Pin it
Dieses Jägerschnitzel bringt dünn gebratenes Schweinefleisch mit einer kräftigen Champignonsoße zusammen. Daneben liegen Spätzle, die beim Essen die Soße aufnehmen. Die Schnitzel bleiben unpaniert.
Die Soße bekommt ihren Geschmack durch gebräunte Pilze und kurz angeröstetes Tomatenmark. Ein wenig Mehl bindet die Brühe. Sahne brauchst du dafür nicht. Mit zwei Pfannen lassen sich Fleisch und Soße gut aufeinander abstimmen.
Schweineschnitzel, Champignons und kräftige Brühe
Nimm gleichmäßig geschnittene Schweineschnitzel und feste braune Champignons ohne feuchte Stellen. Eine kräftige Rinderbrühe gibt der Soße Tiefe, sollte aber nicht übermäßig salzig sein.
- Schweineschnitzel. Dünne Scheiben aus der Oberschale lassen sich kurz und gleichmäßig braten.
- Braune Champignons. Ihre gebräunten Schnittflächen geben der Soße einen herzhaften Pilzgeschmack.
- Zwiebel. Fein gewürfelt bildet sie die aromatische Grundlage.
- Rapsöl und Butter. Öl dient zum Braten. Butter rundet die Soße ab.
- Tomatenmark. Kurz angeröstet bringt es Würze und eine dunklere Farbe.
- Weizenmehl. Eine kleine Menge bindet die Brühe zu einer fließenden Soße.
- Rinderbrühe. Sie liefert die Flüssigkeit und bestimmt einen großen Teil der Würze.
- Senf und Thymian. Sie setzen einen würzigen Akzent, ohne die Pilze zu überdecken.
- Eier-Spätzle. Sie nehmen die Soße auf und machen das Gericht zu einer vollständigen Mahlzeit.
- Petersilie. Frisch gehackt kommt sie erst beim Anrichten dazu.
Jägerschnitzel mit Soße zusammenbringen
- Alles vorbereiten. Champignons putzen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel würfeln und Petersilie hacken. Schnitzel trocken tupfen und zwischen zwei Bögen Backpapier mit einem glatten Fleischklopfer gleichmäßig auf etwa 6 mm flach klopfen.
- Pilze bräunen. In einer großen Pfanne jeweils 1 TL Öl erhitzen. Die Pilze in zwei Portionen jeweils 4-5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze braten. Erst wenden, wenn die Unterseite Farbe hat. Herausnehmen.
- Soßenansatz rösten. Butter in derselben Pfanne schmelzen. Zwiebel bei mittlerer Hitze 3 Minuten anschwitzen. Tomatenmark 1 Minute mitrösten. Mehl darüberstreuen und unter Rühren 30 Sekunden erhitzen.
- Soße köcheln lassen. Brühe nach und nach einrühren und den braunen Pfannenansatz lösen. Senf, Thymian und Pilze zugeben. Offen 8-10 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend zugedeckt bei kleinster Hitze heiß halten.
- Spätzle kochen. Parallel einen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen. Die Spätzle nach Packungsangabe kochen. Den Start so wählen, dass sie ungefähr mit den Schnitzeln fertig sind. Abgießen.
- Schnitzel braten. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Das übrige Öl in einer zweiten großen Pfanne erhitzen. Schnitzel in zwei Portionen jeweils etwa 2-3 Minuten pro Seite bei mittlerer bis hoher Hitze braten. Vor dem Herausnehmen mindestens 63 °C Kerntemperatur erreichen. Seitlich mit einem geeigneten dünnen Fleischthermometer bis zur Mitte messen.
- Ruhen lassen und anrichten. Jedes Schnitzel nach dem Braten mindestens 3 Minuten auf einem sauberen Teller ruhen lassen. Bei Bedarf die Soße mit etwas heißem Wasser lockern. Fleisch und Spätzle auf Tellern anrichten, Pilzsoße darübergeben und mit Petersilie bestreuen.
Gebräunte Pilze statt wässriger Soße
500 g Champignons brauchen Platz. In einer vollen Pfanne sammelt sich schnell Flüssigkeit. Teile sie deshalb in zwei Portionen und verteile die Scheiben möglichst nebeneinander. Lass sie zunächst liegen. Sobald die Unterseiten braun werden, kannst du sie wenden und weiterbraten.
Die Pilzempfehlungen der Utah State University beschreiben das Braten in Öl oder Butter, bis die Flüssigkeit verdampft ist oder die Pilze goldbraun sind. Für diese Soße sollen die Scheiben sichtbare braune Stellen haben. Ein heller, feuchter Pilzansatz liefert ein anderes Ergebnis.
Putze die Champignons erst vor der Zubereitung. Anhaftende Erde lässt sich mit einem feuchten Tuch entfernen. Falls du sie kurz abspülst, trockne sie anschließend sorgfältig. Schwarze Rückstände in der Pfanne sind kein erwünschtes Röstaroma. Entferne sie, bevor du mit der Zwiebel weitermachst.
Dünnes Fleisch braucht kurze Hitze
Entscheidend ist eine gleichmäßige Dicke. Ein Schnitzel mit dünnem Rand und dicker Mitte lässt sich schwer passend garen. Klopfe deshalb mit der glatten Seite und arbeite vorsichtig von der Mitte nach außen. Das Fleisch soll flacher werden, ohne einzureißen.
