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Ein guter Nusszopf hat eine weiche Krume und deutlich sichtbare Nussbahnen. Hier steckt eine Walnussfüllung mit wenig Zimt zwischen den Teigschichten. Ein dünner Zuckerguss legt sich über die goldbraunen Kanten.
Du brauchst keine Flechtkenntnisse. Zwei aufgeschnittene Teigstränge werden miteinander verschlungen. Wichtig sind ein geschmeidiger Teig und eine Füllung, die sich verstreichen lässt, ohne herauszulaufen. Der Zopf ergibt etwa 16 Scheiben für Frühstück oder Kaffeetafel.
Walnüsse zwischen weichen Teigschichten
Verwende fein gemahlene Walnüsse mit frischem, mildem Geruch. Milch und Ei sollten nicht direkt eiskalt in den Teig kommen.
- Weizenmehl Type 550. Gibt dem Teig Halt beim Ausrollen und Verschlingen.
- Frische Hefe. Lockert den Teig während der beiden Gehzeiten.
- Milch. Kommt in den Teig und macht die Nussfüllung streichfähig.
- Butter und Ei. Machen den Hefeteig reichhaltiger und weich.
- Gemahlene Walnüsse. Bilden die kräftige Füllung und die sichtbaren braunen Bahnen.
- Zucker und Vanillezucker. Süßen Teig und Füllung.
- Zimt. Würzt die Walnüsse, ohne ihren Geschmack zu überdecken.
- Puderzucker. Ergibt mit wenig Wasser einen dünnen Guss.
Nusszopf rollen und locker verschlingen
- Teig kneten. Löse die Hefe in lauwarmer Milch auf. Verknete sie mit Mehl, Zucker, Ei und Salz. Arbeite die weiche Butter ein und knete weiter, bis der Teig glatt und elastisch ist.
- Erste Gehzeit abwarten. Decke die Schüssel ab und lasse den Teig bei warmer Raumtemperatur 60-90 Minuten gehen. Sein Volumen soll sich ungefähr verdoppeln.
- Füllung verrühren. Mische Walnüsse, Zucker, Vanillezucker und Zimt mit der Milch. Lass die Masse 10 Minuten quellen. Sie soll dick und gut streichfähig sein.
- Ausrollen und füllen. Rolle den Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von etwa 40 × 35 cm aus. Verstreiche die Füllung mit 2 cm Rand und rolle ihn von einer 40 cm langen Seite auf.
- Stränge verschlingen. Halbiere die Rolle längs. Lege die Schnittflächen nach oben und verschlinge die beiden Hälften locker. Setze den Zopf auf ein belegtes Blech und lasse ihn abgedeckt weitere 30-40 Minuten gehen.
- Goldbraun backen. Backe den Zopf im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze auf der unteren mittleren Schiene 40-45 Minuten. Decke ihn bei starker Bräunung locker ab.
- Ausgekühlt glasieren. Lass den Zopf auf einem Gitter vollständig auskühlen. Verrühre Puderzucker mit wenig Wasser und ziehe dünne Gusslinien über das Gebäck.
Geschmeidiger Teig braucht Zeit
Der Teig darf zu Beginn leicht kleben. Gib deshalb nicht sofort zusätzliches Mehl dazu. Nach einigen Minuten Kneten soll er glatter werden und sich zunehmend vom Schüsselrand lösen. Bei der Handarbeit helfen kurze Pausen, wenn er sich schwer bearbeiten lässt. Eine hauchdünn bemehlte Arbeitsfläche reicht später meist aus.
Durch das Kneten entsteht ein elastisches Gerüst, das die von der Hefe gebildeten Gasbläschen hält. Diesen Zusammenhang erklärt die Hefeteig-Anleitung der Utah State University. Für dieses Rezept zählt daher neben der Zeit auch die Beschaffenheit des Teigs.
Lass ihn abgedeckt an einem zugfreien Platz stehen. Die Milch soll nur lauwarm sein. Ein heißer Heizkörper oder stark erwärmter Backofen ist kein geeigneter Gehplatz. Wenn deine Küche kühl ist, braucht der Teig länger. Forme ihn erst, wenn er sichtbar aufgegangen ist.
Die Füllung soll am Teig haften
Die Walnussmasse muss sich mit einem Teigschaber verstreichen lassen. Sie soll dabei auf dem Teig liegen bleiben. Warte die zehn Minuten Quellzeit ab, bevor du ihre Konsistenz beurteilst. Gemahlene Nüsse sind unterschiedlich fein und nehmen die Milch nicht immer gleich auf. Ist die Masse bröselig, gib teelöffelweise etwas Milch dazu. Bei einer flüssigen Masse helfen wenige zusätzliche gemahlene Nüsse.
Verteile die Füllung möglichst gleichmäßig. Dicke Häufchen drücken beim Aufrollen nach außen und erschweren das saubere Schneiden. Der freie Rand hilft dir, die Rolle zu schließen. Drücke die Naht behutsam an und lege sie vor dem Halbieren nach unten.
