Pin it
Sauerbraten braucht Vorlauf, aber keine ständige Aufmerksamkeit. Nach zwei Tagen in der würzigen Essigbeize wird die Rinderschulter angebraten und zugedeckt geschmort. Am Ende stehen zarte Scheiben und eine kräftige Soße auf dem Tisch.
Diese Variante bekommt ihre Bindung durch Soßenlebkuchen. Rosinen und wenig Rübensirup runden die Säure ab. Plane zusätzlich zur Beizzeit ungefähr viereinhalb Stunden am Kochtag ein. Den größten Teil davon übernimmt der Backofen.
Rinderschulter, Essig und würzige Soßenbindung
Nimm ein zusammenhängendes Stück Rinderschulter mit etwas Fett zwischen den Muskeln. Für die Soße brauchst du unglasierten Soßenlebkuchen und einen Rotweinessig mit 5 % Säure.
- Rinderschulter. Das Stück eignet sich für langes Schmoren und lässt sich anschließend in kräftige Scheiben schneiden.
- Rotweinessig und Wasser. Sie bilden die säuerliche Beize ohne zusätzlichen Wein.
- Zwiebeln, Möhren und Knollensellerie. Das Gemüse würzt die Beize und wird später für den Schmorfond angeröstet.
- Lorbeer, Wacholder, Pfeffer und Nelken. Die ganzen Gewürze geben dem Braten seine warme Würze.
- Butterschmalz. Es dient zum kräftigen Anbraten.
- Rinderbrühe. Sie ergänzt die Beize beim Schmoren. Eine salzarme Brühe erleichtert das Abschmecken.
- Soßenlebkuchen. Die feinen Brösel binden die Soße und bringen Gewürzaromen mit.
- Rosinen und Rübensirup. Sie setzen einen süßen Gegenpol zur Essigsäure.
Vom Einlegen bis zum Aufschneiden
- Beize ansetzen. Schneide das geschälte Gemüse grob. Mische es mit 500 ml kaltem Wasser, 250 ml Rotweinessig und den ganzen Gewürzen in einem passenden Lebensmittelbehälter.
- Fleisch einlegen. Lege die 1,2 kg Rinderschulter hinein und verschließe den Behälter. Beize das Fleisch 48 Stunden bei höchstens 4 °C im Kühlschrank. Wende es nach 24 Stunden mit einer sauberen Zange.
- Braten anrösten. Heize den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor. Hebe Fleisch, Gemüse und Beize getrennt auf. Tupfe das Fleisch trocken, salze es und brate es in 30 g heißem Butterschmalz rundherum etwa 10-12 Minuten an.
- Schmorfond aufbauen. Nimm das Fleisch kurz heraus. Röste das gut abgetropfte Gemüse 5 Minuten an. Gieße die gesamte Beize und 250 ml Brühe dazu und lasse alles 3 Minuten sprudelnd kochen.
- Langsam schmoren. Lege das Fleisch zurück. Die Flüssigkeit soll etwa bis zur halben bis zwei Drittel der Fleischhöhe reichen. Schmore es zugedeckt 3-3½ Stunden im Ofen. Wende es nach der Hälfte der Zeit und ergänze bei Bedarf heißes Wasser. Fertig ist es, wenn eine Gabel leicht eindringt.
- Soße fertigstellen. Lasse das Fleisch abgedeckt 10 Minuten ruhen. Passiere den Fond durch ein Sieb und rühre 60 g fein zerbröselten Soßenlebkuchen, 40 g Rosinen und 20 g Rübensirup ein. Lasse die Soße 10-15 Minuten sanft köcheln.
- Schneiden und anrichten. Schmecke die Soße mit Salz und Pfeffer ab. Schneide das Fleisch quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben und serviere es mit der Soße.
Sauerbraten braucht einen kalten Zeitplan
Für ein Sonntagsessen setzt du die Beize am Freitag an. Kaufe das Fleisch möglichst am selben Tag und berücksichtige sein Verbrauchsdatum. Die 48 Stunden Beizzeit müssen innerhalb dieser Frist liegen. Bereits mehrere Tage gelagertes Fleisch bekommt durch das Einlegen keine neue Haltbarkeit.
Verwende einen dicht schließenden Glasbehälter oder eine lebensmittelechte Kunststoffdose. Das Fleisch sollte möglichst vollständig in der Beize liegen. Ist der Behälter zu breit, brauchst du unnötig viel Flüssigkeit. Einmaliges Wenden sorgt dafür, dass auch die obere Seite Kontakt mit der Beize bekommt.
Die Hinweise der Universität Illinois zum Marinieren verlangen durchgehende Kühlung. Sie empfehlen außerdem, eine Marinade nach Kontakt mit rohem Fleisch vor der Verwendung als Soße aufzukochen. Deshalb kocht die Beize hier zunächst sprudelnd und gart anschließend lange mit dem Braten. Probiere sie vorher nicht.
Zart wird das Fleisch beim Schmoren
Ein mageres Filet wäre für dieses Gericht eine teure Fehlwahl. Rinderschulter passt besser zur langen Garzeit. Die Schmorempfehlungen der Universität Nebraska nennen Schulterstücke als geeignete Wahl und beschreiben das Anbraten mit anschließendem Garen in Flüssigkeit unter einem geschlossenen Deckel.
