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Dieser Hasenpfeffer wird mit Kaninchen zubereitet. Rotwein und ein kleiner Schuss Essig geben der dunklen Soße eine deutliche, aber nicht aufdringliche Säure. Wacholder und schwarzer Pfeffer sorgen für die würzige Richtung.
Die Kaninchenvariante kommt ohne Einlegen aus. Du brauchst einen schweren Topf und etwas Zeit für das ruhige Schmoren. Dazu passen Klöße, die reichlich Soße aufnehmen, oder eine Portion Spätzle.
Wurzelgemüse, Rotwein und kräftige Gewürze
Verwende küchenfertige Kaninchenstücke mit Knochen und einen trockenen Rotwein, den du auch trinken würdest. Ein Rotweinessig mit 5 % Säure lässt sich für diese Soße gut dosieren.
- Kaninchenstücke. Keulen, Vorderläufe und Rückenstücke bilden die Grundlage des Schmorgerichts.
- Rapsöl. Darin brätst du das Fleisch portionsweise an.
- Zwiebeln, Möhren und Knollensellerie. Sie geben dem Schmorfond Geschmack und der passierten Soße etwas Körper.
- Knoblauch und Tomatenmark. Sie ergänzen die kräftige Grundlage, ohne den Wein zu überdecken.
- Weizenmehl. Eine kleine Menge bindet die Soße leicht.
- Rotwein und Rotweinessig. Sie bringen Fruchtigkeit und Säure in den Topf.
- Rinderbrühe. Sie ergänzt die Schmorflüssigkeit und rundet die Soße ab.
- Wacholder, Lorbeer und schwarzer Pfeffer. Sie würzen den Fond während des Garens.
- Zucker und Petersilie. Wenig Zucker mildert die Säurespitze. Petersilie kommt erst beim Servieren dazu.
Anbraten, ablöschen und zugedeckt garen
- Alles vorbereiten. Tupfe die Kaninchenstücke trocken und salze sie. Schneide das Gemüse klein und zerdrücke Wacholder und Pfeffer grob.
- Fleisch anbraten. Erhitze das Öl im schweren Topf und brate die Stücke in zwei Portionen insgesamt etwa 12 Minuten an. Lege sie auf einen Teller.
- Gemüse rösten. Brate Zwiebeln, Möhren und Sellerie etwa 7 Minuten im selben Topf. Rühre Knoblauch und Tomatenmark ein und röste sie eine Minute mit.
- Schmorfond aufbauen. Rühre das Mehl ein und gieße den Wein nach und nach dazu. Löse den Bratensatz und lasse alles etwa 4 Minuten offen köcheln. Ergänze Essig, Brühe, Gewürze und Zucker.
- Sanft schmoren. Lege das Fleisch zurück in den Topf. Gare es zugedeckt bei kleinster geeigneter Hitze etwa 75-105 Minuten. Die Flüssigkeit soll nur leise blubbern.
- Garzustand prüfen. Prüfe ab 60 Minuten, ob kleinere Stücke bereits zart sind. Das Fleisch soll sich leicht mit einer Gabel lösen und an der dicksten Stelle mindestens 72 °C für zwei Minuten erreichen.
- Soße passieren. Nimm das gare Fleisch heraus. Streiche den Fond durch ein feines Sieb und drücke etwas weiches Gemüse mit hindurch. Lasse die Soße bei Bedarf 5-10 Minuten einkochen.
- Abschmecken und servieren. Prüfe Salz und Säure. Erwärme das Fleisch kurz in der Soße und streue die Petersilie darüber.
Hasenpfeffer sanft statt sprudelnd schmoren
Nach dem Anbraten braucht der Topf deutlich weniger Hitze. Sobald die Schmorflüssigkeit aufkocht, stellst du den Herd herunter und schließt den Deckel. Einzelne kleine Blasen reichen. Kontrolliere nach zehn Minuten, ob die Flüssigkeit tatsächlich ruhig köchelt. Bei einem schweren Topf reagiert der Inhalt etwas verzögert auf eine Änderung der Herdstufe.
Schmoren im geschlossenen Topf ist auch in den USDA-Hinweisen zur Zubereitung von Kaninchen beschrieben. Unsere Zeitspanne ist ein Richtwert für die hier verwendeten Stücke. Beginne nach 60 Minuten mit der Prüfung. Ein Rückenstück kann früher fertig sein als eine kräftige Keule. Nimm zarte Stücke einzeln heraus und halte sie abgedeckt. Kontrolliere die Kerntemperatur im dicksten Fleischbereich, ohne den Knochen zu berühren. Die sichere Temperatur und die gewünschte Zartheit sind zwei unterschiedliche Prüfungen.
Säure abrunden, ohne sie zu verstecken
Die 40 ml Essig beziehen sich auf Rotweinessig mit 5 % Säure. Ein stärkerer Essig verändert die Soße deutlich. Verwende davon zunächst weniger und entscheide erst nach dem Schmoren, ob noch etwas fehlt. Auch der Wein beeinflusst den Geschmack. Ein sehr holziger oder ausgesprochen herber Wein kann in einer eingekochten Soße stärker hervortreten als erwartet.
