Käsespätzle mit selbst gemachten Spätzle

Käsespätzle brauchen keine Sahnesoße. Heiße Spätzle, geriebener Bergkäse und etwas Kochwasser ergeben eine saftige Mischung, bei der der Käse zwischen den einzelnen Spätzle sitzt und beim Servieren Fäden zieht.

Hier machst du die Spätzle selbst. Während der Teig ruht, bereitest du die Zwiebeln vor. Die werden langsam goldbraun gebraten und kommen erst ganz zum Schluss darüber. Ein Spätzlehobel oder eine Presse erleichtert die Arbeit deutlich.

Mehl, Eier und würziger Käse

Nimm normales Weizenmehl und Eier der Größe M, damit die Wassermenge als Ausgangspunkt passt. Für die Käsemischung eignen sich ein würziger Bergkäse und ein milderer Emmentaler.

• Weizenmehl. Bildet mit den Eiern den zähen Spätzleteig.
• Eier. Geben dem Teig Bindung und eine leicht gelbe Farbe.
• Wasser. Macht den Teig so weich, dass du ihn durch Hobel oder Presse verarbeiten kannst.
• Muskat. Würzt den Teig zurückhaltend.
• Zwiebeln. Bringen beim langsamen Braten süßliche Röstaromen und goldbraune Ränder.
• Butter und Rapsöl. Dienen zum Braten der Zwiebeln. Ein kleiner Teil der Butter kommt zu den Spätzle.
• Bergkäse und Emmentaler. Verbinden kräftigen Geschmack mit einer milden Käsenote. Für eine vegetarische Zubereitung wählst du beide mit mikrobiellem Lab.
• Schnittlauch. Gibt dem fertigen Gericht eine frische Zwiebelnote.

Käsespätzle kochen und heiß schichten

1. Teig schlagen. Verrühre 400 g Mehl mit vier Eiern, Salz, Muskat und zunächst 160 ml Wasser. Schlage den Teig kräftig, bis er glatt und zäh ist. Ergänze bei Bedarf etwas Wasser.
2. Teig ruhen lassen. Decke die Schüssel ab und lass den Teig zehn Minuten stehen. Schneide währenddessen die Zwiebeln in dünne Halbringe.
3. Zwiebeln braten. Erhitze Rapsöl und 30 g Butter in einer breiten Pfanne. Brate die Zwiebeln mit etwas Salz bei mittlerer bis kleiner Hitze 18-22 Minuten goldbraun. Rühre regelmäßig um und lege sie anschließend beiseite.
4. Käse und Kochwasser vorbereiten. Reibe beide Käsesorten und mische sie. Bring drei Liter Wasser mit einem Esslöffel Salz zum Kochen. Gib die restlichen 10 g Butter in eine tiefe Pfanne mit Deckel.
5. Spätzle garen. Verarbeite den Teig in drei Portionen direkt ins leicht kochende Wasser. Gare jede Portion insgesamt etwa 3-4 Minuten und mindestens eine Minute nach dem Aufsteigen. Hebe sie mit einer Schaumkelle heraus.
6. Heiß schichten. Lass die Spätzle kurz abtropfen und gib sie in die tiefe Pfanne. Verteile jeweils ein Drittel des Käses darüber. Halte die Pfanne zugedeckt auf kleinster Hitze, während die nächsten Portionen garen.
7. Fertigstellen. Gib nach der letzten Schicht zunächst drei Esslöffel Kochwasser hinzu. Lass den Käse zugedeckt 3-5 Minuten schmelzen und hebe alles behutsam durch. Ergänze bei Bedarf etwas Kochwasser. Würze mit Pfeffer und verteile Zwiebeln und Schnittlauch darüber.

Den Teig am Löffel erkennen

Spätzleteig ist deutlich weicher als ein ausrollbarer Nudelteig. Er soll zäh vom Kochlöffel ziehen und langsam in breiten Bändern zurück in die Schüssel fallen. Läuft er wie Pfannkuchenteig herunter, ist er zu dünn. Bleibt er als fester Klumpen hängen, fehlt Wasser. Beginne deshalb mit 160 ml und ergänze den Rest esslöffelweise. Die genaue Menge hängt auch von der Größe der Eier ab.

Schlage den Teig vor der Ruhezeit kräftig mit dem Kochlöffel. Danach prüfst du die Konsistenz erneut. Für einen Hobel darf er etwas weicher sein als für eine Presse. Die Spätzleanleitung der North Dakota State University beschreibt ebenfalls einen glatten, dickflüssigen Teig und das portionsweise Garen. Lass den Topf zwischen den Portionen wieder leicht aufkochen. Zu viel Teig auf einmal erschwert gleichmäßiges Garen und das Herausheben.

Käse schmelzen statt scharf anbraten

Reibe den Käse, bevor die erste Portion Spätzle ins Wasser kommt. So kannst du jede heiße Portion sofort damit bedecken. Große Käsestücke bleiben leicht zwischen den Spätzle liegen, während die darunterliegende Schicht schon weich ist. Verteile die Mischung deshalb gleichmäßig und halte den Deckel zwischen den Portionen geschlossen.

