Pin it
Dieser Gemüseauflauf bringt zarte Kartoffeln, Brokkoli und Blumenkohl unter eine goldbraune Käsekruste. Möhren geben etwas Süße dazu. Zwischen den Gemüsestücken bleibt eine cremige Soße, die nach Milch und einem Hauch Muskat schmeckt.
Die Kartoffeln machen vier Portionen auch ohne weitere Beilage sättigend. Damit nichts zerkocht, kommen die Gemüsesorten nacheinander ins Wasser. Plane insgesamt etwa 70 Minuten ein, einschließlich Vorbereitung und kurzer Ruhezeit.
Kartoffeln, Kohl und milder Gouda
Nimm festkochende Kartoffeln und schneide die Röschen möglichst gleich groß. Reibe den Gouda frisch und wähle für einen vegetarischen Auflauf eine Sorte mit mikrobiellem Lab.
- Kartoffeln. Festkochende Würfel bleiben beim Vermischen weitgehend in Form und machen den Auflauf sättigend.
- Brokkoli. Seine kleinen Röschen bringen Farbe und nehmen zwischen den Verzweigungen Soße auf.
- Blumenkohl. Er schmeckt mild und passt zur Muskatnote der Béchamel.
- Möhren. Dünne Scheiben liefern etwas Süße und einen angenehmen Biss.
- Butter und Weizenmehl. Zusammen bilden sie die Grundlage der gebundenen Soße.
- Milch. Sie macht die Béchamel cremig, ohne dass Sahne nötig ist.
- Gouda. Eine Hälfte kommt in die Soße, die andere bildet die gebräunte Oberfläche.
- Muskat und Pfeffer. Sie würzen die milde Soße, ohne das Gemüse zu überdecken.
Gestaffelt vorgaren, dann goldbraun backen
- Alles vorbereiten. Heize den Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vor. Fette eine etwa 30 x 20 cm große Auflaufform mit 3 Litern Fassungsvermögen und schneide die Kartoffeln in 1,5 cm große Würfel.
- Gemüse gestaffelt garen. Koche Kartoffeln und 5 mm dicke Möhrenscheiben zunächst 7 Minuten in leicht gesalzenem Wasser. Gib den Blumenkohl für weitere 3 Minuten dazu und anschließend den Brokkoli für 2 Minuten. Die Kartoffeln sollen fast gar sein.
- Gründlich abtropfen lassen. Gieße alles in ein großes Sieb und lass es 2-3 Minuten ausdampfen. Schüttle das Sieb vorsichtig, damit zwischen den Röschen kein Kochwasser stehen bleibt.
- Helle Soße kochen. Schmelze die Butter im zweiten Topf und rühre das Mehl ein. Schwitze es 1 Minute ohne Bräunung an. Rühre die Milch portionsweise unter und lass die Soße unter Rühren aufkochen. Köchle sie bei kleiner Hitze 4-5 Minuten.
- Käse einrühren. Nimm den Topf vom Herd und rühre 75 g Gouda ein. Würze mit Salz, Pfeffer und Muskat. Hebe das Gemüse vorsichtig unter die Soße.
- Auflauf überbacken. Fülle die Mischung in die Form und verteile die übrigen 75 g Gouda darauf. Backe sie auf mittlerer Schiene 25-30 Minuten, bis die Soße auch in der Mitte blubbert und der Käse goldbraun ist.
- Kurz ruhen lassen. Stelle die heiße Form auf einen hitzefesten Untersetzer. Lass den Auflauf 5 Minuten stehen und verteile ihn dann auf vier Teller.
Gemüseauflauf mit saftiger Bindung
Die wichtigste Arbeit passiert vor dem Backen. Kartoffeln brauchen einen deutlichen Vorsprung vor dem Brokkoli. Schneide sie deshalb in kleine, gleichmäßige Würfel. Nach dem Vorgaren sollte eine Messerspitze mit wenig Widerstand hineingleiten. Ein harter Kern braucht noch etwas Kochzeit. Nimm die bereits ausreichend gegarten Röschen dann mit einer Schaumkelle heraus.
Auch die Auflauf-Anleitung der Utah State University sieht vorgegarte und abgetropfte Kartoffelwürfel vor. Die Mengen und die Zusammenstellung hier sind eine eigene Rezeptentwicklung.
Lass das Gemüse im Sieb ausdampfen, bevor du es mit der Soße vermischst. Besonders Blumenkohl hält Wasser zwischen seinen Röschen fest. Drücke die Stücke nicht aus, sonst zerfallen sie. Wenn die Mischung in der Form steht, sollte Soße zwischen den Gemüsestücken sichtbar sein. Eine klare Wasserschicht am Boden deutet dagegen auf unzureichendes Abtropfen hin.
Béchamel langsam und glatt rühren
Verteile das Mehl vollständig in der geschmolzenen Butter, bevor die Milch dazukommt. Die University of Illinois erklärt dieses Prinzip der Mehlschwitze als Grundlage gebundener Soßen. Gut vermischtes Mehl und Fett helfen dabei, Klumpen zu vermeiden.
