Pin it
Tiroler Gröstl bringt gekochte Kartoffeln und ein Stück gegartes Rindfleisch als herzhaftes Pfannengericht auf den Tisch. Die Kartoffeln bekommen goldbraune Kanten. Dazwischen liegen weiche Zwiebeln und dünne Fleischstreifen.
Diese Fassung ist für zwei großzügige Portionen gedacht. Kümmel und Majoran würzen die Pfanne zurückhaltend. Ein frisch gebratenes Spiegelei und etwas Petersilie kommen zum Schluss darauf. Die Zeitangabe setzt voraus, dass Kartoffeln und Fleisch bereits gegart und gekühlt sind.
Kartoffeln, Rindfleisch und warme Gewürze
Nimm vollständig abgekühlte, festkochende Kartoffeln und gegartes Rindfleisch ohne Sauce. Das Fleisch sollte sich in dünne Streifen schneiden lassen und durchgehend gekühlt aufbewahrt worden sein.
- Gekochte Kartoffeln. Festkochende Kartoffeln ergeben stabile Scheiben mit weichem Inneren.
- Zwiebel. Sie wird separat weich gebraten und bringt milde Süße mit.
- Gegartes Rindfleisch. Dünne Streifen verteilen sich gleichmäßig zwischen den Kartoffeln.
- Rapsöl und Butter. Im Öl braten die Kartoffeln. Die Butter kommt an die Zwiebeln und Eier.
- Kümmel und Majoran. Sie geben der Pfanne ihre würzige Note.
- Eier. Auf jede Portion kommt ein frisch gebratenes Spiegelei.
- Petersilie. Sie setzt einen frischen Akzent auf die fertige Pfanne.
Tiroler Gröstl Schritt für Schritt
- Alles schneiden. Schneide die geschälten Kartoffeln in etwa 5 mm dicke Scheiben. Schneide die Zwiebel in feine Halbringe und das gegarte Fleisch quer zur Faser in dünne Streifen.
- Zwiebel weich braten. Erhitze 5 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate die Zwiebel 4-5 Minuten weich und nimm sie heraus.
- Kartoffeln bräunen. Erhitze das Rapsöl in derselben Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Verteile die Kartoffeln möglichst flach und brate sie 12-15 Minuten goldbraun. Lass sie zunächst 3-4 Minuten liegen und wende sie danach behutsam.
- Fleisch gründlich erhitzen. Gib Rindfleisch und Zwiebel zurück in die Pfanne. Würze mit Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer. Erhitze alles unter vorsichtigem Wenden etwa 5-7 Minuten. Sämtliche Bestandteile müssen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen. Prüfe die Temperatur mit einem Lebensmittelthermometer und verlängere die Zeit bei Bedarf.
- Spiegeleier braten. Erhitze währenddessen die übrigen 5 g Butter in einer zweiten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Schlage die Eier hinein und gare sie mit Deckel etwa 4-6 Minuten. Eiweiß und Eigelb sollen vollständig fest sein. Gare sie bei Bedarf länger.
- Direkt servieren. Verteile das Gröstl auf zwei Teller. Setze jeweils ein Spiegelei darauf und streue die gehackte Petersilie darüber.
Eine Kruste braucht Platz und Ruhe
Für die Kartoffeln lohnt sich eine Pfanne mit breitem Boden. Bei etwa 28 cm Durchmesser kannst du die Menge weitgehend flach verteilen. Kleine Überlappungen sind in Ordnung. Ein hoher Kartoffelberg macht das gleichmäßige Bräunen dagegen schwierig. Für die doppelte Menge brauchst du eine weitere Pfanne oder mehrere Durchgänge.
Festkochende Kartoffeln halten beim Garen ihre Form. Die Universität von Minnesota beschreibt sie auch als geeignet zum Braten gekochter Kartoffelreste. Schneide die Scheiben nicht zu dünn und tupfe sichtbare Feuchtigkeit vor dem Braten ab.
Lass die Kartoffeln anfangs liegen. Hebe dann eine Scheibe mit einem Pfannenwender an und prüfe ihre Unterseite. Ist sie goldbraun, kannst du portionsweise wenden. Falls das Öl raucht oder die Ränder sehr schnell dunkel werden, reduziere die Hitze. Bräune die Kartoffeln vor dem Fleisch, damit du dessen Garzeit nicht unnötig verlängerst.
Welches Fleisch in die Pfanne passt
Für dieses Rezept verwendest du bereits gegartes Rindfleisch. Ein Stück gekochtes Rind oder unpanierten Rinderbraten kannst du gut in dünne Streifen schneiden. Entferne vorher grobe Sehnen und feste Fettstücke. Schneide quer zur sichtbaren Faserrichtung, damit die Streifen beim Essen kürzer auseinanderfallen.
Braten mit viel anhaftender Sauce verändert das Ergebnis. Die Flüssigkeit verteilt sich zwischen den Kartoffeln und macht aus dem trockenen Gröstl eher eine saftige Kartoffelpfanne. Streife größere Saucenreste deshalb ab. Ist das Fleisch bereits kräftig gewürzt, beginne mit weniger Salz und schmecke erst nach dem gründlichen Erhitzen ab.
