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Cordon bleu mit Schinken und Emmentaler lebt vom ersten Anschnitt. Die Panade knackt leicht, darunter liegen dünnes Fleisch und eine warme Käsefüllung. Eine Zitronenspalte reicht als frischer Begleiter.
Hier verwendest du große Schweineschnitzel, die du über der Füllung zusammenklappst. Erst bekommen sie in der Pfanne Farbe. Anschließend garen alle vier gemeinsam im Ofen fertig. So musst du die Kruste nicht dunkel braten, während die Mitte noch Zeit braucht.
Schinken, Emmentaler und dünne Schnitzel
Nimm große Schweineschnitzel ohne Löcher, damit du die Füllung vollständig einschließen kannst. Dünne Scheiben Kochschinken und Emmentaler lassen sich leichter einpacken als dicke Stücke.
- Schweineschnitzel. Breit und gleichmäßig dünn geklopft bilden sie die Hülle.
- Kochschinken. Er würzt die Füllung und umschließt den Käse.
- Emmentaler. Er sorgt für den nussigen Geschmack und die weiche Käsemitte.
- Weizenmehl. Eine dünne Schicht bildet den Anfang der Panierung.
- Eier. Sie verbinden die bemehlte Oberfläche mit den Bröseln.
- Semmelbrösel. Feine, trockene Brösel ergeben eine gleichmäßige Kruste.
- Butterschmalz. Darin brätst du die Panade goldbraun an.
- Zitrone. Ihr Saft bringt beim Essen einen säuerlichen Gegenpol zur Käsefüllung.
Füllen, panieren und im Ofen vollenden
- Schnitzel vorbereiten. Heize den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Tupfe vier Schnitzel trocken und klopfe sie zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auf etwa 4 mm Dicke. Würze beide Seiten sparsam.
- Füllung einpacken. Wickle je 30 g Emmentaler in eine Scheibe Kochschinken. Lege das Päckchen auf eine Schnitzelhälfte und lasse rundherum etwa 2 cm frei. Klappe das Fleisch darüber und sichere die angedrückten Ränder mit Zahnstochern.
- Panade auftragen. Wende jedes Cordon bleu zuerst in Mehl. Klopfe den Überschuss ab, ziehe es durch verquirltes Ei und bedecke es vollständig mit Semmelbröseln. Drücke diese nur leicht an.
- Goldbraun anbraten. Erhitze 200 g Butterschmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate jeweils zwei Stück etwa 3 Minuten je Seite. Lege die erste Portion auf ein Gitter über einem Blech, während die zweite brät.
- Mitte fertig garen. Schiebe alle vier Stück auf dem Gitter für etwa 8-12 Minuten in den Ofen. Prüfe mit einem Fleischthermometer die dickste Fleischstelle und die Mitte der Füllung. Beide müssen mindestens 70 °C erreichen und mindestens 2 Minuten bei dieser Temperatur bleiben. Verlängere die Garzeit bei Bedarf.
- Mit Zitrone servieren. Entferne sämtliche Zahnstocher. Richte die Cordon bleus sofort mit Zitronenspalten an.
Cordon bleu mit Schinken und Emmentaler
Die Füllung soll flach bleiben. Pro Schnitzel reichen 30 g Käse und eine dünne Scheibe Schinken. Falte den Schinken um den Emmentaler, statt beide lose übereinanderzulegen. So entsteht ein handliches Päckchen, das beim Schließen nicht auseinanderfällt. Es ersetzt aber keinen gut verschlossenen Fleischrand.
Lege die Füllung etwas neben die Mitte. Beim Zusammenklappen muss die obere Hälfte darüberreichen, ohne gespannt zu sein. Drücke die freien Fleischränder aufeinander und stecke die Zahnstocher möglichst flach hindurch. Wenn das Schnitzel zu klein ist, verkleinere das Päckchen. Mehr Füllung hineinzudrücken macht das Verschließen schwieriger.
Kleine Löcher lassen sich mit dieser Methode kaum zuverlässig schließen. Verwende deshalb möglichst unbeschädigte Schnitzel. Klopfe mit der glatten Seite des Fleischklopfers und arbeite vom dickeren Bereich nach außen. Das Fleisch soll breiter werden, nicht zerreißen. Die gefüllten Stücke werden danach nicht mehr geklopft.
Eine dünne Panade hält besser
Stelle drei flache Teller nebeneinander bereit. Mehl kommt auf den ersten, verquirlte Eier auf den zweiten und Semmelbrösel auf den dritten. Diese Reihenfolge entspricht der klassischen Paniertechnik im Kochlehrbuch. Dort wird Mehl als Haftgrund beschrieben. Ei und Brösel bilden anschließend die knusprige Hülle.
Wichtig ist eine dünne Mehlschicht. Bleiben dicke weiße Stellen zurück, klopfe sie ab. Lass überschüssiges Ei kurz ablaufen, bevor das Schnitzel in die Brösel kommt. Streue auch über die Oberseite Brösel und drücke sie sanft an. Kontrolliere besonders die gefalteten Kanten.
