Pin it
Gulasch braucht Zeit im Topf und nur wenig Arbeit dazwischen. Die Rindfleischstücke schmoren in einer rotbraunen Soße mit reichlich Zwiebeln. Edelsüßer Paprika gibt ihr die warme Würze, ohne das Gericht scharf zu machen.
Diese Variante kommt ohne Wein, Mehl und Sahne aus. Sie ergibt vier großzügige Portionen und lässt sich gut für den nächsten Tag vorbereiten. Dazu passen Kartoffeln oder breite Nudeln, die die Soße aufnehmen.
Rindfleisch, Zwiebeln und milder Paprika
Kaufe Rinderschulter zum Schmoren und schneide möglichst gleich große Würfel. Für die Soße brauchst du feste gelbe Zwiebeln und edelsüßes Paprikapulver mit einem deutlich würzigen Duft.
- Rinderschulter. Liefert kräftigen Fleischgeschmack und eignet sich für die lange Garzeit.
- Zwiebeln. Werden weich und geben der Soße Fülle und eine leichte Süße.
- Rapsöl. Dient zum portionsweisen Anbraten.
- Knoblauch und Tomatenmark. Ergänzen die Zwiebeln mit würzigem Geschmack und etwas Säure.
- Edelsüßer Paprika. Bestimmt die Farbe und den milden Paprikageschmack.
- Kümmel, Majoran und Lorbeer. Würzen die Soße sparsam, ohne den Paprika zu überdecken.
- Rinderbrühe. Bildet die Schmorflüssigkeit. Eine salzarme Sorte lässt sich am Ende leichter abschmecken.
- Petersilie. Kommt frisch gehackt auf das fertige Gulasch.
Gulasch anbraten und langsam schmoren
- Alles vorbereiten. Schneide 1 kg Rinderschulter in etwa 3 cm große Würfel und tupfe sie trocken. Würfle 600 g Zwiebeln fein und hacke zwei Knoblauchzehen.
- Fleisch portionsweise bräunen. Erhitze insgesamt 2 EL Öl im schweren Bräter. Brate das Fleisch in drei Portionen jeweils 5-6 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze an und nimm es heraus.
- Zwiebeln weich braten. Reduziere die Hitze und gare die Zwiebeln im Bratfett 12-15 Minuten. Rühre regelmäßig und gib bei Bedarf einen kleinen Schluck Wasser dazu.
- Würzbasis herstellen. Brate Knoblauch und 2 EL Tomatenmark etwa 2 Minuten mit. Ziehe den Topf vom Herd und rühre Paprika, Kümmel und Majoran ein.
- Schmoransatz aufgießen. Gieße sofort 600 ml Brühe dazu und löse den braunen Bratensatz. Gib Fleisch samt ausgetretenem Saft, Lorbeer, Salz und Pfeffer hinein.
- Sanft schmoren. Lass das Gulasch zugedeckt bei kleiner Hitze 2-2,5 Stunden leise köcheln. Rühre etwa alle 30 Minuten um und ergänze bei Bedarf etwas Wasser.
- Soße fertigstellen. Prüfe, ob sich das Fleisch mit einer Gabel leicht teilen lässt. Entferne den Lorbeer und lass die Soße bei Bedarf 10-15 Minuten offen einkochen. Schmecke ab und streue Petersilie darüber.
Das Fleisch bestimmt die Schmorzeit
Bitte an der Fleischtheke ausdrücklich um Rinderschulter zum Schmoren. Eine leichte Marmorierung ist willkommen. Entferne dicke äußere Sehnen und harte Häute vor dem Würfeln. Schneide das Fleisch nicht zu klein, damit nach der langen Garzeit noch erkennbare Stücke auf dem Teller liegen.
Die University of Minnesota empfiehlt langsames Garen für entsprechende Schulterstücke. Deshalb ist die Uhr hier nur eine Orientierung. Prüfe nach zwei Stunden ein größeres Stück mit einer Gabel. Gibt es noch deutlich Widerstand, braucht es weitere Zeit bei kleiner Hitze.
Kontrolliere dabei auch die Flüssigkeit. Die Fleischstücke dürfen etwas herausragen, sollen aber von ausreichend Soße umgeben sein. Ergänze Wasser in kleinen Schlucken, falls der Ansatz zu dick wird. Starkes Sprudeln ist kein sinnvoller Ersatz für Geduld. Stelle die Hitze so ein, dass nur einzelne Blasen aufsteigen.
Bratensatz nutzen, Paprika vor Hitze schützen
Für das Anbraten brauchst du Platz im Topf. Bei einem Bräter mit etwa 26 cm Durchmesser sind drei Portionen für ein Kilogramm Fleisch ein guter Ausgangspunkt. Lege die Würfel nebeneinander hinein und lasse sie zunächst liegen. Wende sie erst, wenn sich auf der Unterseite eine braune Kruste gebildet hat.
