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Diese Champignonsuppe schmeckt nach Pilzen und bekommt ihre Cremigkeit durch etwas Mehl, pürierte Champignons und Sahne. Gebratene Pilzscheiben auf der Oberfläche sorgen dafür, dass jeder Löffel auch etwas Biss hat.
Du brauchst keine ausgefallenen Zutaten. Ein breiter Topf und etwas Geduld beim Anbraten reichen aus. Die Menge ergibt vier Vorspeisenportionen oder zwei größere Portionen zum Abendessen.
Pilze, Sahne und eine milde Brühe
Nimm feste Champignons mit unbeschädigten Hüten und ohne schmierige Stellen. Eine milde Gemüsebrühe lässt den Pilzgeschmack im Vordergrund und erleichtert das Abschmecken.
- Champignons. Sie bilden die Grundlage und liefern die gebratenen Scheiben für die Einlage.
- Rapsöl und Butter. Das Öl dient zum Anbraten, die Butter gibt der Zwiebelbasis einen runden Geschmack.
- Zwiebel und Knoblauch. Fein geschnitten verteilen sie ihre Würze gleichmäßig.
- Weizenmehl. Eine kleine Menge bindet die Brühe, ohne die Suppe breiig zu machen.
- Gemüsebrühe. Sie liefert die Flüssigkeit und sollte nicht zu salzig sein.
- Thymian. Eine sparsame Prise ergänzt die Pilze.
- Schlagsahne. Sie macht die Suppe weich und cremig.
- Zitronensaft und Petersilie. Sie geben der fertigen Suppe einen frischen Abschluss.
Vom Anbraten bis zum Suppenteller
- Alles vorbereiten. Putze die Champignons und schneide sie samt festen Stielen in etwa 5 mm dicke Scheiben. Würfle die Zwiebel und hacke Knoblauch sowie gewaschene Petersilie.
- Pilze portionsweise braten. Erhitze das Öl in einem breiten Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate die Pilze in zwei Portionen jeweils etwa 6-7 Minuten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist und sie braune Stellen haben. Nimm beide Portionen heraus und lege etwa 80 g für die Garnitur beiseite.
- Zwiebelbasis dünsten. Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe. Schmilz die Butter im selben Topf und dünste die Zwiebel 4 Minuten. Gib Knoblauch und Thymian dazu und rühre 30 Sekunden.
- Mehl einarbeiten. Streue das Mehl darüber und rühre etwa 1 Minute. Gieße zunächst 150 ml Brühe unter kräftigem Rühren dazu, dann nach und nach die übrigen 600 ml.
- Suppe köcheln lassen. Gib die Pilze bis auf die Garnitur zurück. Bringe die Suppe zum Kochen und lasse sie anschließend 10 Minuten bei niedriger Hitze offen köcheln. Rühre gelegentlich über den Topfboden.
- Teilweise pürieren. Nimm den Topf vom Herd. Püriere die Suppe mit einem für heiße Speisen geeigneten Stabmixer kurz und stoßweise, sodass noch kleine Pilzstücke bleiben. Halte den Mixfuß vollständig unter der Oberfläche.
- Abschmecken und anrichten. Rühre die Sahne ein und erhitze die Suppe bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 2 Minuten bis zum sanften Köcheln. Schmecke mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab. Verteile die Suppe auf Schalen und gib die beiseitegelegten Pilzscheiben sowie Petersilie darauf.
Braune Pilzränder brauchen Platz
Für diese Suppe lohnt sich das Anbraten in zwei Portionen. Liegen 600 g Champignons gleichzeitig in einem kleinen Topf, sammelt sich schnell Flüssigkeit. Die Scheiben garen dann darin und bleiben zunächst blass. Warte mit der nächsten Portion, bis der Topfboden wieder frei ist. Verteile das Öl auf beide Durchgänge.
Wende die Pilze nicht ständig. Lass sie zwischendurch Kontakt zum heißen Boden bekommen und rühre dann um. Die Utah State University empfiehlt für gebratene Pilze, sie zu garen, bis die Flüssigkeit verschwunden ist oder sie goldbraun sind. Entscheidend ist deshalb der Zustand im Topf, nicht allein die Uhr.
Zum Putzen genügt je nach Verschmutzung ein feuchtes Tuch oder kurzes Abspülen unter kaltem Wasser. Trockne die Pilze danach sorgfältig ab. Dunkelbraunen Bratensatz kannst du später mit der Brühe lösen. Schwarze, verbrannte Stellen solltest du dagegen nicht in die Suppe einarbeiten.
Champignonsuppe ohne Klümpchen binden
Das Mehl kommt direkt zur butterweichen Zwiebelbasis. Rühre gründlich, bis keine trockenen Nester mehr zu sehen sind. Erst dann folgt die Flüssigkeit. Mit dem ersten kleinen Schuss Brühe entsteht eine dicke Masse, die du glatt rührst. Danach lässt sich die übrige Brühe leichter einarbeiten.