Haselnüsse sind eine passende Alternative. Auch eine Mischung aus beiden Nusssorten funktioniert. Lass zusätzliche grobe Nussstücke beim ersten Versuch weg. Die fein gemahlene Füllung ergibt gleichmäßigere Schichten und lässt sich leichter zwischen den offenen Teigsträngen verteilen.
Offene Nussbahnen ohne dunkle Kruste
Schneide die gefüllte Rolle mit einem scharfen Messer längs durch. Hebe die Hälften möglichst wenig an und drehe beide Schnittflächen nach oben. Nun legst du die Stränge abwechselnd übereinander. Ziehe dabei nicht an ihnen. Ein lockerer Zopf lässt dem Teig Platz für die zweite Gehzeit und das Aufgehen im Ofen.
Kontrolliere die Oberfläche nach etwa 25 Minuten Backzeit. Die freiliegenden Nussbahnen können früher dunkel werden als die geschlossenen Teigstellen. Decke den Zopf bei Bedarf locker mit Alufolie ab. Die angegebene Backzeit bleibt trotzdem wichtig. Nur die Farbe außen sagt wenig über die Mitte aus.
Probiere den rohen Teig nicht. Mehl und rohe Eier können Keime enthalten. Die FDA empfiehlt, Teig vor dem Essen vollständig zu backen. Reinige nach der Verarbeitung auch Hände, Arbeitsfläche und benutzte Geräte.
Frisch genießen und portionsweise einfrieren
Glasiere den Zopf erst nach dem vollständigen Auskühlen. Auf warmem Gebäck wird der Guss dünner und läuft stärker ab. Beginne mit einem Esslöffel Wasser und ergänze nur so viel, dass die Mischung langsam vom Löffel fließt. Dünne Linien lassen die Nussbahnen sichtbar und geben jeder Scheibe etwas Süße.
Für den nächsten Tag bewahrst du den ausgekühlten Zopf gut verpackt an einem kühlen, trockenen Platz auf. Plane, ihn innerhalb von zwei Tagen zu essen. Wenn du schon beim Backen weißt, dass etwas übrig bleibt, friere den Rest möglichst frisch ein.
Die University of Illinois nennt für gebackenes Hefegebäck zwei bis drei Monate Gefrierlagerung als Zeitraum für gute Qualität. Für diesen gefüllten Zopf sind zwei Monate ein praktischer Richtwert bei -18 °C. Schneide ihn vorher in Portionen und nutze gut schließende Gefrierbeutel. Verpackt aufgetaute Scheiben kannst du ohne Guss kurz im Ofen anwärmen.
Häufige Fragen
- Kann ich Trockenhefe statt frischer Hefe verwenden?
Ja. Ersetze die 21 g frische Hefe durch 7 g Trockenhefe und beachte deren Packungsanleitung. Viele Sorten werden direkt mit dem Mehl vermischt. Orientiere dich beim Gehen am Teigvolumen, da die Zeit abweichen kann.
- Kann ich den Nusszopf mit Haselnüssen backen?
Du kannst die Walnüsse durch dieselbe Menge gemahlene Haselnüsse ersetzen. Prüfe nach der Quellzeit die Konsistenz der Füllung. Falls sie bröselig bleibt, rühre zusätzlich 1-2 TL Milch ein.
- Warum reißt mein Nusszopf beim Backen stark auf?
Ein wenig Öffnen der Nussbahnen gehört zu dieser Form. Starke Risse entstehen eher bei straff verschlungenen Strängen oder zu kurzer zweiter Gehzeit. Verschlinge den Teig locker und backe ihn erst, wenn er sichtbar aufgegangen ist.
- Kann ich den Hefeteig am Vorabend vorbereiten?
Ja. Stelle den gekneteten Teig sofort gut abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank bei höchstens 4 °C. Drücke ihn vorsichtig zusammen, falls er stark aufgeht. Lass ihn am nächsten Tag etwa 30 Minuten temperieren und rechne nach dem Formen mit einer längeren Gehzeit.
- Wie friere ich Nusszopf am besten ein?
Schneide den vollständig ausgekühlten Zopf in Portionen und verpacke sie in Gefrierbeuteln. Friere ihn möglichst frisch ein und verbrauche ihn für gute Qualität innerhalb von zwei Monaten. Einzelne Scheiben lassen sich nach Bedarf verpackt auftauen.
- Lässt sich der Nusszopf ohne Milchprodukte zubereiten?
Du kannst Milch durch einen ungesüßten Pflanzendrink und Butter durch eine feste pflanzliche Backalternative ersetzen. Die Konsistenz des Teigs kann sich dabei etwas verändern. Das Ei bleibt Bestandteil dieser Variante, sie ist deshalb nicht vegan.
- Was passt zum Nusszopf?
Kaffee, schwarzer Tee oder ein Glas Milch passen gut dazu. Durch die Füllung und den Guss braucht der Zopf keinen weiteren süßen Aufstrich. Zum Brunch kannst du frisches Obst oder Naturjoghurt daneben anbieten.
