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Kraut-Schupfnudeln mit Speck leben vom Gegensatz zwischen weichem Kartoffelteig und goldbraunen Bratflächen. Dazu kommen säuerliches Sauerkraut und kleine Speckwürfel, die ihre Würze in der ganzen Pfanne verteilen.
Hier rollst du die Schupfnudeln selbst. Das braucht etwas Zeit und eine freie Arbeitsfläche. Dafür kannst du ihre Größe bestimmen und den Teig so weich halten, dass die Mitte nach dem Braten zart bleibt.
Kartoffeln, Kraut und würziger Speck
Nimm mehligkochende Kartoffeln und ungewürztes, bereits gegartes Sauerkraut aus Glas oder Dose. Durchwachsener Speck liefert genug Würze, deshalb wird das Kraut erst ganz zum Schluss gesalzen.
- Mehligkochende Kartoffeln. Sie bilden die weiche Grundlage der selbst gerollten Schupfnudeln.
- Weizenmehl. Es gibt dem Kartoffelteig Halt. Eine kleine Reserve hilft beim Formen.
- Ei. Es verbindet die Zutaten und macht den Teig leichter handhabbar.
- Muskatnuss. Eine kleine Prise würzt die Kartoffelmasse, ohne das Kraut zu überdecken.
- Durchwachsener Speck. Kleine Würfel verteilen Raucharoma und herzhafte Würze.
- Zwiebel. Sie wird im Speckfett weich und mildert den säuerlichen Gesamteindruck.
- Sauerkraut. Gut abgetropft bleibt es saftig, ohne die gebratenen Nudeln zu durchnässen.
- Kümmel und schwarzer Pfeffer. Sie geben dem Kraut eine warme, kräftige Würze.
- Butter und Petersilie. Butter unterstützt die Bratkruste. Petersilie kommt frisch darüber.
Kraut-Schupfnudeln mit Speck Schritt für Schritt
- Kartoffeln kochen. Schneide die geschälten Kartoffeln in etwa 3 cm große Stücke. Koche sie in Wasser 20-25 Minuten weich.
- Ausdampfen und pressen. Gieße die Kartoffeln ab und lasse sie im warmen Topf ohne Deckel 5 Minuten ausdampfen. Presse sie auf eine große Platte und lasse sie etwa 10 Minuten handwarm werden.
- Teig verbinden. Vermenge Kartoffeln mit Ei, 180 g Mehl, Salz und Muskat kurz zu einem weichen Teig. Gare ein kleines Probestück in sanft siedendem Wasser. Zerfällt es, arbeite etwas vom Reservemehl ein.
- Schupfnudeln rollen. Teile den Teig und forme auf leicht bemehlter Fläche etwa 50 fingerlange Nudeln. Rolle die Enden mit wenig Druck spitz zu.
- Schonend garen. Lass die Nudeln in drei Portionen in leicht gesalzenem Wasser sanft sieden. Sobald sie aufsteigen, gare sie noch 2 Minuten. Hebe sie heraus und lasse sie nebeneinander abtropfen.
- Speckkraut zubereiten. Brate Speckwürfel 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze an. Gib die Zwiebel dazu und brate sie 3 Minuten mit. Füge Kraut, Kümmel und 100 ml Wasser hinzu. Lass alles 8 Minuten zugedeckt schmoren und anschließend 3-5 Minuten offen einkochen. Diesen Schritt kannst du während des Garens der Nudeln beginnen.
- Goldbraun braten. Erhitze die Butter portionsweise in einer zweiten großen Pfanne. Brate die gut abgetropften Schupfnudeln in zwei Portionen jeweils 7-8 Minuten bei mittlerer Hitze. Wende sie vorsichtig, sobald sich braune Stellen gebildet haben.
- Zusammenführen. Hebe das heiße Speckkraut unter die gebratenen Nudeln und erhitze alles noch 2-3 Minuten. Schmecke mit Pfeffer und bei Bedarf Salz ab. Streue Petersilie darüber und serviere sofort.
Der Teig braucht eine leichte Hand
Die Kartoffelmasse soll vor dem Vermengen handwarm sein. Verteile sie nach dem Pressen möglichst flach. So entweicht Dampf und du erkennst besser, ob noch feuchte Klümpchen vorhanden sind. Eine Kartoffelpresse ergibt eine gleichmäßige Masse. Ein Stampfer geht ebenfalls, wenn du gründlich arbeitest und keine Stückchen zurücklässt.
Mehl gehört hinein, bis der Teig zusammenhält. Er muss sich nicht wie Brotteig anfühlen. Auch die Kartoffelteig-Anleitung der Utah State University für Gnocchi arbeitet mit gepressten Kartoffeln, Ei und schrittweiser Mehlzugabe. Sie beschreibt eine verwandte Teigtechnik, keine Prüfung dieses Schupfnudelrezepts.
Drücke die Zutaten zunächst mit einer Gabel zusammen. Knete anschließend nur kurz mit den Händen. Das Probestück erspart dir eine ganze Portion zerfallener Nudeln. Bleibt es zusammen, genügt wenig Mehl auf der Arbeitsfläche. Du brauchst die Reserve nicht zwangsläufig vollständig.