Mit einer Hand für Mehl und Brösel und der anderen für das Ei bleiben die Finger länger sauber. Bereite alle vier Stück fertig vor, bevor du die Pfanne erhitzt. So musst du während des Bratens nicht zwischen rohem Fleisch und heißen Pfannengriffen wechseln. Panierreste mit Fleischkontakt werden nach der Zubereitung entsorgt.
Goldbraune Kruste, durchgegarte Mitte
Ein gefülltes Schnitzel ist dicker als ein einfaches. Deshalb ist eine braune Panade allein kein verlässlicher Hinweis auf die Garung. Der Pfannenstart gibt der Hülle Farbe. Im vorgeheizten Ofen bekommt die Mitte anschließend zusätzliche Zeit. Die angegebenen Minuten sind Richtwerte, denn Fleischdicke und Pfanne beeinflussen den Verlauf.
Halte die Hitze beim Anbraten im mittleren Bereich. Einige Brösel sollen im Fett sofort sanft brutzeln, aber nicht innerhalb weniger Sekunden dunkel werden. Lege höchstens zwei Stück gleichzeitig hinein. Wende sie mit einem breiten Pfannenwender und einer Zange, ohne die Hülle einzustechen. Dunkle lose Brösel entfernst du vor der nächsten Portion.
Für die Garprüfung orientiert sich dieses Rezept an der BfR-Empfehlung zum vollständigen Erhitzen. Mindestens 70 °C müssen für 2 Minuten an allen Stellen erreicht werden. Miss deshalb sowohl im dicksten Fleischbereich als auch in der Füllung. Geschmolzener Käse allein genügt als Kontrolle nicht.
Beilagen planen und Reste aufwärmen
Bereite die Beilage möglichst vor dem Braten vor. Kartoffelsalat lässt sich schon anrichten, während die Cordon bleus im Ofen liegen. Auch ein grüner Salat passt gut. Pommes brauchen einen eigenen Zeitplan, damit beide Komponenten heiß auf den Tisch kommen. Die Zitrone servierst du daneben. Wer mag, träufelt erst unmittelbar vor dem Essen etwas Saft auf das Fleisch.
Zum Vorbereiten kannst du Schinken und Käse portionieren und die Panierstation aufbauen. Fleisch und Füllung bleiben bis zur Verarbeitung gekühlt. Fülle und paniere die Schnitzel möglichst kurz vor dem Braten. Für mehr als vier Portionen sind zusätzliche Pfannen oder mehrere vollständige Durchgänge praktischer als ein dicht belegtes Blech.
Kühle gegarte Reste zügig in flachen Behältern ab und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf. Verbrauche sie innerhalb von 2-3 Tagen. Diese Lagerhinweise entsprechen ebenfalls der verlinkten BfR-Empfehlung. Wärme sie bei 180 °C Ober-/Unterhitze auf einem Gitter auf. Prüfe erneut die vollständige Erhitzung. Die Dauer hängt von Größe und Ausgangstemperatur ab, häufig sind etwa 15-20 Minuten nötig.
Häufige Fragen
- Welches Fleisch eignet sich für Cordon bleu?
Für dieses Rezept verwendest du große Schweineschnitzel aus der Oberschale. Kalbsschnitzel sind ebenfalls möglich. Entscheidend sind eine gleichmäßige Dicke und genügend Fläche zum Zusammenklappen.
- Kann ich Emmentaler durch anderen Käse ersetzen?
Ja, mit derselben Menge Gouda oder Gruyère lässt sich die Füllung ebenfalls zubereiten. Schneide den Käse dünn und halte das Päckchen flach. Sehr feuchter Käse verändert die Füllung deutlich und ist hier weniger praktisch.
- Warum läuft der Käse beim Braten heraus?
Häufig sitzt die Füllung zu nah am Rand oder das Fleisch hat ein Loch. Lass etwa 2 cm Fleischrand frei und sichere offene Kanten vor dem Panieren. Ein kleiner Käseaustritt ist trotzdem möglich und bedeutet nicht, dass das ganze Stück misslungen ist.
- Wie lange braucht Cordon bleu in Pfanne und Ofen?
Brate jedes Stück etwa 3 Minuten je Seite an und gare anschließend alle vier ungefähr 8-12 Minuten im vorgeheizten Ofen fertig. Die zweite Pfannenportion zählt zur gesamten Kochzeit dazu. Maßgeblich ist die Garprüfung in Fleisch und Füllung, nicht allein die Uhr.
- Kann ich Cordon bleu vorbereiten?
Portioniere Schinken und Käse vorab und halte sie getrennt vom rohen Fleisch gekühlt. Stelle auch die Teller zum Panieren bereit. Fülle und paniere die Schnitzel am besten erst kurz vor dem Braten.
- Lässt sich das Rezept glutenfrei zubereiten?
Ersetze Weizenmehl durch glutenfreies Mehl und Semmelbrösel durch ausdrücklich glutenfreie Brösel. Kontrolliere auch die Angaben auf dem Kochschinken. Das Grundrezept enthält weiterhin Ei und Milchbestandteile.