Die Pfanne muss heiß genug zum Bräunen sein. Raucht das Öl stark oder werden die Ränder sofort dunkel, reduziere die Hitze. Die angegebenen 2-3 Minuten pro Seite sind ein Richtwert. Fleischdicke und Herdleistung verändern die tatsächliche Bratzeit.
Für ganze Schweinefleischstücke nennt FoodSafety.gov mindestens 63 °C und anschließend 3 Minuten Ruhezeit. Miss bei dünnen Schnitzeln seitlich mit einer dafür geeigneten dünnen Messspitze. Die Farbe allein ersetzt diese Kontrolle nicht. Lege fertig gebratenes Fleisch auf einen sauberen Teller. Die Soße kommt erst beim Servieren darüber.
Dunkle Soße ohne Sahne binden
Die Farbe entsteht hier durch die gebräunten Champignons, das angeröstete Tomatenmark und die Brühe. Röste das Tomatenmark nur kurz. Es soll etwas dunkler werden, aber nicht schwarz. Das Mehl rührst du anschließend gründlich in den Ansatz, bevor Flüssigkeit dazukommt.
Gieße zuerst einen kleinen Teil der Brühe an und rühre den Ansatz glatt. Danach lässt sich die restliche Brühe leichter einarbeiten. Beim Köcheln soll die Soße einen Löffel dünn überziehen und noch gut über die Spätzle fließen. Wird sie zu dick, helfen einige Esslöffel heißes Wasser. Ist sie zu dünn, lass sie etwas länger offen köcheln.
Salze erst nach dem Einkochen endgültig. Brühe und Senf bringen bereits Würze mit. Für eine mildere Variante kannst du 50 ml Brühe durch 50 ml Sahne ersetzen und diese am Ende einrühren. Die Soße wird dann heller. Weiße Champignons funktionieren ebenfalls.
Vorbereiten, aufwärmen und passend servieren
Wenn Gäste kommen, kannst du die Pilzsoße am Vortag kochen. Die Schnitzel schmecken frisch gebraten am besten. Beim Aufwärmen der Soße etwas Wasser zugeben und regelmäßig umrühren. So bleibt sie fließend und setzt am Boden nicht an.
Bewahre Reste von Fleisch, Soße und Spätzle möglichst getrennt auf. Verteile sie zum zügigen Abkühlen auf flache Behälter und stelle sie zeitnah in den Kühlschrank. Nach den Hinweisen des Bundesinstituts für Risikobewertung zum Vorkochen sollten erhitzte Mahlzeiten innerhalb von 2-3 Tagen verbraucht werden. Das BfR empfiehlt höchstens 7 °C im Kühlschrank, besser 5 °C. Beim Aufwärmen sollen alle Stellen mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen.
Zu den Spätzle passt ein frisch angemachter Blattsalat. Für zusätzliche Portionen brätst du die Schnitzel weiterhin in kleinen Durchgängen. Eine größere Fleischmenge braucht zusätzliche Bratzeit, auch wenn die Soße problemlos verdoppelt werden kann.
Häufige Fragen
- Wird dieses Jägerschnitzel paniert?
Nein. In diesem Rezept werden die Schweineschnitzel gewürzt und direkt in der Pfanne gebraten. Die dunkle Champignonsoße kommt beim Anrichten darüber.
- Welches Fleisch eignet sich für Jägerschnitzel?
Hier sind Schweineschnitzel aus der Oberschale vorgesehen. Achte auf gleichmäßige Scheiben und klopfe sie vorsichtig auf etwa 6 mm Dicke. Sehr ungleichmäßige Stücke garen unterschiedlich schnell.
- Kann ich weiße Champignons verwenden?
Ja, ersetze die braunen Champignons durch dieselbe Menge weißer Champignons. Brate auch diese in zwei Portionen. Die Soßenfarbe hängt zusätzlich von der Brühe und dem angerösteten Tomatenmark ab.
- Wie gelingt eine glutenfreie Variante?
Ersetze die Spätzle durch ausdrücklich glutenfreie Nudeln. Lass das Mehl weg und binde die köchelnde Soße mit 2 TL Speisestärke, die du zuvor in 2 EL kaltem Wasser verrührst. Prüfe auch Brühe und Senf auf glutenhaltige Zutaten.
- Kann ich die Pilzsoße am Vortag kochen?
Ja. Kühle sie zügig ab und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf. Beim Erwärmen etwas Wasser einrühren und überall mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen lassen. Brate die Schnitzel möglichst erst kurz vor dem Essen.
- Warum wird meine Jägersoße zu dick?
Beim offenen Köcheln verdampft Flüssigkeit, während das Mehl die Soße bindet. Rühre esslöffelweise heißes Wasser ein, bis sie wieder fließt. Schmecke danach erneut ab.
- Was passt anstelle von Spätzle dazu?
Salzkartoffeln oder Bandnudeln passen gut zur Pilzsoße. Bereite sie so vor, dass sie gleichzeitig mit dem Fleisch fertig sind. Die angegebenen Nährwerte beziehen sich auf die Rezeptfassung mit Eier-Spätzle.