Zwei Pfannen bewahren die Bratkruste
Das Kraut darf saftig sein, aber am Pfannenboden sollte keine Flüssigkeit mehr stehen. Drücke es vor dem Kochen leicht im Sieb aus. Das Wasser im Rezept hilft beim gleichmäßigen Erwärmen und wird danach offen eingekocht. Ziehe mit dem Pfannenwender eine Spur durch das Kraut. Läuft sofort Flüssigkeit hinein, braucht es noch etwas Zeit ohne Deckel.
Die Schupfnudeln kommen erst dann in die Butter, wenn ihre Oberfläche gut abgetropft ist. Lege sie nebeneinander statt übereinander. Eine volle Pfanne erschwert das gleichmäßige Bräunen. Warte nach dem Einlegen zunächst etwa 2 Minuten, bevor du vorsichtig wendest.
Halte die Hitze im mittleren Bereich. Die Butter soll schäumen und angenehm riechen. Wird sie dunkel oder riecht streng, ist die Pfanne zu heiß. Vermische Nudeln und Kraut erst kurz vor dem Essen. Lange im feuchten Kraut liegende Schupfnudeln verlieren ihre knusprigen Stellen.
Abkürzungen und passende Abwandlungen
Für einen schnelleren Abend kannst du den Kartoffelteig durch 1 kg fertige Schupfnudeln ersetzen. Lass Kartoffeln, Mehl, Ei und Muskat dann weg. Beachte die Zubereitung auf der Packung. Manche Produkte werden direkt gebraten, andere müssen zunächst gegart werden. Die Mengen für das Speckkraut bleiben gleich.
Ohne Kümmel schmeckt das Gericht ebenfalls. Lass ihn einfach weg und würze etwas kräftiger mit Pfeffer. Sehr säuerliches Kraut kannst du kurz abspülen und anschließend gut ausdrücken. Das nimmt ihm allerdings auch einen Teil seines charakteristischen Geschmacks. Probiere deshalb zuerst eine kleine Gabel davon.
Für eine vegetarische Variante ersetze den Speck durch 200 g gewürfelte Champignons und brate sie in 1 EL Öl kräftig an. Gib die Zwiebel erst dazu, wenn die Pilzflüssigkeit verdampft ist. Das Grundrezept enthält Ei und Butter. Zu einer Portion passt ein kleiner grüner Salat mit einer milden Vinaigrette.
Vorbereiten, kühlen und wieder aufwärmen
Wenn du vorbereiten möchtest, gare die Schupfnudeln vollständig und bewahre sie getrennt vom Speckkraut auf. Verteile beide Komponenten zum raschen Abkühlen in flachen Behältern. Lagere sie anschließend abgedeckt im Kühlschrank. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, gegarte Reste innerhalb von 2-3 Tagen zu verbrauchen. Der Kühlschrank sollte höchstens 7 °C haben, besser weniger als 5 °C.
Zum Aufwärmen gibst du das Kraut mit einem kleinen Schluck Wasser in eine Pfanne. Erwärme die Nudeln möglichst separat und vermische beides zum Schluss. Bereits vermischte Reste kannst du zugedeckt erhitzen und zwischendurch vorsichtig wenden. Beim Wiederaufwärmen sollen alle Stellen mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen.
Nimm nur die Menge heraus, die du essen möchtest. Eine frisch gebratene Kruste lässt sich bei vermischten Resten kaum vollständig zurückholen. Erwarte stattdessen weiche Nudeln mit würzigem Kraut und einzelnen gebräunten Stellen.
Häufige Fragen
- Welche Kartoffeln eignen sich für Kraut-Schupfnudeln mit Speck?
Verwende mehligkochende Kartoffeln. Koche sie weich und lasse sie vor dem Pressen gut ausdampfen. Eine trockene, gleichmäßige Kartoffelmasse lässt sich leichter mit wenig Mehl formen.
- Kann ich fertige Schupfnudeln nehmen?
Ja, ersetze die Zutaten für den Kartoffelteig durch 1 kg fertige Schupfnudeln. Bereite sie nach Packungsangabe zu und brate sie getrennt vom Kraut. Die Mengen für Speck, Zwiebel und Sauerkraut bleiben unverändert.
- Warum zerfallen meine Schupfnudeln im Wasser?
Der Teig kann zu feucht sein oder noch zu wenig Bindung haben. Gare zuerst ein kleines Probestück und arbeite bei Bedarf etwas zusätzliches Mehl ein. Das Wasser soll nur sanft sieden, damit die Nudeln nicht durch heftiges Sprudeln beschädigt werden.
- Wie lange müssen selbst gerollte Schupfnudeln garen?
Bei etwa 5 cm Länge und höchstens 1,5 cm Dicke steigen sie meist nach 2-4 Minuten auf. Lass sie danach noch 2 Minuten sanft ziehen. Schneide das Probestück auf und prüfe, ob die Mitte gleichmäßig gegart und nicht mehr roh-teigig ist.
- Kann ich die Kraut-Schupfnudeln am Vortag vorbereiten?
Ja, gare die Nudeln und bereite das Speckkraut vor. Kühle beides rasch ab und lagere es getrennt im Kühlschrank. Brate die Nudeln am nächsten Tag und erhitze das Kraut vollständig, bevor du beides vermischst.
- Wie wird das Gericht vegetarisch?
Ersetze den Speck durch 200 g gewürfelte Champignons und brate sie in 1 EL Öl an. Lass ihre Flüssigkeit verdampfen, bevor du die Zwiebel zugibst. Ei und Butter bleiben in dieser vegetarischen Variante enthalten.
