Pin it
Nudeln mit Tomatensoße wie in der DDR-Schulküche sollen vor allem eines mitbringen. Reichlich milde Soße, die sich um die Makkaroni legt und auf dem Teller nicht wässrig auseinanderläuft. Diese Nachkochversion setzt dafür auf Butter, Mehl und eine Mischung aus Tomatenmark und Ketchup.
Die hier entwickelte Variante bleibt vegetarisch und kommt ohne Kräutergarnitur aus. Du brauchst zwei Töpfe und ungefähr eine halbe Stunde. Wie süß die Soße am Ende schmeckt, bestimmst du beim Abschmecken selbst.
Makkaroni, Ketchup und eine helle Basis
Nimm kurze Makkaroni aus Hartweizen und einen milden Tomatenketchup ohne zusätzliche Schärfe. Eine eher schwach gesalzene Gemüsebrühe lässt dir beim Abschmecken mehr Spielraum.
- Kurze Makkaroni. Die kleinen Röhren lassen sich gut mit der sämigen Soße vermischen.
- Butter und Weizenmehl. Daraus entsteht die helle Mehlschwitze als Grundlage der Soße.
- Zwiebel. Sehr fein gewürfelt gibt sie einen milden herzhaften Unterton.
- Tomatenmark. Zweifach konzentriertes Mark bringt Tomatengeschmack und eine kräftige Farbe.
- Gemüsebrühe. Sie verdünnt die Mehlschwitze und würzt die Soße.
- Tomatenketchup. Er ergänzt Süße und eine leichte Säure.
- Zucker und edelsüßes Paprikapulver. Damit rundest du den Geschmack vorsichtig ab.
- Schwarzer Pfeffer. Eine kleine Menge würzt die Soße, ohne sie scharf zu machen.
Nudeln mit Tomatensoße wie in der DDR-Schulküche
- Alles vorbereiten. Würfle die Zwiebel sehr fein und stelle die Zutaten bereit. Bringe in einem großen Topf 3 Liter Wasser zum Kochen und gib das Salz für die Nudeln hinein.
- Zwiebel weich dünsten. Schmelze die Butter im zweiten Topf bei mittlerer Hitze. Dünste die Zwiebel darin etwa 4 Minuten glasig, ohne sie zu bräunen.
- Mehlschwitze anrühren. Rühre das Mehl ein und gare es unter ständigem Rühren 2 Minuten. Gib das Tomatenmark dazu und rühre es 30 Sekunden bei etwas reduzierter Hitze mit.
- Soße köcheln lassen. Gieße die Brühe zunächst in kleinen Portionen an und rühre jede Portion glatt. Füge Ketchup und Paprikapulver hinzu. Lass die Soße aufkochen und anschließend bei kleiner Hitze 10 Minuten sanft köcheln. Rühre regelmäßig bis zum Topfboden.
- Makkaroni garen. Koche die Nudeln während der Köchelzeit nach Packungsangabe, meist 8-12 Minuten. Probiere eine Nudel und gieße sie ab, sobald sie angenehm weich ist und noch ihre Form hält.
- Abschmecken und anrichten. Würze die fertige Soße mit Pfeffer und bei Bedarf mit dem zusätzlichen Salz. Gib den Zucker nach und nach bis zur gewünschten Süße hinzu. Verteile die Nudeln auf vier tiefe Teller und löffle die Soße darüber.
Klumpen vermeidest du beim ersten Angießen
Der entscheidende Moment kommt mit der ersten Portion Brühe. Die Mischung aus Butter und Mehl ist zunächst dick. Gib nur einen kleinen Schluck Flüssigkeit dazu und rühre kräftig, bis die Masse gleichmäßig aussieht. Erst dann folgt der nächste Schluck. Nach einigen Zugaben lässt sich die restliche Brühe leichter einarbeiten.
Auch die Kochanleitung der Utah State University Extension zur Mehlschwitze beschreibt das kurze Garen von Butter und Mehl sowie die schrittweise Flüssigkeitszugabe unter Rühren. Hier wird diese Grundtechnik für eine Tomatensoße verwendet.
Halte die Hitze beim Mehl niedrig genug, dass nichts dunkel wird. Die Soße soll mild bleiben. Kleine Zwiebelstückchen gehören zu dieser Variante und sind keine Mehlklumpen. Falls sich trotzdem Klumpen bilden, nimm den Topf kurz vom Herd und arbeite sie mit dem Schneebesen auseinander.
Süße erst am Schluss einstellen
Ketchup bringt bereits Zucker und Säure mit. Deshalb kommt der zusätzliche Teelöffel Zucker nicht automatisch komplett in den Topf. Probiere die Soße nach den 10 Minuten Köchelzeit. Gib zunächst eine kleine Prise hinein und koste erneut. Die Tomate soll noch klar zu schmecken sein.
Wenn dir die Soße zu süß wird, hilft mehr Tomatenmark nicht unbedingt. Es verändert auch die Konzentration und Konsistenz. Besser ist es, den Zucker von Anfang an zurückhaltend einzusetzen. Verwende für diese Variante einfachen Tomatenketchup. Curry- oder Chiliketchup würde den Geschmack deutlich verschieben.
