Pin it
Senfeier in cremiger Senfsoße brauchen keine Sahne. Eine helle Mehlschwitze gibt der Soße genug Körper, damit sie an den Eierhälften haftet und sich mit den Salzkartoffeln aufnehmen lässt. Mittelscharfer Senf sorgt für die Würze.
Das Rezept ergibt vier Portionen mit jeweils zwei hart gekochten Eiern. Während die Kartoffeln garen, bereitest du die Soße zu. Ein wenig Essig bringt Frische hinein, ohne den Senf zu überdecken.
Eier, Senf und eine helle Basis
Nimm mittelscharfen Senf und eine milde Gemüsebrühe, damit die Soße nicht zu salzig wird. Vorwiegend festkochende Kartoffeln bleiben als Stücke erhalten und lassen sich auf dem Teller leicht zerdrücken.
- Eier. Hart gekocht lassen sie sich sauber halbieren und mit Soße überziehen.
- Kartoffeln. Sie nehmen die Soße auf und machen aus den Senfeiern eine vollständige Mahlzeit.
- Butter und Weizenmehl. Daraus entsteht die helle Mehlschwitze für die Bindung.
- Vollmilch. Sie macht die Soße mild und cremig.
- Gemüsebrühe. Sie ergänzt die Milch um eine herzhafte Grundlage.
- Mittelscharfer Senf. Er gibt dem Gericht seinen charakteristischen Geschmack.
- Weißweinessig und Zucker. Kleine Mengen runden Säure und Schärfe ab.
- Schnittlauch. Seine frische Würze passt zu Eiern und Kartoffeln.
Kartoffeln garen, Soße rühren, Eier einlegen
- Kartoffeln aufsetzen. Schäle die Kartoffeln und schneide sie in etwa 3 cm große Stücke. Bedecke sie knapp mit kaltem Wasser, salze und koche sie ab dem Aufkochen 15-20 Minuten sanft, bis ein Messer leicht hineingleitet.
- Eier hart kochen. Lege die Eier mit einem Löffel in einen zweiten Topf mit siedendem Wasser. Gare sie bei sanftem Kochen etwa 10-11 Minuten, bis Eiweiß und Eigelb fest sind. Kühle sie kurz mit kaltem Wasser ab und pelle sie.
- Mehlschwitze anrühren. Schmelze die Butter bei mittlerer Hitze. Rühre das Mehl ein und lasse die Mischung unter Rühren 1-2 Minuten leicht schäumen, ohne sie zu bräunen.
- Soßenbasis kochen. Gib zuerst die Milch in kleinen Portionen dazu und rühre jede Portion glatt. Ergänze die Brühe. Koche die Soße auf und lasse sie unter häufigem Rühren 8-10 Minuten sanft köcheln.
- Mit Senf abschmecken. Stelle die Hitze klein und rühre Senf, Essig und Zucker ein. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Halbiere die Eier und lege sie für 1-2 Minuten in die heiße Soße.
- Anrichten. Gieße die Kartoffeln ab und lasse sie kurz ausdampfen. Verteile Kartoffeln, Eier und Soße auf vier Teller und bestreue sie mit geschnittenem Schnittlauch.
Senfeier in cremiger Senfsoße glatt binden
Die ersten Schlucke Milch entscheiden darüber, wie glatt die Soße wird. Rühre zunächst nur so viel ein, dass eine dicke Paste entsteht. Arbeite diese mit dem Schneebesen glatt, bevor du weitere Milch zugibst. Die Mischung darf zwischendurch fest wirken. Mit jeder Zugabe wird sie geschmeidiger.
Das schrittweise Einrühren der Flüssigkeit und ständiges Rühren empfiehlt auch die Oregon State University für helle Soßen. Diese Grundtechnik wird hier auf eine Senfsoße übertragen.
Rühre beim Köcheln auch am Topfboden entlang. Bleibt die fertige Soße zu dick, ergänze esslöffelweise Wasser. Sie soll vom Löffel fließen und einen dünnen Film zurücklassen. Einzelne Klümpchen kannst du vor dem Einlegen der Eier durch ein feines Sieb entfernen. Zusätzliche Sahne brauchst du für diese Konsistenz nicht.
Senfschärfe und Säure sorgfältig abstimmen
Senf ist nicht immer gleich scharf. Die vorgesehenen 60 g passen zu einem üblichen mittelscharfen Senf. Wenn du die Sorte nicht kennst, rühre zunächst 40 g ein und probiere. Ergänze den Rest nach und nach. Schmecke erst danach mit Salz ab, denn Senf und Brühe bringen bereits Würze mit.
