Leckerkniff

Sauerbraten mit würziger Lebkuchensoße (Druckfreundliche Version)

Rinderschulter aus einer würzigen Essigbeize, langsam geschmort und mit einer süßsäuerlichen Lebkuchensoße serviert. Dazu passen Kartoffelklöße und Rotkohl.

# Das brauchst du:

Für Fleisch und Beize

01 - 2 mittelgroße Zwiebeln, zusammen etwa 200 g
02 - 150 g Möhren
03 - 150 g Knollensellerie
04 - 500 ml kaltes Wasser
05 - 250 ml Rotweinessig mit 5 % Säure, keine Essigessenz
06 - 2 Lorbeerblätter
07 - 6 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
08 - 6 schwarze Pfefferkörner
09 - 3 Gewürznelken
10 - 1,2 kg Rinderschulter ohne Knochen am Stück

Zum Anbraten und für die Soße

11 - 1 TL Salz, etwa 6 g, zusätzlich nach Geschmack
12 - 30 g Butterschmalz
13 - 250 ml salzarme Rinderbrühe
14 - Heißes Wasser nach Bedarf zum Ergänzen der Schmorflüssigkeit
15 - 60 g Soßenlebkuchen ohne Glasur, fein zerbröselt
16 - 40 g Rosinen
17 - 20 g Zuckerrübensirup, etwa 1 EL
18 - 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

# So geht’s:

01 - Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und grob schneiden. In einem passend großen Glasbehälter oder einer lebensmittelechten Kunststoffdose mit 500 ml kaltem Wasser, Rotweinessig, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörnern und Nelken vermischen.
02 - Rinderschulter in die Beize legen und den Behälter dicht verschließen. Das Fleisch soll möglichst vollständig bedeckt sein. Bei höchstens 4 °C für 48 Stunden im Kühlschrank beizen und nach 24 Stunden mit einer sauberen Zange wenden. Frisches Fleisch verwenden und das Verbrauchsdatum einhalten.
03 - Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fleisch aus der Beize nehmen und mit Einmal-Küchenpapier gründlich trocken tupfen, nicht abwaschen. Beize durch ein Sieb gießen und Flüssigkeit sowie Gemüse mit Gewürzen aufheben. Fleisch mit 1 TL Salz würzen. Butterschmalz in einem ofenfesten Bräter erhitzen und das Fleisch bei mittlerer bis hoher Hitze rundherum 10-12 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen.
04 - Abgetropftes Gemüse samt Gewürzen im Bräter bei mittlerer Hitze 5 Minuten anrösten. Gesamte aufgefangene Beize und Rinderbrühe vorsichtig zugießen. Bratensatz lösen und die Flüssigkeit 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die ungekochte Beize nicht probieren.
05 - Fleisch zurücklegen. Die Flüssigkeit soll etwa bis zur halben bis zwei Drittel der Fleischhöhe reichen. Bei Bedarf heißes Wasser ergänzen. Bräter schließen und im Ofen 3-3½ Stunden sanft schmoren. Nach der Hälfte der Zeit wenden und den Flüssigkeitsstand prüfen. Bei heftigem Kochen die Ofentemperatur etwas reduzieren. Das Fleisch ist fertig, wenn eine Gabel leicht eindringt. Bei Widerstand jeweils 20-30 Minuten weitergaren. Das Fleisch muss auch im Kern mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht haben.
06 - Fleisch herausnehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Gemüse und Gewürze entsorgen. Soßenlebkuchen, Rosinen und Rübensirup in den Fond rühren. Unter regelmäßigem Rühren 10-15 Minuten sanft köcheln, bis die Soße den Löffel dünn überzieht. Bei Bedarf mit heißem Wasser verdünnen.
07 - Soße mit dem gemahlenen Pfeffer und bei Bedarf weiterem Salz abschmecken. Fleisch auf einem sauberen Brett quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der heißen Soße servieren. Kartoffelklöße und Rotkohl passen als separat zubereitete Beilagen dazu.

# Gut zu wissen:

01 - Zusätzlich zu den angegebenen Rezeptzeiten sind 48 Stunden Beizzeit im Kühlschrank erforderlich.
02 - Die Garzeit von etwa 240 Minuten umfasst Anbraten, Schmoren und Fertigstellen der Soße. Je nach Fleischstück kann sie länger ausfallen.
03 - Nährwerte sind grobe Schätzungen pro Portion für Fleisch und Soße ohne Beilagen. Fettgehalt des Fleisches und verwendeter Soßenlebkuchen beeinflussen die Werte.
04 - Gegarte Reste zügig abkühlen, gekühlt lagern und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen.

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