Schmecke deshalb erst ab, wenn das Fleisch fertig ist und die Soße ihre endgültige Konsistenz hat. Wirkt sie zu spitz, ergänze zunächst einen kleinen Schluck Brühe. Danach kann eine zusätzliche Prise Zucker helfen. Die Soße soll weiterhin angenehm säuerlich bleiben. Zucker gleicht den Geschmack aus, verdünnt aber die Säure nicht. Ist die Soße bereits ausgewogen, lass sie so. Sahne ist für dieses Rezept nicht vorgesehen. Sie würde sowohl die Farbe als auch den Charakter der Rotweinsoße verändern.
Eine sämige Soße ohne Mehlklümpchen
Das Mehl kommt auf das angeröstete Gemüse, bevor du den Wein zugießt. Rühre es kurz durch, damit keine trockenen Nester bleiben. Gib den ersten Schluck Wein langsam dazu und rühre dabei gründlich am Topfboden entlang. Erst wenn die Mischung glatt ist, folgt der restliche Wein. So verteilst du das Mehl gleichmäßig im Fond.
Beim späteren Passieren musst du das Gemüse nicht vollständig durch das Sieb drücken. Etwas weiche Zwiebel und Möhre reicht für eine vollere Soße. Die groben Gewürze bleiben zurück. Lasse die Soße ohne Fleisch einkochen, falls sie noch zu dünn ist. Sie sollte den Löffel leicht überziehen und trotzdem fließen. Zu dick geworden? Rühre etwas heißes Wasser ein. Serviere Klöße oder Spätzle daneben und gib die Soße erst am Tisch darüber. Ein zurückhaltend gewürzter Rotkohl passt ebenfalls dazu.
Vorkochen, kühlen und gründlich aufwärmen
Für ein Essen am nächsten Tag kannst du Fleisch und Soße vollständig fertigstellen. Verteile beides nach dem Kochen in mehrere flache Behälter und kühle es zügig. Lass den großen Schmortopf nicht über Nacht auf dem Herd stehen. Bewahre die gekühlten Portionen abgedeckt im Kühlschrank auf, möglichst bei höchstens 4 °C. Das BfR empfiehlt für gegarte Reste einen Verbrauch innerhalb von zwei bis drei Tagen.
Zum Aufwärmen gibst du Fleisch und Soße in einen Topf mit Deckel. Ergänze etwas Wasser, falls die Soße sehr fest geworden ist. Erwärme alles langsam und wende die Stücke vorsichtig. Auch beim Aufwärmen sollen sämtliche Stellen mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreichen. Prüfe besonders die dicken Fleischstücke. Für längere Aufbewahrung kannst du abgekühlte Portionen einfrieren. Taue sie später im Kühlschrank auf und erwärme nur die benötigte Menge.
Häufige Fragen
- Muss ich das Kaninchen für Hasenpfeffer einlegen?
Für dieses Rezept ist keine Einlegezeit vorgesehen. Wein und Essig kommen direkt in den Schmortopf. So lässt sich das Gericht an einem Tag zubereiten, ohne eine zusätzliche Marinade einzuplanen.
- Kann ich statt Kaninchen Hase verwenden?
Ja, die Soße passt auch zu küchenfertigen Hasenstücken. Die angegebene Garzeit gilt jedoch für Kaninchen und lässt sich nicht zuverlässig übertragen. Prüfe größere oder festere Stücke regelmäßig und schmore sie bei Bedarf länger.
- Wie gelingt Hasenpfeffer ohne Wein?
Ersetze die 400 ml Rotwein durch 300 ml zusätzliche Rinderbrühe und 100 ml ungesüßten roten Traubensaft. Verwende zunächst nur 20 ml Essig und schmecke die fertige Soße ab. Lass den Zucker zunächst weg, da der Saft bereits Süße mitbringt.
- Was mache ich, wenn das Fleisch noch fest ist?
Gib ihm bei sehr kleiner Hitze weitere 15 Minuten unter dem Deckel und prüfe erneut. Ergänze etwas heißes Wasser, falls der Schmorfond stark eingekocht ist. Nimm bereits zarte Stücke heraus, während die festeren weitergaren.
- Kann ich Hasenpfeffer am Vortag kochen?
Ja. Kühle Fleisch und Soße nach dem Garen zügig in flachen Behältern ab und bewahre sie im Kühlschrank auf. Verbrauche das Gericht innerhalb von 2-3 Tagen und erhitze es beim Aufwärmen überall mindestens zwei Minuten auf 70 °C.
- Wie wird die Soße glutenfrei?
Lass das Weizenmehl weg und verwende ausdrücklich glutenfreie Brühe. Rühre nach dem Passieren zunächst 2 TL Maisstärke mit etwas kaltem Wasser glatt und koche sie in der Soße auf. Prüfe auch die übrigen Zutaten und die gewählte Beilage auf Gluten.
