Pin it
Buchteln haben eine dünne goldbraune Kruste und weiche Seiten, die sich beim Auseinanderziehen in zarte Fasern lösen. In dieser Variante steckt in jedem Stück ein kleiner Kern aus Aprikosenkonfitüre. Ein wenig Puderzucker reicht zum Abschluss.
Du brauchst keine besondere Backausrüstung. Eine ausreichend große Form und etwas Geduld beim Gehenlassen sind wichtiger. Der Teig bleibt weich und leicht klebrig, damit das Gebäck nach dem Backen nicht trocken wird.
Milch, Butter und ein Aprikosenkern
Verwende Weizenmehl Type 405 und eine dicke Aprikosenkonfitüre ohne große Fruchtstücke. Die Butter für den Teig soll weich sein, die Milch nur lauwarm.
- Weizenmehl. Bildet den elastischen Teig, der die Füllung umschließt.
- Instant-Trockenhefe. Wird direkt mit dem Mehl vermischt und lockert den Teig während der beiden Gehzeiten.
- Milch. Gibt dem Teig Flüssigkeit und einen milden Geschmack.
- Zucker und Salz. Stimmen die Süße ab, damit die Konfitüre nicht den ganzen Geschmack bestimmt.
- Ei. Gehört in den Teig und gibt der Krume eine warme gelbliche Farbe.
- Butter. Kommt in den Teig sowie auf Boden, Seiten und Oberfläche des Gebäcks.
- Aprikosenkonfitüre. Liefert einen fruchtigen Kern, ohne dass zusätzliche Soße nötig ist.
- Puderzucker. Wird erst nach kurzer Abkühlzeit dünn darübergesiebt.
Buchteln kneten, füllen und goldbraun backen
- Teig ansetzen. Vermische Mehl, Instant-Trockenhefe, Zucker und Salz. Gib die auf etwa 30-35 °C erwärmte Milch und das Ei dazu.
- Butter einkneten. Arbeite zunächst alles zu einem groben Teig zusammen. Knete die weiche Butter portionsweise ein und knete insgesamt etwa 10-12 Minuten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
- Erstmals gehen lassen. Decke die Schüssel ab. Lass den Teig an einem zugfreien Ort etwa 60-90 Minuten gehen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat.
- Form und Portionen vorbereiten. Schmelze die Butter für die Form und das Bestreichen. Fette die Form mit etwa einem Viertel davon und teile den Teig in zwölf gleich große Stücke.
- Füllung einschließen. Drücke jedes Stück zu einer etwa 10 cm großen Scheibe. Setze ein Zwölftel der Konfitüre in die Mitte und drücke die zusammengezogenen Teigränder fest zu.
- In der Form aufgehen lassen. Setze die Kugeln mit der Naht nach unten in drei Reihen zu je vier Stück in die Form. Bestreiche Seiten und Oberflächen mit der übrigen Butter und lass sie abgedeckt etwa 30-45 Minuten sichtbar aufgehen.
- Durchbacken. Backe die Buchteln im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze auf der zweiten Schiene von unten etwa 30-35 Minuten. Sie sollen goldbraun sein und auch zwischen den mittleren Stücken keine feuchten Teigstellen mehr zeigen.
- Kurz abkühlen lassen. Lass die Form etwa 10 Minuten auf einem Gitter stehen. Bestäube die Buchteln mit Puderzucker und serviere sie noch leicht warm.
Weicher Teig braucht Zeit statt Mehl
Am Anfang klebt dieser Teig etwas. Das ist kein Grund, sofort zusätzliches Mehl hineinzuschütten. Knete erst weiter und prüfe dann die Konsistenz. Er soll sich dehnen lassen und zunehmend vom Schüsselrand lösen. Ein leichter klebriger Film an den Fingern darf bleiben. Zum Portionieren genügt eine dünn bemehlte Arbeitsfläche.
Beim Kneten entsteht ein elastisches Klebergerüst, das die von der Hefe gebildeten Gase festhält. Diesen Zusammenhang erklärt die Backkunde der Iowa State University. Für deine Buchteln bedeutet das, dass sorgfältiges Kneten und ausreichend Ruhe zusammengehören.
Richte dich beim Gehenlassen nach dem Volumen. In einer kühlen Küche dauert es länger als neben einem mäßig warmen Platz. Stelle die Schüssel nicht auf eine heiße Heizung. Bleibt der Teig nahezu unverändert, prüfe zuerst die Haltbarkeit der Hefe und die Temperatur des Standorts.
So bleibt die Konfitüre innen
Die Füllung gehört in die Mitte der Teigscheibe. Lass rundherum einen sauberen Rand frei. Bereits ein dünner Konfitürefilm auf der späteren Naht macht das Zusammendrücken schwieriger. Verteile die 150 g deshalb gleichmäßig auf alle zwölf Stücke, statt die ersten Kugeln besonders großzügig zu füllen.
Ziehe gegenüberliegende Ränder über der Füllung zusammen. Drücke anschließend die übrigen Öffnungen zu und kontrolliere die Unterseite. Die Naht soll geschlossen sein, ohne dass du den Teig hauchdünn ziehst. Lege die Kugel sofort mit der Naht nach unten in die Form. Dort musst du sie nicht mehr verschieben.
