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Schweinelendchen mit Pilzrahmsoße bringen gebräunte Filetmedaillons und eine cremige Soße auf den Tisch. Champignons geben ihr einen kräftigen Geschmack. Ein wenig Senf rundet die Sahne ab.
Du brauchst dafür eine große Pfanne und etwa 50 Minuten. Das Fleisch wird zunächst kurz angebraten und später in der Soße fertig gegart. Spätzle oder Kartoffeln passen dazu, sind aber nicht Bestandteil der Rezeptmengen.
Filet, Champignons und ein Schuss Sahne
Kaufe Schweinefilet ohne Marinade und feste Champignons mit möglichst trockener Oberfläche. Verwende Schlagsahne mit 30 Prozent Fett für eine vollmundige Soße.
- Schweinefilet. In gleichmäßig dicke Medaillons geschnitten lässt es sich portionsweise anbraten.
- Rapsöl und Butter. Das Öl kommt zuerst in die Pfanne. Die später zugegebene Butter liefert den Buttergeschmack.
- Braune Champignons. Gebräunte Scheiben geben der Rahmsoße ihren herzhaften Charakter.
- Zwiebel und Knoblauch. Fein geschnitten verteilen sie sich in der Soße, ohne das Fleisch zu überdecken.
- Gemüsebrühe. Sie löst den Bratensatz und verdünnt die Sahne auf eine angenehme Konsistenz.
- Sahne. Sie verbindet Pilze und Bratensatz zu einer cremigen Soße.
- Mittelscharfer Senf. Eine kleine Menge bringt Würze und etwas Säure mit.
- Maisstärke. Sie bindet die Soße leicht, ohne sie mehlig wirken zu lassen.
- Petersilie. Frisch darübergestreut ergänzt sie die kräftige Pilzsoße.
Medaillons bräunen und im Rahm garen
- Alles vorbereiten. Champignons putzen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Das Filet von der Silberhaut befreien, trocken tupfen und quer zur Faser in etwa 3 cm dicke Medaillons schneiden.
- Fleisch portionsweise anbraten. Medaillons mit der Hälfte des Salzes würzen. Rapsöl in einer großen Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Das Fleisch in zwei Portionen jeweils etwa 2 Minuten pro Seite bräunen. Nach dem Wenden jeweils 5 g Butter zugeben. Auf einen Teller legen und anschließend unmittelbar weiterkochen.
- Champignons bräunen. Die übrigen 10 g Butter in die Pfanne geben. Champignons bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 7-9 Minuten braten. Gelegentlich wenden und austretende Flüssigkeit verdampfen lassen.
- Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebel zugeben und etwa 2 Minuten mitbraten. Knoblauch anschließend 30 Sekunden anschwitzen.
- Rahmsoße ansetzen. Mit Brühe ablöschen und den braunen Bratensatz lösen. Sahne und Senf einrühren und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Stärke mit kaltem Wasser glatt rühren, zugeben und etwa 1 Minute köcheln lassen.
- Medaillons fertig garen. Fleisch samt ausgetretenem Saft zurückgeben. Bei niedriger bis mittlerer Hitze leicht zugedeckt etwa 8-12 Minuten sanft garen und einmal wenden. Mit einem Fleischthermometer prüfen, dass auch im Kern mindestens 70 °C erreicht werden und diese Temperatur für 2 Minuten gehalten wird. Falls nötig länger garen.
- Abschmecken und servieren. Mit dem restlichen Salz und dem Pfeffer abschmecken. Petersilie darüberstreuen und sofort auf saubere Teller verteilen.
Schweinelendchen gleichmäßig schneiden und gezielt garen
Schneide die Medaillons möglichst gleich dick. Bei etwa 3 cm bekommen sie eine erkennbare Bratfläche und lassen sich anschließend kontrolliert fertig garen. Das dünne Filetende kannst du umklappen und mit Küchengarn zu einem ähnlich dicken Stück binden. Entferne das Garn vor dem Servieren. Drücke die Medaillons nicht flach.
Die Bratzeit ist nur ein Anhaltspunkt. Pfanne und Ausgangstemperatur des Fleisches beeinflussen das Ergebnis. Miss deshalb seitlich bis in die Mitte der dicksten Stücke. Das BfR empfiehlt mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen. Dieses Rezept folgt dieser Vorgabe.
Sobald sie erfüllt ist, serviere das Fleisch. Langes Weiterköcheln macht die Medaillons fester. Bereite deine Beilage deshalb so vor, dass sie rechtzeitig fertig wird. Ein sauberer Teller für das fertige Gericht sollte ebenfalls bereitstehen.
Pilze vor der Sahne bräunen
Die Champignons kommen vor der Flüssigkeit in die Pfanne. So kannst du ihre Schnittflächen bräunen, bevor daraus eine Rahmsoße wird. Wende sie gelegentlich und lasse sie dazwischen liegen. Wenn sich Flüssigkeit sammelt, warte mit Brühe und Sahne, bis sie weitgehend verdampft ist. Die Pilze sollen goldbraune Stellen zeigen und noch ihre Form behalten.
