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Leipziger Allerlei mit Gemüse und Butter lebt von den einzelnen Stücken. Die Möhren sollen noch etwas Biss haben. Spargel und Blumenkohl bleiben zart, während die Erbsen kleine süße Akzente setzen.
Hier bereitest du eine schlichte vegetarische Variante ohne Pilze und Krebse zu. Eine schwere Soße brauchst du dafür nicht. Etwas Butter, Petersilie und ein kleiner Spritzer Zitrone reichen für einen feinen Überzug, der den Gemüsegeschmack durchlässt.
Fünf Gemüsesorten für die Butterpfanne
Nimm feste Möhren und Kohlrabi ohne holzige Stellen sowie einen Blumenkohl mit dicht geschlossenen Röschen. Beim weißen Spargel helfen ähnlich dicke Stangen dabei, dass die Stücke gleichmäßig gar werden.
- Möhren. Sie bringen milde Süße und orangefarbene Stücke zwischen das helle Gemüse.
- Kohlrabi. Seine saftigen Stifte geben dem Allerlei einen kräftigeren Biss.
- Blumenkohl. Kleine Röschen nehmen den dünnen Butterüberzug gut auf.
- Weißer Spargel. Geschälte Stangenstücke und ganze Spitzen sorgen für eine zarte Komponente.
- Erbsen. Frische oder tiefgekühlte Erbsen ergänzen die Mischung mit Süße und grüner Farbe.
- Butter. Sie verbindet die Gemüsesorten mit einem feinen Überzug.
- Petersilie. Fein gehackt verteilt sie sich gleichmäßig zwischen den Stücken.
- Zitronensaft und Muskat. Kleine Mengen runden den Geschmack ab, ohne das Gemüse zu überdecken.
Leipziger Allerlei mit Gemüse und Butter
- Gemüse vorbereiten. Wasche Gemüse und Petersilie. Schneide geschälte Möhren in 5 mm dicke Scheiben und geschälten Kohlrabi in etwa 8 mm dicke Stifte. Teile den Blumenkohl in 2-3 cm große Röschen. Schäle den weißen Spargel sorgfältig, entferne holzige Enden und schneide ihn in 3 cm lange Stücke.
- Kochwasser erhitzen. Bringe in zwei Töpfen jeweils 1,5 Liter Wasser mit 1 TL Salz zum Kochen. Stelle ein Sieb und eine große Platte zum Abtropfen bereit.
- Möhren und Kohlrabi garen. Koche beide zusammen im ersten Topf etwa 6-8 Minuten. Prüfe ein Stück und hebe das Gemüse heraus, sobald es bissfest ist. Gare anschließend den Blumenkohl im selben Topf etwa 5-7 Minuten.
- Spargel und Erbsen garen. Koche parallel die Spargelstücke im zweiten Topf etwa 4-6 Minuten. Gib die Spitzen erst für die letzten 3 Minuten dazu. Hebe den Spargel heraus und gare anschließend die Erbsen etwa 2-3 Minuten. Beachte bei Tiefkühlerbsen zusätzlich die Packungsangabe.
- Butterüberzug ansetzen. Lass das gesamte Gemüse gut abtropfen. Erhitze 60 ml frisches Wasser mit 30 g Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze. Schwenke die Pfanne, bis die Butter geschmolzen ist.
- Alles zusammenführen. Gib das Gemüse hinein und erwärme es unter vorsichtigem Wenden etwa 2-3 Minuten. Nimm die Pfanne vom Herd und schwenke die übrigen 20 g Butter unter. Würze mit Zitronensaft, Muskat, Pfeffer und bei Bedarf wenig Salz. Streue die Petersilie darüber und serviere sofort.
Den Biss jeder Sorte treffen
Die Garzeiten sind Richtwerte für die angegebenen Stückgrößen. Eine dickere Möhrenscheibe braucht länger als eine dünne. Auch sehr kräftige Spargelstangen können zusätzliche Zeit benötigen. Prüfe deshalb jeweils am unteren Ende der Zeitspanne ein Stück. Die Messerspitze soll hineingleiten, aber noch einen kleinen Widerstand spüren.
Lass das herausgehobene Gemüse auf einer großen Platte abtropfen. In einer tiefen Schüssel sammelt sich heißes Wasser am Boden. Dort garen die unteren Stücke weiter. Die Platte bleibt nur während der laufenden Zubereitung auf der Arbeitsfläche.
Wenn du das Gemüse zum späteren Fertigstellen vorgarst, kühle es unmittelbar in kaltem Wasser ab und lass es gut abtropfen. Die Universität Minnesota erklärt das schnelle Abkühlen nach dem Blanchieren als Mittel gegen weiteres Garen und eine weiche Textur. Ihre Tabelle behandelt die Vorratshaltung. Die Garzeiten dieses Rezepts richten sich nach dem gewünschten Biss.
Butter soll haften, nicht schwimmen
Für diese Menge Gemüse genügen 50 g Butter. Entscheidend ist, dass vorher möglichst wenig Kochwasser an den Stücken hängt. Lass besonders die Blumenkohlröschen gründlich im Sieb abtropfen. Zwischen ihren Verzweigungen bleibt leicht Wasser zurück, das sich später auf dem Teller sammelt.