Die Pfanne braucht nur wenig Hitze. Sie soll den Käse schmelzen lassen und keine kräftige Kruste bilden. Die Universität Illinois erklärt zum Schmelzen von Käse, dass feines Reiben hilft und hohe Temperaturen eine körnige Konsistenz begünstigen können. Für diese Spätzle ist daher sanftes Erwärmen sinnvoll. Hebe die fertige Mischung nur behutsam durch. Falls sie fest zusammenklebt, ergänze heißes Kochwasser esslöffelweise. Eine kleine Menge lockert sie auf. Zu viel Wasser sammelt sich dagegen am Pfannenboden. Emmentaler kannst du durch Gruyère ersetzen. Die Gesamtmenge bleibt bei 300 g.

Zwiebeln mit Zeit goldbraun braten

Schneide die Zwiebeln möglichst gleichmäßig und etwa zwei Millimeter dünn. Sehr dicke Stücke bleiben weich, während feine Spitzen schon dunkel werden. Eine breite Pfanne gibt ihnen mehr Platz. Anfangs wirken 350 g nach viel, doch beim Braten fallen sie deutlich zusammen. Rühre regelmäßig um und löse die Zwiebeln dabei vom Pfannenboden.

Beginne bei mittlerer Hitze und reduziere sie, sobald die Ränder Farbe bekommen. Ziel sind weiche Zwiebeln mit goldbraunen Stellen und leicht krossen Rändern. Diese Variante wird ohne Mehl gebraten und ist deshalb weniger knusprig als frittierte Röstzwiebeln. Werden einzelne Stellen dunkel, bevor der Rest Farbe hat, nimm die Pfanne kurz vom Herd. Stell die fertigen Zwiebeln offen beiseite und gib sie erst beim Servieren auf die Spätzle. Unter einem Deckel werden sie durch die Feuchtigkeit weicher. Dazu passt ein grüner Salat mit einem säuerlichen Dressing. Er bringt einen frischen Gegenpol zum kräftigen Käse.

Reste kühlen und saftig aufwärmen

Verteile übrig gebliebene Käsespätzle zeitnah auf flache Behälter und kühle sie zügig ab. Lass die volle Pfanne nicht stundenlang auf dem Herd stehen. Bewahre die Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von zwei bis drei Tagen. Das BfR zum Vorkochen und Aufwärmen empfiehlt höchstens 7 °C im Kühlschrank, besser 5 °C.

Zum Aufwärmen gibst du eine Portion mit etwas Wasser in eine Pfanne und legst den Deckel auf. Erwärme sie bei mäßiger Hitze und wende sie zwischendurch, damit auch die Mitte heiß wird. Laut BfR sollen aufgewärmte Speisen an allen Stellen mindestens zwei Minuten lang mindestens 70 °C erreichen. Ein Küchenthermometer hilft bei der Kontrolle. Die Käsemischung wird nach dem Kühlen fester und lässt sich mit etwas Wasser wieder lockern. Für die Vorbereitung am Vortag kannst du auch nur die gegarten Spätzle rasch kühlen. Erwärme sie am nächsten Tag gründlich, bevor du den Käse zugibst.

Häufige Fragen

Welcher Käse eignet sich für Käsespätzle?

Für dieses Rezept nimmst du 200 g Bergkäse und 100 g Emmentaler. Der Bergkäse gibt kräftigen Geschmack, während der Emmentaler die Mischung milder macht. Reibe beide Sorten und verteile sie zwischen den heißen Spätzle.

Kann ich fertige Spätzle verwenden?

Ja, ersetze den selbst gemachten Teig durch etwa 1 kg fertig gegarte Spätzle aus dem Kühlregal. Erwärme sie nach Packungsangabe und schichte sie anschließend mit dem Käse. Bereite die Zwiebeln wie beschrieben zu und halte etwas heißes Wasser zum Lockern bereit.

Warum werden meine Spätzle zu weich?

Ein sehr flüssiger Teig oder eine unnötig lange Kochzeit kann zu weichen Spätzle führen. Der Teig soll zäh vom Löffel fallen. Gare zuerst eine kleine Probe und ergänze bei zu dünnem Teig etwas Mehl.

Brauchen Käsespätzle Sahne?

Diese Variante kommt ohne Sahne aus. Heiße Spätzle und geriebener Käse werden mit wenigen Esslöffeln Kochwasser verbunden. Gib das Wasser nach und nach hinzu, damit sich keine Flüssigkeit am Boden sammelt.

Sind diese Käsespätzle vegetarisch?

Ja, wenn du Bergkäse und Emmentaler mit mikrobiellem Lab verwendest, wie in der Zutatenliste angegeben. Prüfe dafür die Verpackung oder frage an der Käsetheke nach. Durch Weizenmehl, Eier und Milchprodukte ist das Rezept weder glutenfrei noch vegan.

Kann ich Käsespätzle einfrieren?

Du kannst zügig abgekühlte Käsespätzle portionsweise luftdicht einfrieren. Der Käse kann nach dem Auftauen etwas körniger wirken. Taue die Portion im Kühlschrank auf und erhitze sie anschließend mit etwas Wasser gründlich durch.

Quellen

Für die Erstellung und Qualitätssicherung der Inhalte wurden verlässliche Quellen verwendet.

• https://www.ag.ndsu.edu/news/columns/prairie-fare/prairie-fare-take-an-international-educational-tour-in-your-kitchen/view
• https://extension.illinois.edu/blogs/simply-nutritious-quick-and-delicious/2017-10-19-cheese-sauce-comfort
• https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/lebensmittelinfektionen-im-privathaushalt-quellen-erkennen-risiken-vermeiden
• https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/vorkochen-fuer-mehrere-tage