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Frankfurter Kranz verbindet weichen Kuchen mit cremiger Vanillefüllung und einer knusprigen Krokantschicht. Dazwischen sitzt etwas rotes Johannisbeergelee. Seine säuerliche Note passt gut zur reichhaltigen Buttercreme.
Hier bildet ein Rührteig den Boden. Du backst ihn in einer Kranzform und schneidest ihn zweimal waagerecht durch. Plane genügend Zeit zum Abkühlen ein. Mit kaltem Kuchen und gleichmäßig temperierter Creme lässt sich die Torte deutlich leichter zusammensetzen.
Das braucht dein Frankfurter Kranz
Nimm weiche Butter, die noch ihre Form hält, und fein gehackte Haselnüsse für einen gleichmäßigen Krokantmantel. Glattes Johannisbeergelee lässt sich dünn verstreichen und hinterlässt keine Fruchtstücke in der Füllung.
- Butter. Macht den Rührteig saftig und bildet die Grundlage der Vanillecreme.
- Zucker. Süßt Kuchen und Pudding. Für den Krokant wird eine separate Portion karamellisiert.
- Eier. Geben dem Kuchen Halt und eine gelbliche Krume.
- Weizenmehl und Speisestärke. Bilden den Teig. Eine weitere Portion Stärke bindet den Pudding.
- Backpulver. Unterstützt das Aufgehen des Rührteigs.
- Milch und Vanille. Daraus entsteht die milde Puddingbasis der Buttercreme.
- Zitronenschale. Gibt dem Kuchen einen frischen Duft.
- Johannisbeergelee. Setzt einen säuerlichen Akzent zwischen den Böden.
- Haselnüsse. Sorgen im Krokant für Biss und nussigen Geschmack.
- Belegkirschen. Sitzen auf den Cremetupfen und markieren die zwölf Stücke.
Vom Kranzboden zur fertigen Torte
- Pudding vorbereiten. 40 g Stärke mit 100 ml der Puddingmilch glatt rühren. Die übrigen 400 ml mit 80 g Zucker und Vanille aufkochen. Stärkemischung einrühren und unter Rühren 1 Minute kochen. In einer flachen Schüssel im kalten Wasserbad abkühlen lassen. Folie direkt auf die Oberfläche legen.
- Form vorbereiten. Eine Kranzform von 26 cm Durchmesser mit 10 g Butter fetten und mit 10 g Mehl ausstäuben. Den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Rührteig herstellen. 200 g Butter mit 180 g Zucker und Salz 4 Minuten hell aufschlagen. Vier Eier einzeln einarbeiten. Vanille und Zitronenschale zugeben. Mehl, Stärke und Backpulver mischen und mit 60 ml Milch kurz unterrühren.
- Boden backen. Teig einfüllen und auf der unteren mittleren Schiene 45-50 Minuten backen. Ein Holzstäbchen darf ohne flüssigen Teig herauskommen. Nach 10 Minuten aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
- Krokant herstellen. 100 g Zucker in einer hellen Pfanne bei mittlerer Hitze bernsteinfarben schmelzen. Haselnüsse und 10 g Butter mit einem hitzefesten Spatel einrühren. Auf Backpapier verteilen. Vollständig abkühlen lassen und fein zerstoßen.
- Buttercreme aufschlagen. Pudding und 250 g weiche Butter auf ungefähr gleiche Temperatur bringen. Pudding glatt rühren. Butter 5 Minuten hell aufschlagen und den Pudding esslöffelweise einarbeiten.
- Kranz füllen. Kuchen zweimal waagerecht durchschneiden. 100 g Creme für die Tupfen zurücklegen. Auf den unteren und mittleren Boden jeweils 60 g Gelee und etwa 150 g Creme streichen. Böden wieder zusammensetzen.
- Überziehen und kühlen. Den Kranz mit der übrigen Creme bestreichen und den kalten Krokant sofort sanft andrücken. Zwölf Cremetupfen aufspritzen und jeweils eine abgetropfte Belegkirsche daraufsetzen. Abgedeckt mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Luft im Teig statt dichter Krume
Die Butter für den Rührteig soll weich sein, aber nicht fließen. Ein leichter Fingerdruck hinterlässt eine Delle. Schlage sie mit dem Zucker so lange auf, bis die Masse heller und sichtbar luftiger wird. Das dauert mit einem Handrührgerät ungefähr vier Minuten. Die Backanleitung der Universität Illinois erklärt, dass dieses Aufschlagen Luft in die Buttermasse einarbeitet.
Gib jedes Ei einzeln dazu und rühre es vollständig ein. Kalte Eier direkt aus dem Kühlschrank erschweren das gleichmäßige Vermischen. Nimm sie deshalb kurz vor dem Backen heraus. Sobald Mehl und Milch dazukommen, reicht kurzes Rühren. Schabe zum Schluss mit einem Teigschaber am Schüsselboden entlang. So bleiben dort keine trockenen Mehlreste zurück. Öffne den Ofen für die erste Stäbchenprobe erst nach etwa 40 Minuten. Prüfe eine dicke Stelle des Kranzes und nicht direkt am inneren Rand.
Buttercreme ohne Flocken
Beim Zusammenrühren sollen Butter und Pudding ungefähr 20-22 °C haben. Die Butter ist dann weich und der Pudding fühlt sich nicht mehr warm an. Ein noch warmer Pudding macht die Creme zu weich. Sehr kalter Pudding kann dagegen kleine Butterflöckchen hinterlassen. Rühre die Puddingbasis vor dem Zugeben gründlich glatt. Eine feste Haut gehört nicht in die Creme.