Die 60 ml frisches Wasser in der Pfanne geben dir eine kontrollierbare Ausgangsmenge. Erhitze sie mit dem ersten Teil der Butter nur so weit, dass die Butter schmilzt. Das Gemüse soll darin erwärmt und vorsichtig gewendet werden. Es wird nicht angebraten. Eine breite Pfanne hilft, weil du weniger übereinanderliegende Stücke bewegen musst.
Die restliche Butter kommt nach dem Herunternehmen vom Herd dazu. Schwenke die Pfanne oder wende mit einem breiten Pfannenwender. Zu kräftiges Rühren zerdrückt die Röschen. Bleibt etwas Flüssigkeit zurück, verteile nur wenig davon über die Portionen. Auf dem Teller soll das Gemüse leicht glänzen und seine Form behalten.
Spargel tauschen und Portionen planen
Die Mengen ergeben vier großzügige Beilagenportionen. Mit Salzkartoffeln und einem Ei wird daraus eine vegetarische Mahlzeit. Plane dann je nach Hunger zwei bis drei Portionen aus der Gemüsemenge. Die Nährwertschätzung im Rezept bezieht sich ausschließlich auf ein Viertel des Allerleis.
Grüner Spargel lässt sich in gleicher Menge einsetzen. Entferne die holzigen Enden und schäle bei Bedarf das untere Drittel. Beginne nach etwa 3 Minuten mit der Garprobe. Die Spitzen gibst du auch hier später dazu. Ohne Spargel kannst du stattdessen weitere 250 g geputzten Kohlrabi verwenden. Diese Stifte kommen zusammen mit dem übrigen Kohlrabi ins Wasser.
Erbsen aus dem Tiefkühler sind praktisch, weil du genau die benötigte Menge entnehmen kannst. Gib sie gefroren ins kochende Wasser. Für eine größere Runde verdoppelst du die Zutaten, garst aber in mehreren Portionen. Zum Schwenken sind zwei breite Pfannen handlicher als eine überfüllte.
Reste zügig kühlen und gründlich erhitzen
Verteile übrig gebliebenes Allerlei in flache Behälter und kühle es zügig ab. Bewahre es anschließend abgedeckt im Kühlschrank auf. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt für vorgekochte Speisen höchstens 7 °C im Kühlschrank, besser 5 °C. Erhitzte Mahlzeiten sollen innerhalb von 2-3 Tagen verbraucht oder eingefroren werden.
Zum Aufwärmen gibst du die benötigte Portion mit einem kleinen Schluck Wasser in eine Pfanne. Lege zunächst einen Deckel auf und wende zwischendurch vorsichtig. Erhitze die Stücke gleichmäßig auf mindestens 70 °C für 2 Minuten an allen Stellen. Prüfe das bei Bedarf mit einem Küchenthermometer. Der Blumenkohl wird beim erneuten Erwärmen etwas weicher.
Für Gäste ist deshalb das Waschen und Schneiden am Vortag oft die bessere Vorbereitung. Lagere die vorbereiteten Gemüsesorten getrennt und abgedeckt im Kühlschrank. Gare sie kurz vor dem Essen und setze den Butterüberzug frisch an.
Häufige Fragen
- Was gehört in dieses Leipziger Allerlei?
Diese vegetarische Variante enthält Möhren, Kohlrabi, Blumenkohl, weißen Spargel und Erbsen. Das Gemüse wird bissfest gegart und anschließend in Butter geschwenkt. Petersilie, etwas Zitrone und Muskat ergänzen den Geschmack.
- Kann ich gefrorenes Gemüse verwenden?
Ja, besonders Erbsen lassen sich gut tiefgekühlt einsetzen. Gare gefrorene Gemüsesorten nach der Packungsangabe und prüfe den Biss. Eine fertige Mischung erschwert es, einzelne Sorten zu ihrem jeweiligen Garpunkt herauszunehmen.
- Wie bereite ich Leipziger Allerlei vor?
Wasche und schneide das Gemüse am Vortag und lagere es getrennt im Kühlschrank. Wenn du es bereits vorgarst, kühle es direkt ab und bewahre es anschließend gekühlt auf. Den Butterüberzug bereitest du kurz vor dem Servieren zu.
- Warum wird mein Allerlei wässrig?
Meist haftet noch zu viel Kochwasser am Gemüse. Lass die Stücke gründlich abtropfen und verwende zum Fertigstellen nur die angegebenen 60 ml Wasser. Gib beim Anrichten nicht die gesamte verbliebene Pfannenflüssigkeit auf die Teller.
- Ist das Rezept glutenfrei und vegan?
Das Rezept ist vegetarisch und enthält keine glutenhaltigen Zutaten. Durch die Butter enthält es Milch und ist nicht vegan. Für eine vegane Variante kannst du eine ausdrücklich vegane pflanzliche Butteralternative in gleicher Menge verwenden.
- Was passt zu Leipziger Allerlei?
Salzkartoffeln passen gut zum dünnen Butterüberzug. Als Gemüsebeilage ergänzt das Allerlei auch Fisch oder ein Schnitzel. Für eine vegetarische Mahlzeit kannst du Kartoffeln und ein gekochtes Ei dazu servieren.
