Pin it
Pichelsteiner Eintopf mit drei Sorten Fleisch braucht einen großen Topf und etwas Geduld. Dafür bekommst du zarte Fleischstücke, weiche Kartoffeln und eine kräftige Brühe mit dem milden Geschmack von Kohl und Lauch.
In dieser Variante schmort das Rind zunächst allein. Schwein, Lamm und Gemüse kommen später dazu. So kannst du die unterschiedlichen Garzeiten besser aufeinander abstimmen. Plane etwa drei Stunden ein und prüfe zum Schluss vor allem das Rindfleisch.
Drei Fleischsorten und kräftiges Wintergemüse
Nimm ausgelöste Schulterstücke mit etwas durchwachsenem Fleisch und entferne dicke Fettauflagen. Festkochende Kartoffeln und frisch geputzter Lauch halten den Eintopf auch nach längerem Schmoren angenehm stückig.
- Rinderschulter. Sie gibt der Brühe einen kräftigen Fleischgeschmack und bekommt beim Garen einen Vorsprung.
- Schweineschulter und Lammschulter. Sie ergänzen das Rind mit milderem beziehungsweise würzigerem Aroma.
- Rapsöl und Zwiebeln. Sie bilden zusammen mit dem Bratensatz die Grundlage des Eintopfs.
- Festkochende Kartoffeln. Sie machen satt und bleiben bei vorsichtigem Garen in erkennbaren Stücken.
- Möhren und Knollensellerie. Sie bringen Süße und einen herzhaften Gemüsegeschmack mit.
- Weißkohl und Lauch. Sie werden weich und verbinden sich mit der Fleischbrühe.
- Rinderbrühe. Sie liefert die Flüssigkeit zum Schmoren. Eine salzarme Brühe lässt sich leichter abschmecken.
- Majoran und Petersilie. Majoran würzt den Topf. Petersilie kommt erst vor dem Servieren dazu.
Pichelsteiner Eintopf mit drei Sorten Fleisch
- Alles passend schneiden. Schneide das Fleisch in etwa 3 cm große Würfel. Kartoffeln und Wurzelgemüse bleiben etwas gröber, damit sie später nicht zerfallen.
- Fleisch portionsweise bräunen. Brate jede Fleischsorte getrennt im heißen Öl an. Zwischen den Stücken bleibt Platz. Lege das Fleisch anschließend auf getrennte Teller.
- Bratensatz lösen. Dünste die Zwiebeln im selben Topf an. Gib etwas von der Brühe dazu und löse die braunen Stellen am Boden mit einem Kochlöffel.
- Rind zuerst schmoren. Gib das Rind mit insgesamt 600 ml Brühe zurück in den Topf. Lass es zugedeckt 45 Minuten leise köcheln.
- Gemüse und Fleisch einschichten. Verteile Schwein und Lamm auf dem Rind. Darauf kommen Möhren, Sellerie und Kartoffeln. Kohl und Lauch bilden die obere Schicht. Gib die übrige Brühe und Majoran dazu.
- Mit geschlossenem Deckel garen. Lass den Eintopf weitere 60-75 Minuten sanft schmoren. Rühre zunächst nicht um. Prüfe gegen Ende Fleisch und Kartoffeln und verlängere die Garzeit bei Bedarf.
- Behutsam abschmecken. Kontrolliere die ausreichende Erhitzung auch im Inneren großer Fleischstücke. Hebe den fertigen Eintopf vorsichtig durch und schmecke ihn mit Salz und Pfeffer ab. Streue Petersilie darüber.
Schulterfleisch braucht einen ruhigen Topf
Für diesen Eintopf lohnt sich der Blick auf den Zuschnitt. Schulterfleisch eignet sich besser für langes Schmoren als ein mageres Filet. Die University of Illinois erklärt das Garen mit feuchter Hitze als geeignete Methode für festere Fleischstücke. Dabei wird das Bindegewebe während des langsamen Garens weicher.
Der Vorsprung für das Rind ist eine praktische Entscheidung für diese Rezeptfassung. Er ersetzt die Garprobe nicht. Prüfe nach der angegebenen Zeit ein großes Rindfleischstück mit einer Gabel. Es soll sich ohne starken Widerstand teilen lassen. Ist es noch fest, braucht der Topf weitere Zeit bei niedriger Hitze.
Einzelne kleine Blasen am Rand reichen zum Schmoren aus. Wenn die Flüssigkeit kräftig sprudelt, drehe die Herdplatte herunter. Bleibt das Gemüse bereits weich, während das Rind noch Widerstand bietet, hebe die obere Gemüseschicht vorübergehend heraus und gare das Fleisch weiter.
Schichten bewahrt die groben Stücke
Schneide die Kartoffeln in etwa 3 cm große Stücke. Möhren dürfen dicke Scheiben bilden. Sellerie passt in etwas kleinere Würfel. Sehr fein geschnittenes Gemüse würde bei dieser Garzeit früh weich werden und sich beim Servieren leicht auflösen.
Lege die festeren Zutaten zuerst auf das vorgegarte Rind. Kohl und Lauch liegen darüber. Drücke die Schichten nur leicht zusammen. In einem passenden Topf reicht die Brühe nach dem Nachgießen ungefähr bis zur oberen Gemüseschicht. Der Deckel bleibt geschlossen, damit auch die oberen Zutaten im heißen Dampf garen.