Eine breite Pfanne erleichtert diesen Schritt. In einer kleinen Pfanne kannst du die Pilze in zwei Portionen braten. Plane dann etwas mehr Zeit ein. Zwiebel und Knoblauch kommen erst danach dazu, damit sie während der längeren Pilzbratzeit nicht zu dunkel werden.
Zum Putzen genügt bei wenig verschmutzten Zuchtchampignons ein feuchtes Tuch. Auch die Purdue University empfiehlt diese Vorbereitung und das Braten in Butter oder Öl bis zur goldbraunen Farbe. Schneide trockene Stielenden knapp ab. Die übrigen Stiele können mit in die Soße.
Rahmsoße passend binden und abwandeln
Ein gestrichener Teelöffel Maisstärke reicht hier für eine leichte Bindung. Rühre ihn zuerst mit kaltem Wasser glatt. Direkt in die heiße Soße gestreut kann die Stärke Klümpchen bilden. Lass die Mischung anschließend kurz köcheln, bevor du das Fleisch zurücklegst. Die Soße soll am Löffel haften und trotzdem gut fließen.
Ist sie beim Fertiggaren zu dick geworden, gib esslöffelweise Wasser hinzu. Schmecke erst danach endgültig ab. Brühe und Senf bringen bereits Salz mit. Deshalb wird die angegebene Salzmenge auf Fleisch und Soße verteilt.
Du kannst weiße statt brauner Champignons verwenden. Für eine Variante ohne Milchprodukte eignen sich eine ungesüßte pflanzliche Kochcreme und zusätzliches Rapsöl anstelle der Butter. Geschmack und Bindung können sich dabei verändern. Prüfe die Zutatenliste, wenn du glutenfrei kochen möchtest. Das Grundrezept verwendet ausdrücklich glutenfreie Brühe und glutenfreien Senf. Beilagen müssen dazu passend ausgewählt werden.
Beilagen planen und Reste aufbewahren
Spätzle nehmen die Pilzrahmsoße gut auf. Salzkartoffeln passen ebenso dazu und lassen sich während der Pfannenarbeit kochen. Ein grüner Salat mit einer säuerlichen Vinaigrette ergänzt die cremige Soße. Beilagen sind in den Mengen und Nährwertschätzungen des Rezepts nicht enthalten.
Zum Vorbereiten kannst du Zwiebel und Knoblauch schneiden und getrennt abgedeckt kalt stellen. Brate das Fleisch erst, wenn du das Gericht direkt fertigstellen möchtest. Plane für eine größere Menge zusätzliche Bratdurchgänge ein, statt die Pfanne vollzulegen.
Verteile Reste zum raschen Abkühlen in flache Behälter und stelle sie zügig in den Kühlschrank, möglichst unter 5 °C. Verbrauche sie innerhalb von 2-3 Tagen. Diese Lagerung und das ausreichende Wiedererhitzen beschreibt das BfR in seinen Hinweisen für Privathaushalte. Erwärme Fleisch und Soße mit etwas Wasser unter gelegentlichem Wenden. Auch dabei müssen überall mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht werden.
Häufige Fragen
- Was sind Schweinelendchen?
Gemeint sind hier Medaillons aus Schweinefilet. Du schneidest das Filet quer zur Faser in etwa 3 cm dicke Scheiben. Die Silberhaut wird vorher entfernt.
- Wie lange müssen Schweinelendchen braten?
In diesem Rezept werden die Medaillons zunächst etwa 2 Minuten pro Seite angebraten. Danach garen sie ungefähr 8-12 Minuten in der Soße fertig. Entscheidend ist die Messung im Kern, wo mindestens 70 °C für 2 Minuten gehalten werden müssen.
- Kann ich die Sahne ersetzen?
Du kannst eine ungesüßte pflanzliche Kochcreme verwenden. Für eine Variante ohne Milchprodukte ersetzt du auch die Butter durch Rapsöl. Je nach Produkt kann die Soße dünner oder etwas anders im Geschmack werden.
- Warum werden meine Medaillons trocken?
Häufig wurden sie zu lange oder bei zu hoher Hitze fertig gegart. Lass die Soße nur sanft köcheln und kontrolliere die Kerntemperatur. Serviere das Fleisch, sobald die erforderliche Temperatur und Haltezeit erreicht sind.
- Kann ich Schweinelendchen mit Pilzrahmsoße vorbereiten?
Zwiebel und Knoblauch kannst du vorab schneiden und abgedeckt kühlen. Das Fleisch brätst du am besten unmittelbar vor dem Fertigstellen an. Bereits vollständig gegarte Reste werden zügig gekühlt und innerhalb von 2-3 Tagen verbraucht.
- Welche Beilage passt dazu und ist das Rezept glutenfrei?
Spätzle, Salzkartoffeln oder Reis passen zur Pilzrahmsoße. Das Grundrezept ist mit der angegebenen glutenfreien Brühe und dem glutenfreien Senf glutenfrei. Herkömmliche Spätzle enthalten meist Weizen und gehören daher nicht zu einer glutenfreien Variante.