Am Topfboden darf ein brauner Belag entstehen. Wird er schwarz oder riecht verbrannt, entferne ihn vor dem nächsten Arbeitsschritt. Schwarze Rückstände würden später in der gesamten Soße landen. Die Zwiebeln garen anschließend bei deutlich geringerer Hitze. Sie sollen weich und goldgelb werden.
Tomatenmark verträgt eine kurze Röstphase mit regelmäßigem Rühren. Paprikapulver gibst du dagegen erst in den vom Herd gezogenen Topf. Halte die Brühe schon bereit und gieße sofort auf. So bleibt das Gewürz nicht im heißen, trockenen Bratfett liegen. Löse den braunen Bratensatz gründlich mit einem Holzlöffel.
Sämige Soße ohne Mehl erreichen
Die fein gewürfelten Zwiebeln werden während des Schmorens sehr weich. Dadurch bekommt die Soße ihre Fülle. Schneidest du sie in grobe Spalten, bleiben eher sichtbare Zwiebelstücke zurück. Beides ist möglich, für diese Variante sind kleine Würfel vorgesehen.
Beurteile die Konsistenz erst, wenn das Fleisch zart ist. Eine dünne Soße lässt du ohne Deckel 10-15 Minuten leise einkochen. Rühre regelmäßig, besonders am Topfboden. Ist das Fleisch bereits sehr weich, nimm es vorher mit einer Schaumkelle heraus und gib es anschließend zurück. Zu dicke Soße verdünnst du mit etwas Wasser.
Für mehr Schärfe kannst du 1 TL des edelsüßen Paprikas durch rosenscharfen ersetzen. Geräucherter Paprika verändert den Geschmack deutlich und sollte höchstens einen kleinen Teil ersetzen. Die Grundversion bleibt bewusst mild. Salz kommt zurückhaltend in den Ansatz, weil die Brühe beim Einkochen kräftiger schmeckt. Würze deshalb zum Schluss erneut nach.
Portionieren, kühlen und wieder aufwärmen
Für den nächsten Tag verteilst du übrig gebliebenes Gulasch zügig auf kleine, flache Behälter und kühlst es rasch. Lass den großen Bräter nicht über Nacht auf dem Herd stehen. Bewahre die Portionen abgedeckt im Kühlschrank auf.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt für vorgekochte Mahlzeiten einen Kühlschrank mit möglichst 5 °C und den Verbrauch innerhalb von 2-3 Tagen. Was du bis dahin nicht essen möchtest, frierst du nach dem Abkühlen portionsweise ein. Gefrorenes Gulasch taust du im Kühlschrank auf.
Erwärme nur die benötigte Menge mit einem kleinen Schluck Wasser. Rühre gründlich um und erhitze alle Stellen für mindestens zwei Minuten auf über 70 °C. Ein Küchenthermometer hilft bei der Kontrolle. Beilagen bewahrst du separat auf. So kannst du am nächsten Tag frische Kartoffeln dazu kochen und die Soße unabhängig davon auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Häufige Fragen
- Welches Fleisch eignet sich für Gulasch?
Für dieses Rezept verwendest du Rinderschulter zum Schmoren. Lass dir ein geeignetes Stück geben und schneide es in etwa 3 cm große Würfel. Sehr magere Steakstücke passen weniger gut zu dieser langen Zubereitung.
- Warum ist mein Gulasch noch zäh?
Häufig braucht das gewählte Fleisch länger als erwartet. Prüfe zuerst, ob noch genügend Schmorflüssigkeit vorhanden ist. Lass es bei kleiner Hitze weitere 20-30 Minuten garen und teste erneut mit einer Gabel.
- Kann ich Gulasch ohne Rinderbrühe kochen?
Ja, ersetze die Brühe durch dieselbe Menge Gemüsebrühe oder Wasser. Mit Wasser schmeckt die Soße weniger kräftig und braucht eventuell etwas mehr Salz. Prüfe bei fertiger Brühe die Zutaten auf Allergene.
- Kann ich Gulasch am Vortag vorbereiten?
Ja, gare es vollständig und kühle es anschließend rasch in kleinen Behältern. Bewahre es im Kühlschrank auf und verbrauche es innerhalb von 2-3 Tagen. Beim Aufwärmen müssen alle Stellen mindestens zwei Minuten über 70 °C erreichen.
- Ist dieses Gulasch glutenfrei und milchfrei?
Die Grundzutaten enthalten weder Mehl noch Milchprodukte. Verwende ausdrücklich glutenfreie Rinderbrühe ohne Milchbestandteile. Kartoffeln passen als glutenfreie Beilage, während gewöhnliche Nudeln und viele Knödel Gluten enthalten.
- Was passt als Beilage zu Gulasch?
Salzkartoffeln nehmen die Soße gut auf und lassen dem Gulasch geschmacklich viel Raum. Breite Nudeln oder Semmelknödel passen ebenfalls. Ein kleiner Gurkensalat bringt einen frischen Gegenpart auf den Tisch.