Die Beize liefert Würze. Für die gewünschte Zartheit braucht das Fleisch trotzdem Zeit im Bräter. Tupfe es vor dem Anbraten gründlich trocken. Eine nasse Oberfläche lässt sich schwerer bräunen. Entferne dabei anhaftende Gewürze, damit sie im heißen Fett nicht verbrennen.
Nach drei Stunden prüfst du das dickste Stück mit einer Gabel. Spürst du deutlichen Widerstand, gare weitere 20-30 Minuten und prüfe erneut. Der Deckel bleibt dazwischen geschlossen. Die Flüssigkeit soll sanft köcheln. Bei heftigem Kochen reduzierst du die Ofentemperatur etwas. Verlasse dich auf die Konsistenz statt ausschließlich auf die Uhr.
Die Soße erst zum Schluss ausbalancieren
Soßenlebkuchen ist hier Würze und Bindemittel zugleich. Verwende eine Sorte ohne Schokolade oder Zuckerglasur. Zerbrösle ihn fein, damit er sich gleichmäßig verteilt. Nach dem Einrühren braucht die Soße 10-15 Minuten bei kleiner Hitze. Rühre regelmäßig am Topfboden entlang. Erst danach beurteilst du die Konsistenz.
Eine gute Soße überzieht den Löffel dünn und läuft noch leicht herunter. Wird sie zu dick, gib schluckweise heißes Wasser dazu. Bleibt sie dünn, lasse sie etwas länger offen köcheln. Starkes Einkochen konzentriert allerdings auch die Säure und das Salz.
Schmecke erst ab, wenn Lebkuchen und Rosinen ihre Süße abgegeben haben. Bei einer zu säuerlichen Soße hilft zunächst etwas Wasser oder salzarme Brühe. Ergänze erst dann bei Bedarf teelöffelweise Rübensirup. Zu viel Süße lässt sich schwer zurücknehmen. Ohne Rosinen funktioniert die Soße ebenfalls. Serviere Kartoffelklöße dazu, damit die reichliche Soße auf dem Teller einen guten Begleiter hat.
Reste portionsweise kühlen und aufwärmen
Sauerbraten lässt sich am Vortag fertig garen. Schneide ihn zum Aufbewahren in Scheiben und verteile ihn mit der Soße auf mehrere flache Behälter. So kühlt er schneller als ein ganzer Braten in einem schweren Topf. Lasse ihn nicht über Nacht auf dem Herd stehen.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt für gegarte Reste zügiges Abkühlen, Lagerung im Kühlschrank und Verbrauch innerhalb von zwei bis drei Tagen. Beim Aufwärmen sollen alle Stellen mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreichen. Prüfe dafür auch die Mitte der Fleischscheiben mit einem Küchenthermometer.
Erwärme nur die benötigte Portion in einem kleinen Topf mit Deckel. Ein Schluck Wasser lockert die gebundene Soße. Wende die Scheiben vorsichtig, damit sie nicht zerfallen. Für längere Aufbewahrung kannst du abgekühlte Portionen samt Soße einfrieren und später im Kühlschrank auftauen.
Häufige Fragen
- Welches Fleisch eignet sich für Sauerbraten?
Für dieses Rezept eignet sich Rinderschulter am Stück. Sie passt zum langsamen Schmoren und ergibt kräftige Scheiben. Bitte beim Einkauf ausdrücklich um ein Stück für Schmorbraten.
- Wie lange muss Sauerbraten in der Beize liegen?
Hier sind 48 Stunden im Kühlschrank vorgesehen. Verwende frisches Fleisch und halte die Beizzeit innerhalb seines Verbrauchsdatums. Die zusätzliche Wartezeit ist nicht in den Vorbereitungs- und Garzeiten enthalten.
- Kann ich den Soßenlebkuchen ersetzen?
Du kannst stattdessen etwa 15 g Speisestärke mit 30 ml kaltem Wasser verrühren. Gib die Mischung nach und nach in die köchelnde Soße und lasse sie kurz aufkochen. Eine kleine Prise Lebkuchengewürz ergänzt die fehlende Würze. Die Süße musst du neu abschmecken.
- Warum bleibt mein Sauerbraten noch fest?
Meist braucht das Stück noch mehr Schmorzeit. Prüfe den Flüssigkeitsstand und gare es zugedeckt in weiteren Abschnitten von 20-30 Minuten. Schneide es erst auf, wenn eine Gabel ohne deutlichen Widerstand eindringt.
- Kann ich Sauerbraten am Vortag fertig machen?
Ja. Gare ihn vollständig und kühle die Scheiben mit der Soße zügig in flachen Behältern ab. Bewahre sie im Kühlschrank auf und erwärme sie am nächsten Tag gründlich. Ein wenig Wasser macht die Soße wieder geschmeidig.
- Wie wird die Soße glutenfrei?
Ersetze den Soßenlebkuchen durch Speisestärke und etwas glutenfreies Lebkuchengewürz. Prüfe außerdem die Rinderbrühe auf glutenhaltige Zutaten. Mit diesen Anpassungen lässt sich eine glutenfreie Variante zubereiten.
- Was passt als Beilage zu Sauerbraten?
Kartoffelklöße und Rotkohl passen zur süßsäuerlichen Soße. Salzkartoffeln sind eine unkomplizierte Alternative. Die Beilagen sind in den Mengen und Nährwerten dieses Rezepts nicht enthalten.