Gegarter Schweinebraten lässt sich in derselben Menge verwenden. Rohes Fleisch ist kein direkter Ersatz in diesem Ablauf. Für eine fleischlose Abwandlung kannst du 250 g Champignons separat kräftig anbraten und anschließend unterheben. Mit den Eiern bleibt diese Variante vegetarisch. Lass Kümmel weg, wenn du seinen Geschmack nicht magst. Den Majoran kannst du beibehalten.
Das Ei kommt frisch obendrauf
Beginne mit den Eiern, sobald Fleisch und Zwiebeln wieder bei den Kartoffeln liegen. Dann lassen sich beide Pfannen ungefähr gleichzeitig fertigstellen. Halte die Eierpfanne auf mäßiger Hitze. Ein Deckel hilft dabei, auch die Oberseite zu garen, ohne die Unterseite übermäßig zu bräunen.
In diesem Rezept werden Eiweiß und Eigelb vollständig fest gegart. Das entspricht der Empfehlung der FDA für durchgegarte Eier. Die Minutenangabe ist ein Anhaltspunkt. Eigröße, Pfanne und Herd beeinflussen die benötigte Zeit. Ein noch flüssiges Eigelb braucht länger.
Richte das Gröstl auf vorgewärmten Tellern an und lege die Eier erst unmittelbar vor dem Essen darauf. Die Petersilie kommt zuletzt darüber. Dazu passt ein kleiner grüner Salat mit einer säuerlichen Vinaigrette. Auch ein einfacher Gurkensalat ist eine gute Ergänzung. Eine weitere sättigende Beilage brauchst du zu diesen großzügigen Portionen meist nicht.
Reste behalten ihr ursprüngliches Alter
Bereite das Gröstl möglichst erst kurz vor dem Essen zu. Kartoffeln und Fleisch kannst du vorher schneiden und getrennt abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Für die Kruste ist frisch gebratenes Gröstl angenehmer als eine fertig vorbereitete Pfanne. Die Eier brätst du ebenfalls erst zum Servieren.
Übrig gebliebenes Gröstl verteilst du zum raschen Abkühlen auf flache Behälter und stellst es zeitnah kalt. Das BfR empfiehlt für gegarte Reste zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Berücksichtige dabei das Alter der bereits verwendeten Kartoffeln und Fleischreste. Durch erneutes Braten beginnt ihre Aufbewahrungszeit nicht von vorn.
Wärme nur die benötigte Portion unter regelmäßigem Wenden auf. Alle Bestandteile müssen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen. Prüfe das mit einem Lebensmittelthermometer. Falls etwas ansetzt, hilft ein kleiner Schluck Wasser. Die Kartoffeln werden dadurch allerdings weicher. Brate dazu ein frisches Ei.
Häufige Fragen
- Welche Kartoffeln eignen sich für Tiroler Gröstl?
Verwende festkochende, bereits gegarte und vollständig abgekühlte Kartoffeln. Sie lassen sich in stabile Scheiben schneiden. Die Gewichtsangabe im Rezept bezieht sich auf geschälte, gekochte Kartoffeln.
- Kann ich statt Rindfleisch Schweinebraten verwenden?
Ja, nimm dieselbe Menge bereits gegarten, unpanierten Schweinebraten. Entferne größere Saucenreste und schneide ihn in dünne Streifen. Bei kräftig gewürztem Braten solltest du die Salzmenge zunächst reduzieren.
- Warum werden meine Kartoffeln nicht knusprig?
Oft liegen zu viele Scheiben übereinander oder werden zu häufig gewendet. Tupfe feuchte Kartoffeln trocken und verteile sie in einer breiten Pfanne. Lass sie zunächst einige Minuten ungestört braten, bevor du die Unterseite kontrollierst.
- Kann ich Tiroler Gröstl vorbereiten?
Du kannst gekochte Kartoffeln, gegartes Fleisch und Zwiebeln vorab schneiden und getrennt gekühlt lagern. Brate das Gröstl und die Eier möglichst erst zum Essen. Berücksichtige bei der Planung die bisherige Lagerdauer der gegarten Zutaten.
- Lässt sich das Gröstl vegetarisch zubereiten?
Ersetze das Rindfleisch durch 250 g Champignons und brate diese separat, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist. Hebe sie anschließend mit den Zwiebeln unter die Kartoffeln. Mit Butter und Spiegeleiern ist diese Abwandlung vegetarisch.
- Wie lange dauert das Rezept ohne vorgekochte Kartoffeln?
Die angegebenen 35 Minuten gelten nur für bereits gegarte und gekühlte Kartoffeln sowie gegartes Fleisch. Wenn du die Kartoffeln erst kochst, kommen Kochzeit und vollständiges Abkühlen hinzu. Koche sie deshalb am besten im Voraus und bewahre sie anschließend gekühlt auf.