Dieses langsame Zugießen unter Rühren entspricht dem Bindeverfahren der Iowa State University für mehlgebundene Soßen. Hier verwenden wir deutlich weniger Mehl als für eine dicke Soße, denn die Suppe soll vom Löffel fließen.
Das kurze Pürieren verbindet die Pilze mit der cremigen Basis. Hör auf, sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wird die Suppe zu dick, rühre esslöffelweise Wasser ein und schmecke erneut ab. Bei einer dünnen Suppe hilft zunächst etwas längeres offenes Köcheln vor der Sahnezugabe. Streue kein trockenes Mehl in die fertige Suppe.
Sahne tauschen und passend servieren
Für eine vegane Variante ersetzt du die Butter durch 25 g pflanzliche Margarine und die Sahne durch 150 ml ungesüßte pflanzliche Kochcreme. Achte auch bei der Brühe auf rein pflanzliche Zutaten. Eine mild schmeckende Kochcreme passt besser als ein deutlich süßliches Produkt. Je nach Grundlage können zusätzliche Allergene wie Soja enthalten sein.
Glutenfrei lässt sich die Suppe mit 15 g Maisstärke statt Weizenmehl binden. Lass den Mehlschritt weg. Verrühre die Stärke mit 30 ml kaltem Wasser und gib sie nach der zehnminütigen Kochzeit unter Rühren dazu. Lass die Suppe kurz aufkochen und prüfe auch die Gemüsebrühe auf glutenhaltige Zutaten.
Als Vorspeise braucht die Suppe keine weitere Einlage. Für ein Abendessen passen geröstetes Brot und ein grüner Salat dazu. Wenn du sie für Gäste vorbereitest, halte Petersilie und Garnitur getrennt. Gib beides erst beim Anrichten darauf, damit die Pilzscheiben nicht untergehen und die Kräuter frisch aussehen.
Reste rasch kühlen und gründlich erhitzen
Fülle übrig gebliebene Suppe zügig in mehrere flache Behälter. Ein großer voller Topf kühlt deutlich langsamer ab. Ein kaltes Wasserbad kann das Abkühlen beschleunigen. Stelle die Behälter anschließend abgedeckt in den Kühlschrank und verbrauche die Suppe für dieses Rezept vorzugsweise am nächsten Tag.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, warme Speisen innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C abzukühlen. Der Kühlschrank sollte höchstens 7 °C haben, besser unter 5 °C. Beim Aufwärmen müssen an allen Stellen mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht werden.
Erhitze nur die benötigte Menge im Topf und rühre regelmäßig um. Falls die Suppe im Kühlschrank nachgedickt ist, gib etwas Wasser dazu. Prüfe die Temperatur im Zweifel mit einem Küchenthermometer. Zum Vorbereiten kannst du auch die Basis ohne Sahne kühlen und diese erst beim abschließenden Erhitzen einrühren.
Häufige Fragen
- Kann ich weiße statt brauner Champignons verwenden?
Ja, du kannst die gleiche Menge weißer Champignons verwenden. Entscheidend sind frische, feste Pilze und ausreichend Zeit zum Anbraten. Die Farbe der fertigen Suppe kann etwas heller ausfallen.
- Muss ich die Champignonsuppe pürieren?
Nein. Das Mehl bindet die Suppe auch ohne Pürieren leicht. Wenn du alle Pilzscheiben erhalten möchtest, überspringe den Mixschritt und rühre direkt die Sahne ein.
- Wie gelingt die Suppe ohne Sahne?
Ersetze die Sahne durch dieselbe Menge ungesüßte pflanzliche Kochcreme. Für eine vollständig vegane Suppe musst du zusätzlich die Butter austauschen und pflanzliche Brühe verwenden. Die Konsistenz hängt etwas vom gewählten Ersatzprodukt ab.
- Kann ich Champignonsuppe am Vortag kochen?
Ja, kühle sie nach dem Kochen zügig in flachen Behältern ab und lagere sie abgedeckt im Kühlschrank. Verbrauche sie vorzugsweise am folgenden Tag. Erhitze sie unter Rühren überall auf mindestens 70 °C für 2 Minuten.
- Warum schmeckt meine Pilzsuppe etwas flach?
Häufig fehlt den Pilzen Bräunung oder die Suppe braucht noch etwas Salz. Probiere zuerst nach und würze in kleinen Mengen. Ein wenig Zitronensaft kann den Geschmack abrunden, sollte aber nicht dominieren.
- Was passt zur Champignonsuppe als Hauptgericht?
Geröstetes Brot und ein grüner Salat passen gut dazu. Die Rezeptmenge reicht dann für zwei größere Portionen. Die angegebenen Nährwerte beziehen sich auf vier Portionen ohne Beilagen.
