Leckerkniff

Hasenpfeffer mit Kaninchen, Rotwein und Essig (Druckfreundliche Version)

Kaninchenstücke schmoren mit Rotwein, Essig und Wacholder in einer kräftigen Soße. Diese Hasenpfeffer-Variante braucht keine Einlegezeit und passt zu Klößen oder Spätzle.

# Das brauchst du:

Für Fleisch und Schmoransatz

01 - 1,5 kg küchenfertige Kaninchenstücke mit Knochen, in etwa 8 Stücke geteilt
02 - 1 TL Salz (etwa 5 g), bei Bedarf etwas mehr zum Abschmecken
03 - 2 EL Rapsöl (30 ml)
04 - 2 mittelgroße Zwiebeln (zusammen etwa 250 g), gewürfelt
05 - 2 kleine Möhren (zusammen etwa 150 g), gewürfelt
06 - 100 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
07 - 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
08 - 1 EL Tomatenmark (20 g)
09 - 2 gestrichene EL Weizenmehl (20 g)

Für Soße und Gewürze

10 - 400 ml trockener Rotwein
11 - 40 ml Rotweinessig mit 5 % Säure
12 - 400 ml Rinderbrühe ohne Milchbestandteile
13 - 6 Wacholderbeeren, grob zerdrückt
14 - 2 Lorbeerblätter
15 - 1 TL schwarze Pfefferkörner, grob zerdrückt
16 - 1 TL Zucker (4 g)
17 - 1 EL gehackte glatte Petersilie (etwa 5 g)

# So geht’s:

01 - Kaninchenstücke mit Einmal-Küchenpapier trocken tupfen und mit dem Salz würzen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie würfeln. Knoblauch hacken und Wacholder sowie Pfeffer grob zerdrücken. Rohes Fleisch nicht abwaschen. Hände und benutzte Geräte anschließend gründlich reinigen.
02 - Rapsöl in einem schweren Schmortopf von etwa 4 Litern bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Kaninchenstücke in zwei Portionen von mehreren Seiten insgesamt etwa 12 Minuten anbraten, bis sie goldbraune Stellen bekommen. Herausnehmen und auf einen Teller legen.
03 - Zwiebeln, Möhren und Sellerie im selben Topf bei mittlerer Hitze etwa 7 Minuten anbraten und regelmäßig umrühren. Knoblauch und Tomatenmark zufügen und eine Minute mitrösten. Der Ansatz darf braun, aber nicht schwarz werden.
04 - Mehl über das Gemüse streuen und kurz gründlich einrühren. Rotwein unter Rühren nach und nach zugießen und den Bratensatz lösen. Etwa 4 Minuten offen köcheln lassen. Essig, Brühe, Wacholder, Lorbeer, Pfeffer und Zucker einrühren.
05 - Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Die Flüssigkeit soll die Stücke etwa zur Hälfte bis zu zwei Dritteln bedecken. Falls nötig etwas heißes Wasser ergänzen. Kurz aufkochen, den Deckel schließen und bei kleiner Hitze etwa 75-105 Minuten sanft schmoren. Die Flüssigkeit darf nur leicht blubbern. Stücke zwischendurch einmal wenden.
06 - Ab 60 Minuten kleinere Stücke prüfen. Fertiges Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel lösen. Zusätzlich mit einem Fleischthermometer im dicksten Bereich ohne Knochenkontakt prüfen, dass mindestens 72 °C erreicht sind, und diese Temperatur mindestens zwei Minuten halten. Zarte, ausreichend erhitzte Stücke herausnehmen und abdecken. Festere Stücke bei Bedarf in Schritten von 15 Minuten weiterschmoren.
07 - Wenn alle Stücke gar sind, den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. Etwas weiches Gemüse mit einem Löffel hindurchstreichen. Gewürze und übrige Rückstände entsorgen. Die Soße bei Bedarf 5-10 Minuten offen einkochen, bis sie einen Löffel leicht überzieht. Bei zu starker Bindung etwas heißes Wasser einrühren.
08 - Soße mit Salz abschmecken. Bei ausgeprägter Säure zunächst etwas Brühe und bei Bedarf eine Prise zusätzlichen Zucker ergänzen. Fleisch in die Soße legen und kurz sanft erwärmen. Mit der gehackten Petersilie bestreuen und servieren.

# Gut zu wissen:

01 - Kaninchenvariante ohne Einlegezeit. Die angegebenen Zeiten gelten nicht unverändert für Hase.
02 - Die Kochzeit von 125 Minuten kalkuliert etwa 90 Minuten Schmoren. Größe und Beschaffenheit der Stücke können die tatsächliche Dauer verändern.
03 - Nährwerte sind grobe Schätzwerte pro Portion ohne Beilage. Knochenanteil, Wein und verwendete Brühe beeinflussen die Werte.
04 - Klöße, Spätzle oder Rotkohl separat zubereiten. Sie sind nicht in Zutatenmenge und Zeitplanung enthalten.

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