Der Essig soll die Soße frischer machen. Er soll nicht als eigener Geschmack hervorstechen. Beginne bei einem deutlich säuerlichen Senf deshalb mit einem Teelöffel Essig. Auch den Zucker kannst du zunächst halbieren. Probiere die Soße zusammen mit einem Kartoffelstück, bevor du weiter würzt.
Für mehr Struktur kannst du 20 g des mittelscharfen Senfs durch körnigen Senf ersetzen. Süßer Senf verändert den Geschmack stärker. Lass bei dieser Variante den zusätzlichen Zucker weg und taste dich mit dem Essig vorsichtig heran.
Kartoffeln und Eier gleichzeitig fertig bekommen
Setze die Kartoffeln zuerst auf. Sie brauchen einschließlich Aufheizen meist am längsten. Sobald sie kochen, kommen die Eier in den zweiten Topf. Beginne dann mit der Mehlschwitze. So nutzt du die Garzeit, ohne später mit bereits angerichteten Tellern auf die Beilage zu warten.
Schneide die Kartoffelstücke ähnlich groß. Kleine Stücke zerfallen sonst schon, während größere innen noch fest sind. Prüfe gegen Ende der Garzeit mehrere Stücke mit einem Messer. Nach dem Abgießen lässt du sie etwa eine Minute im offenen Topf ausdampfen. Dadurch verwässert die Soße auf dem Teller weniger.
Pelle die Eier, sobald du sie anfassen kannst. Halbiere sie erst kurz vor dem Einlegen. Zwei Eier pro Person ergeben vier Hälften, die sich gut mit Kartoffeln und Soße verteilen lassen. Wenn du lieber Kartoffelbrei servierst, bereite ihn separat zu. Die angegebenen Nährwerte beziehen sich auf Salzkartoffeln.
Reste kühlen und gründlich aufwärmen
Fülle übrig gebliebene Senfeier in flache Behälter und kühle sie zügig ab. Bewahre sie anschließend abgedeckt im Kühlschrank auf. Das Bundesinstitut für Risikobewertung zur Küchenhygiene empfiehlt für gegarte Reste einen Verbrauch innerhalb von zwei bis drei Tagen. Eierspeisen sollen bei höchstens 7 °C gelagert werden.
Beim Aufwärmen müssen alle Bestandteile mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen. Halbiere ganze Eier vorher und kontrolliere die Temperatur bei Bedarf mit einem Küchenthermometer. Rühre die Soße vorsichtig um und wende die Eierhälften, damit alles gleichmäßig heiß wird.
Für eine angenehm fließende Konsistenz gibst du etwas Wasser zur gekühlten Soße. Erwärme nur die benötigte Portion. Zum Vorbereiten kannst du Eier und Soße getrennt kühlen. Auch dann müssen die Eier beim Wiedererwärmen vollständig heiß werden. Ein kurzes Einlegen wie bei frisch gekochten Eiern reicht dafür nicht aus.
Häufige Fragen
- Welcher Senf eignet sich für Senfeier?
Mittelscharfer Senf ergibt eine würzige, ausgewogene Soße. Für etwas Biss kannst du ein Drittel der Menge durch körnigen Senf ersetzen. Bei einer unbekannten Sorte zunächst weniger einrühren und dann abschmecken.
- Kann ich Senfeier ohne Sahne zubereiten?
Ja, dieses Rezept enthält keine Sahne. Butter und Mehl binden die Mischung aus Milch und Gemüsebrühe. Dadurch bekommt die Soße auch ohne Sahne eine cremige Konsistenz.
- Warum wird meine Senfsoße klumpig?
Häufig wurde die Flüssigkeit zu schnell zugegeben oder die dicke Anfangspaste nicht vollständig glatt gerührt. Gib die Milch portionsweise dazu und arbeite mit einem Schneebesen. Bereits vorhandene Klümpchen kannst du vor dem Einlegen der Eier durch ein Sieb entfernen.
- Wie lange müssen die Eier kochen?
Für Eier der Größe M sind in bereits siedendem Wasser etwa 10-11 Minuten vorgesehen. Eiweiß und Eigelb sollen vollständig fest sein. Größere Eier können etwas länger brauchen.
- Kann ich Senfeier am Vortag vorbereiten?
Ja, kühle Eier und Soße zügig ab und lagere sie abgedeckt bei höchstens 7 °C. Verbrauche gegarte Reste innerhalb von zwei bis drei Tagen. Beim Wiedererwärmen müssen auch die Eier im Inneren mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen.
- Sind Senfeier vegetarisch und glutenfrei?
Mit Gemüsebrühe ist diese Fassung vegetarisch. Glutenfrei ist sie wegen des Weizenmehls nicht. Eier, Milch und Butter machen sie außerdem ungeeignet für eine vegane Ernährung.