Sehr flüssige Fruchtaufstriche sind für diese Füllung unpraktisch. Nimm eine standfeste Konfitüre und rühre sie vor dem Portionieren kurz glatt. Falls beim Backen etwas austritt, lass die Buchteln zunächst kurz in der Form ruhen. Die heiße Füllung kann sonst beim Herausheben an den Fingern landen.
Andere Füllungen mit ähnlicher Konsistenz
Du kannst die Aprikosenkonfitüre durch die gleiche Menge dicke Pflaumenmusfüllung ersetzen. Auch eine glatte Himbeerkonfitüre passt. Entscheidend ist weniger die Fruchtsorte als die Konsistenz. Ein Aufstrich, der schon kalt vom Löffel läuft, lässt sich schwerer einschließen. Frische Beeren sind kein gleichwertiger Austausch, weil sie beim Backen zusätzlich Saft abgeben.
Für einen milchfreien Teig kannst du einen ungesüßten Haferdrink und eine feste pflanzliche Backalternative verwenden. Das Ei bleibt dabei Bestandteil des Rezepts. Verwende keine streichfähige Fettcreme mit besonders hohem Wasseranteil. Der Teig kann damit deutlich weicher werden. Diese Abwandlung ist nicht in der angegebenen Nährwertschätzung enthalten.
Auch ohne Füllung kannst du die zwölf Kugeln in derselben Form backen. Serviere Konfitüre dann separat. Für eine süße Hauptmahlzeit passen Vanillesoße oder ein säuerliches Fruchtkompott dazu. Zum Nachmittagskaffee reichen die gefüllten Buchteln meist mit ihrem dünnen Puderzuckerbelag.
Aufbewahren, einfrieren und wieder aufwärmen
Frisch schmecken die Buchteln am weichsten. Wenn etwas übrig bleibt, lass die Stücke vollständig auf einem Gitter auskühlen. Verpacke sie anschließend luftdicht und verbrauche sie möglichst am nächsten Tag. In einer warmen geschlossenen Dose sammelt sich Feuchtigkeit, wodurch die Oberfläche klebrig werden kann. Lagere eine dazu servierte Soße separat nach den Anforderungen ihrer Zutaten.
Für einen längeren Vorrat friere die ausgekühlten Buchteln portionsweise ein. Verpacke sie dicht und notiere das Datum. Für eine gute Gebäckqualität kannst du etwa zwei Monate als Richtwert einplanen. Lass die Stücke später in der Verpackung auftauen, damit die Oberfläche nicht unnötig austrocknet.
Zum Aufwärmen lege aufgetaute Buchteln in eine kleine Form und decke sie locker ab. Erwärme sie bei 150 °C Ober-/Unterhitze etwa 8-12 Minuten. Prüfe frühzeitig, ob die Mitte warm ist. Der Puderzucker kann dabei verschwinden. Bestäube die Stücke bei Bedarf erst nach dem Erwärmen erneut.
Häufige Fragen
- Was sind Buchteln?
Buchteln sind süße Hefeteigstücke, die dicht nebeneinander in einer Form gebacken werden. Diese Variante enthält Aprikosenkonfitüre. Beim Aufgehen berühren sich die Stücke und bekommen weiche Seiten.
- Kann ich frische Hefe statt Trockenhefe verwenden?
Ja, ersetze die 7 g Instant-Trockenhefe durch etwa 21 g frische Hefe. Löse sie in der lauwarmen Milch auf und gib diese Mischung zum Mehl. Die Gehzeiten können abweichen, deshalb bleibt die Volumenzunahme entscheidend.
- Warum werden meine Buchteln trocken?
Zusätzlich eingeknetetes Mehl und eine zu lange Backzeit sind mögliche Ursachen. Lass den Teig leicht klebrig und prüfe das Gebäck ab 30 Minuten. Eine dunkle Oberfläche allein sagt wenig über die mittleren Stücke aus.
- Kann ich den Teig am Vorabend vorbereiten?
Du kannst den fertig gekneteten Teig in einer ausreichend großen, abgedeckten Schüssel über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Lass ihn am nächsten Tag etwas temperieren und prüfe vor dem Füllen, ob sein Volumen ungefähr verdoppelt ist. Die zweite Gehzeit der gefüllten Stücke kann länger dauern, weil der Teig zunächst noch kühl ist.
- Sind diese Buchteln vegan oder glutenfrei?
Das Grundrezept ist vegetarisch, enthält aber Milch, Butter, Ei und Weizenmehl. Ein Austausch von Milch und Butter allein macht es noch nicht vegan. Glutenfreies Mehl lässt sich hier nicht ohne weitere Anpassungen im gleichen Verhältnis einsetzen.
- Wie verhindere ich eine dunkle Kruste?
Backe auf der zweiten Schiene von unten und kontrolliere die Farbe nach etwa 20 Minuten. Wird die Oberfläche bereits kräftig braun, decke die Form für die restliche Backzeit locker mit Alufolie ab. Verkürze die Backzeit erst, wenn auch die mittleren Buchteln durchgebacken sind.