Kontrolliere nach etwa 30 Minuten kurz den Flüssigkeitsstand. Falls der Topf trocken wirkt, gieße etwas heißes Wasser am Rand nach. Schüttle den Topf höchstens vorsichtig an seinen Griffen. Häufiges Rühren ist hier unnötig. Erst zum Schluss hebst du die Schichten mit einem großen Löffel behutsam durch. So landet in jeder Schüssel etwas von allen Zutaten.
Brühe dosieren und Varianten abstimmen
Die angegebenen 1,2 Liter Brühe ergeben einen gehaltvollen Eintopf. Das Gemüse soll nicht in einer großen Menge Flüssigkeit schwimmen. Wie hoch die Brühe steht, hängt allerdings auch vom Topfdurchmesser und vom Schnitt der Zutaten ab. Nimm einen schweren Topf mit etwa 6 Litern Fassungsvermögen und einem gut schließenden Deckel.
Salze anfangs zurückhaltend. Auch eine salzarme Brühe bringt Würze mit. Wenn du den fertigen Eintopf dünner möchtest, gib erst am Ende zusätzliche heiße Brühe dazu. Ist er dir zu flüssig, zerdrücke zwei oder drei gegarte Kartoffelstücke am Topfrand und mische sie vorsichtig unter.
Als dritte Fleischsorte kannst du statt Lamm dieselbe Menge Kalbsschulter verwenden. Die Garprobe bleibt entscheidend. Sellerie lässt sich mengenmäßig durch Pastinake ersetzen. Für eine glutenfreie Zubereitung muss auch die verwendete Brühe ausdrücklich glutenfrei sein. Frische Petersilie gehört auf die fertigen Portionen. Roggenbrot passt dazu, ist aber nicht Teil der berechneten Nährwerte.
Reste rasch kühlen und gründlich erhitzen
Der große Topf eignet sich gut zum Vorkochen. Teile die übrigen Portionen nach dem Essen sofort auf mehrere flache Behälter auf. Kühle sie zügig, bei Bedarf in einem kalten Wasserbad, und stelle sie zeitnah in den Kühlschrank. Lass den vollen Topf nicht über Nacht auf dem Herd stehen.
Das BfR empfiehlt für gegarte Speisereste eine Lagerung im Kühlschrank und den Verbrauch innerhalb von zwei bis drei Tagen. Größere Mengen sollen innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C abkühlen. Beim Zubereiten und Aufwärmen müssen alle Stellen mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreichen.
Zum Aufwärmen gibst du eine Portion mit einem kleinen Schuss Wasser in einen Topf. Erhitze sie unter vorsichtigem Rühren gleichmäßig und prüfe auch große Fleischstücke mit einem Lebensmittelthermometer. Friere rechtzeitig abgekühlte Portionen ein, wenn du sie später essen möchtest. Taue sie im Kühlschrank auf. Die Kartoffeln können nach dem Einfrieren etwas weicher wirken.
Häufige Fragen
- Welche drei Fleischsorten kommen in diesen Pichelsteiner?
Diese Fassung verwendet Rind, Schwein und Lamm zu gleichen Teilen. Nimm jeweils ausgelöste Schulterstücke und schneide sie in etwa 3 cm große Würfel. Das Rind bekommt vor den anderen Zutaten 45 Minuten zusätzliche Schmorzeit.
- Kann ich das Lammfleisch ersetzen?
Ja, verwende stattdessen 300 g ausgelöste Kalbsschulter. Damit bleiben drei Fleischsorten im Topf. Prüfe die Zartheit gegen Ende der Garzeit, denn der Zuschnitt beeinflusst die benötigte Zeit.
- Warum soll ich den Eintopf nicht ständig umrühren?
Die geschichteten Kartoffeln und Gemüsestücke bleiben ohne häufiges Rühren besser erhalten. Der geschlossene Deckel hält den heißen Dampf im Topf. Zum Abschmecken und Portionieren darfst du den fertig gegarten Eintopf vorsichtig durchheben.
- Was mache ich, wenn das Rind noch zäh ist?
Lass es bei niedriger Hitze weitere 15 Minuten schmoren und prüfe erneut. Gib etwas heißes Wasser dazu, falls Flüssigkeit fehlt. Ist das Gemüse bereits weich, nimm es vorübergehend heraus und gib es zum Schluss wieder dazu.
- Kann ich Pichelsteiner am Vortag kochen?
Ja, gare den Eintopf vollständig und kühle ihn anschließend zügig in flachen Behältern ab. Bewahre ihn im Kühlschrank auf und verbrauche ihn innerhalb von zwei bis drei Tagen. Beim Aufwärmen müssen alle Stellen mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreichen.
- Ist dieses Rezept glutenfrei und milchfrei?
Die Zutaten enthalten keine Milchprodukte. Glutenfrei ist die angegebene Fassung durch die ausdrücklich glutenfreie Rinderbrühe. Prüfe bei Fertigbrühe dennoch die Zutatenliste und beachte den enthaltenen Sellerie als Allergen.
- Was passt als Beilage dazu?
Durch die Kartoffeln ist der Pichelsteiner bereits eine vollständige Hauptmahlzeit. Eine Scheibe kräftiges Brot eignet sich zum Auftunken der Brühe. Dazu passt ein kleiner grüner Salat mit einem milden Essigdressing.