Gieße zunächst nur einen kleinen Teil der Milch hinein. Rühre die dicke Masse glatt und ergänze dann nach und nach den Rest. Fahre mit dem Schneebesen auch über den Topfboden und in die Randbereiche. Sobald die Soße kocht, stellst du die Hitze herunter.
Vor dem Käse sollte die Béchamel einen Löffel dünn überziehen und noch fließen. Ist sie durch langes Köcheln sehr dick geworden, rühre etwas zusätzliche Milch ein. Den Käse gibst du erst nach dem Herunternehmen dazu. Muskat sparsam dosieren und zuletzt abschmecken, denn Gouda bringt bereits Salz mit.
Gemüse tauschen, Garzeiten mitdenken
Du kannst Brokkoli und Blumenkohl im gleichen Gewichtsverhältnis gegeneinander austauschen. Behalte die gesamte Gemüsemenge bei, damit die Soße zur Füllung passt. Kleine Röschen garen schneller als große. Richte dich deshalb beim Vorgaren auch nach dem Biss und nicht allein nach der Uhr.
Zucchini brauchen eine andere Behandlung. Ersetze höchstens 300 g Kohl durch gewürfelte Zucchini und brate diese separat an, bis die austretende Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Gib sie erst beim Vermischen dazu. Roh in die Form gelegt können sie die Soße verdünnen.
Für eine glutenfreie Variante eignet sich eine ausdrücklich glutenfreie Mehlmischung zum Soßenbinden. Beachte deren Mengenangaben. Milch und Butter lassen sich durch ungesüßten Pflanzendrink und pflanzliche Margarine ersetzen. Für eine vegane Version brauchst du außerdem eine passende Käsealternative. Geschmack und Bräunung fallen dabei je nach Produkt anders aus. Der Grundauflauf enthält Milch und Weizen.
Reste zügig kühlen und erwärmen
Verteile übrig gebliebenen Auflauf nach dem Essen in flache Behälter, damit er zügig abkühlt. Bewahre ihn abgedeckt im Kühlschrank auf. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt für gegarte Speisereste einen Verbrauch innerhalb von 2-3 Tagen. Die Kühlschranktemperatur sollte höchstens 7 °C betragen, besser unter 5 °C.
Zum Aufwärmen gibst du eine Portion in eine kleine ofenfeste Form. Ergänze etwas Milch, wenn die Soße sehr fest geworden ist. Erwärme sie bei 160 °C Ober-/Unterhitze zunächst abgedeckt. Entferne die Abdeckung zum Schluss, wenn du die Oberfläche wieder etwas trockener möchtest.
Entscheidend ist die Temperatur im Inneren. Nach der BfR-Empfehlung müssen beim Aufwärmen alle Stellen mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Prüfe das bei Bedarf mit einem Küchenthermometer. Die benötigte Zeit hängt von Portionsgröße und Ausgangstemperatur ab. Eine gebräunte Oberfläche allein zeigt nicht, ob die Mitte ausreichend heiß ist.
Häufige Fragen
- Kann ich tiefgekühltes Gemüse für den Gemüseauflauf verwenden?
Ja, ungewürzte Brokkoli- und Blumenkohlröschen passen gut. Bereite sie nach Packungsangabe zu und lass sie gründlich abtropfen. Beachte, dass manche Produkte kürzer garen als frisches Gemüse.
- Wie bereite ich den Gemüseauflauf am Vortag vor?
Du kannst Gemüse und Soße getrennt vorbereiten, zügig in flachen Behältern abkühlen und abgedeckt kühlen. Vermische beides am nächsten Tag und gib den Käse darauf. Die kalte Mischung braucht länger im Ofen und muss auch in der Mitte vollständig heiß werden.
- Warum wird mein Gemüseauflauf wässrig?
Häufig gelangt zu viel Kochwasser mit dem Gemüse in die Form. Lass die Röschen im Sieb ausdampfen und schüttle sie vorsichtig. Auch wasserreiches Gemüse wie Zucchini sollte vor dem Vermischen separat angebraten werden.
- Lässt sich die Soße ohne Weizenmehl zubereiten?
Ja, verwende eine glutenfreie Mehlmischung, die sich ausdrücklich zum Binden von Soßen eignet. Richte die Menge nach der Packungsangabe aus. Die fertige Soße sollte cremig sein und noch gut vom Löffel fließen.
- Wie mache ich den Auflauf vegan?
Ersetze Butter durch pflanzliche Margarine und Milch durch einen ungesüßten Pflanzendrink. Verwende außerdem eine vegane Käsealternative für Soße und Oberfläche. Die Bräunung und die Bindung können je nach Produkt abweichen.
- Was passt zum Gemüseauflauf?
Ein grüner Salat mit einer säuerlichen Vinaigrette ergänzt die cremige Soße gut. Durch die Kartoffeln ist der Auflauf bereits eine vollständige Hauptmahlzeit. Für besonders großen Hunger kannst du Brot dazu reichen.