Arbeite den Pudding esslöffelweise ein. Warte jeweils kurz, bis die Portion aufgenommen ist. Wird die Mischung körnig und fühlt sich kühl an, erwärme die Schüssel für wenige Sekunden über einem lauwarmen Wasserbad. Schlage anschließend weiter. Die Butter darf dabei nicht schmelzen. Ist die Creme weich und glänzend, stelle sie 10-15 Minuten kalt und schlage sie erneut auf. Beginne mit dem Füllen erst, wenn sie auf einem Löffel ihre Form hält. Kleine Temperaturkorrekturen sind hier hilfreicher als immer längeres Rühren.
Krokant haftet auf frischer Creme
Eine helle Pfanne macht es leichter, die Farbe des Zuckers zu beurteilen. Lass ihn bei mittlerer Hitze schmelzen und schwenke die Pfanne gelegentlich vorsichtig. Sobald der Karamell bernsteinfarben ist, kommen Nüsse und Butter dazu. Dunkelbrauner Karamell kann bitter schmecken. Halte das Backpapier bereit, bevor du beginnst. Die Masse wird beim Abkühlen schnell fest.
Berühre den heißen Karamell nicht mit den Fingern und koste ihn erst nach vollständigem Abkühlen. Zerstoße den kalten Krokant in einem geschlossenen Gefrierbeutel mit dem Nudelholz. Kleine, unregelmäßige Stückchen haften besser als große Scherben. Bestreiche den Kranz rundherum und drücke den Krokant anschließend auf die noch weiche Creme. Erst danach wird gekühlt. Stelle die Tortenplatte dafür auf ein Backblech. Herunterfallende Brösel lassen sich so auffangen und erneut verwenden. Vergiss auch die Innenseite des Rings nicht.
Am Vortag füllen und kalt stellen
Für einen entspannten Kaffeetisch kannst du den Kranz am Vortag fertigstellen. Die gefüllte Torte braucht mindestens zwei Stunden im Kühlschrank, damit die Creme fest wird. Decke sie mit einer Tortenhaube ab. Lagere sie möglichst unter 5 °C und verbrauche sie innerhalb von zwei bis drei Tagen. Das entspricht den allgemeinen Empfehlungen des BfR zur Kühlung und Aufbewahrung zubereiteter Lebensmittel.
Nimm zum Servieren nur die benötigten Stücke etwa 15-20 Minuten vorher heraus. Dann lässt sich die Buttercreme angenehmer essen. Der restliche Kranz bleibt gekühlt. Ein langes Messer mit dünner Klinge schneidet sauber durch Creme und Böden. Wische es zwischen den Schnitten ab. Dazu passen ungesüßter Kaffee oder schwarzer Tee. Für einen Transport eignet sich eine stabile Tortenbox in einer ausreichend großen Kühlbox. Stelle die Torte am Ziel wieder kalt.
Häufige Fragen
- Ist Frankfurter Kranz ein Biskuit oder ein Rührkuchen?
Diese Variante verwendet einen Rührteig mit Butter und Backpulver. Er lässt sich nach dem vollständigen Auskühlen in drei stabile Schichten schneiden. Die Mengen und Backzeiten sind auf diesen Teig abgestimmt.
- Kann ich anderes Gelee verwenden?
Ja, glatte Himbeerkonfitüre ohne Kerne passt ebenfalls. Verwende dieselbe Menge von insgesamt 120 g. Eine dünne Schicht reicht, damit die Böden beim Zusammensetzen nicht verrutschen.
- Warum gerinnt meine Puddingbuttercreme?
Häufig sind Butter und Pudding unterschiedlich temperiert. Eine kühle, körnige Creme kannst du kurz über einem lauwarmen Wasserbad anwärmen und erneut aufschlagen. Ist sie sehr weich, hilft zunächst eine kurze Kühlpause.
- Kann ich Frankfurter Kranz am Vortag machen?
Ja, du kannst ihn am Vortag füllen und fertig verzieren. Bewahre ihn abgedeckt im Kühlschrank auf. Der Krokant wird auf der Creme allerdings etwas weicher.
- Woran erkenne ich, dass der Boden fertig ist?
Die Oberfläche ist goldgelb und ein Holzstäbchen kommt ohne flüssigen Teig aus einer dicken Stelle des Kuchens. Einige trockene Krümel am Stäbchen sind in Ordnung. Beginne nach etwa 40 Minuten mit der Kontrolle.
- Kann ich den Kranz ohne Haselnüsse backen?
Du kannst die Haselnüsse durch dieselbe Menge gehackter Mandeln ersetzen. Damit enthält die Torte weiterhin Schalenfrüchte. Für eine Variante ohne Schalenfrüchte lässt du den Krokant weg und verzierst die Creme mit einigen zusätzlichen Tupfen.
- Welche Form eignet sich für das Rezept?
Verwende eine Kranzform mit 26 cm Durchmesser und ungefähr 2 Litern Fassungsvermögen. Eine stark geriffelte Gugelhupfform erschwert das waagerechte Schneiden und gleichmäßige Bestreichen. Bei einer anderen Formgröße ändern sich Füllhöhe und Backzeit.