Auch beim Salz lohnt sich Geduld. Brühe und Ketchup würzen schon mit. Die zusätzliche Viertelportion eines Teelöffels ist deshalb eine Obergrenze zum Abschmecken, keine Pflichtmenge. Probiere die fertige Soße zusammen mit einer Nudel. So merkst du besser, ob das gesamte Gericht noch Würze braucht.
Die Soße soll vom Löffel fließen
Mit 30 g Mehl auf 600 ml Brühe wird die Basis gebunden. Tomatenmark und Ketchup kommen anschließend dazu. Am Ende soll die Soße einen Löffel überziehen und noch gut herunterfließen. Sie darf nicht wie ein fester Brei auf den Nudeln sitzen. Prüfe die Konsistenz erst nach der vorgesehenen Köchelzeit.
Ist sie zu dick, rühre heißes Wasser esslöffelweise ein. Lass sie danach noch einmal kurz aufkochen und schmecke erneut ab. Wirkt sie zu dünn, köchle sie einige Minuten ohne Deckel weiter. Streue kein trockenes Mehl in die fertige Soße. Das lässt sich dort nur schwer gleichmäßig verteilen.
Serviere möglichst direkt nach dem Abgießen. Für vier Portionen sind 400 g trockene Nudeln vorgesehen. Wenn du nur die halbe Menge kochst, halbiere auch die Soßenzutaten. Die Garzeit der Nudeln richtet sich weiterhin nach der Packung.
Reste getrennt kühlen und gründlich erhitzen
Fülle übrig gebliebene Nudeln und Soße getrennt in flache Behälter und kühle sie zügig. Lass den vollen Kochtopf nicht über Stunden auf dem Herd stehen. Das BfR betont in seinen Hinweisen zu gekochten stärkehaltigen Lebensmitteln die Bedeutung einer schnellen Kühlung.
Lagere die Reste abgedeckt im Kühlschrank bei höchstens 7 °C, besser bei 5 °C. Verbrauche sie innerhalb von 2-3 Tagen. Diese Angaben folgen den BfR-Empfehlungen zum Vorkochen und Aufwärmen.
Zum Aufwärmen gib etwas Wasser zur Soße und erhitze sie unter Rühren. Erwärme auch die Nudeln gründlich. Das gesamte Gericht muss an allen Stellen mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Ein Küchenthermometer hilft bei der Kontrolle. In der Mikrowelle zwischendurch umrühren, damit keine kalten Stellen bleiben. Erwärme möglichst nur die Portion, die du gleich essen möchtest.
Häufige Fragen
- Ist das ein historisches Originalrezept der DDR-Schulspeisung?
Dieses Rezept ist eine eigenständig entwickelte Nachkochversion des gewünschten Schulküchenstils. Es setzt auf eine milde, leicht süßliche Tomatensoße mit Mehlschwitze und beansprucht keine historische Originalformel.
- Kann ich den Ketchup durch Tomatenmark ersetzen?
Ersetze die 80 g Ketchup durch zusätzlich 20 g Tomatenmark und 60 ml Wasser. Schmecke anschließend vorsichtig mit Zucker und etwas mildem Essig ab. Das Ergebnis schmeckt tomatiger und unterscheidet sich von der Ketchupvariante.
- Wie bekomme ich eine zu dicke Tomatensoße wieder flüssiger?
Rühre heißes Wasser esslöffelweise ein, bis die Soße wieder vom Löffel fließt. Lass sie kurz aufkochen und probiere sie erneut. Durch das Verdünnen kann etwas Würze fehlen.
- Kann ich die Tomatensoße einen Tag vorher kochen?
Ja. Kühle sie nach dem Kochen zügig und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf. Beim Aufwärmen etwas Wasser ergänzen und die Soße an allen Stellen mindestens 2 Minuten auf 70 °C erhitzen. Die Nudeln kannst du frisch dazu kochen.
- Wie wird das Rezept vegan?
Ersetze die Butter durch 30 g vegane Margarine. Verwende Nudeln ohne Ei sowie vegane Gemüsebrühe und passenden Ketchup. Die restliche Zubereitung bleibt gleich.
- Welche Nudeln und Beilagen passen dazu?
Kurze Makkaroni oder Spirelli lassen sich gut mit der Soße essen. Ein einfacher Gurkensalat passt als frische Beilage. Wenn du Jagdwurst dazu servierst, ist das Gericht nicht mehr vegetarisch.
Quellen
Für die Erstellung und Qualitätssicherung der Inhalte wurden verlässliche Quellen verwendet.
- https://extension.usu.edu/boxelder/files/MacandCheeseoutline.pdf
- https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/vorkochen-fuer-mehrere-tage
- https://www.bfr.bund.de/lebensmittel-und-futtermittelsicherheit/bewertung-mikrobieller-risiken-von-lebensmitteln/gesundheitliche-bewertung-von-bakterien/bacillus-cereus
