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Zürcher Geschnetzeltes mit Champignons und Rösti verbindet eine milde Rahmsoße mit einer kräftig gebräunten Kartoffelkruste. Feine Kalbfleischstreifen und angebratene Pilzscheiben bringen genug Geschmack mit. Ein wenig Weißwein hält die Soße angenehm frisch.
Hier entstehen die Rösti aus rohen, grob geriebenen Kartoffeln. Du brauchst deshalb keine Pellkartoffeln vom Vortag. Mit zwei Pfannen kannst du die Beilage und das Geschnetzelte parallel zubereiten. Die Mengen reichen für vier Personen.
Kalb, Pilze und rohe Kartoffeln
Nimm zartes Kalbfleisch zum Kurzbraten und feste Champignons ohne feuchte Druckstellen. Vorwiegend festkochende Kartoffeln lassen sich gut grob reiben und zu einer zusammenhängenden Rösti formen.
- Kalbfleisch. Gleichmäßig dünne Streifen garen zügig und passen zur milden Rahmsoße.
- Champignons. Ihre gebräunten Schnittflächen geben der Soße einen herzhaften Pilzgeschmack.
- Schalotten. Fein gewürfelt ergänzen sie die Pilze, ohne die Soße grob wirken zu lassen.
- Weißwein und Kalbsfond. Sie lösen den Bratensatz und bilden die Grundlage der Soße. Verwende ausdrücklich glutenfreien Fond.
- Schlagsahne und Maisstärke. Die Sahne sorgt für Cremigkeit. Eine kleine Menge Stärke hilft der Soße, am Fleisch zu haften.
- Kartoffeln und Butterschmalz. Grobe Kartoffelraspel bilden die Rösti. Butterschmalz gibt ihnen eine goldbraune Kruste.
- Rapsöl. Es dient zum Anbraten von Fleisch und Pilzen.
- Zitronensaft und Petersilie. Beide kommen zum Schluss dazu und setzen einen frischen Akzent.
Zürcher Geschnetzeltes mit Champignons und Rösti
- Alles vorbereiten. Schäle und reibe die Kartoffeln grob. Drücke sie im sauberen Küchentuch aus und würze sie. Schneide Pilze und Schalotten, dann auf einem separaten Brett das trocken getupfte Kalbfleisch quer zur Faser in etwa 5 mm dicke Streifen.
- Rösti beginnen. Erhitze 25 g Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne mit 28 cm Durchmesser. Drücke die Kartoffeln zu einem höchstens 1,5 cm dicken Fladen und brate ihn bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten auf der ersten Seite.
- Kalbfleisch anbraten. Brate das Fleisch währenddessen mit insgesamt 1 EL Rapsöl in einer zweiten Pfanne in drei Portionen jeweils etwa 2 Minuten an. Wende es nach der ersten Bräunung und lege es anschließend auf einen separaten Teller.
- Rösti wenden. Wenn die Unterseite goldbraun ist, wende die Rösti mithilfe eines großen Tellers. Gib die übrigen 15 g Butterschmalz in die Pfanne und brate die zweite Seite 12-15 Minuten bis zur goldbraunen Kruste und einem weichen Inneren.
- Pilze bräunen. Erhitze den zweiten EL Rapsöl in der Fleischpfanne. Brate die Champignons 5-6 Minuten und anschließend die Schalotten 2 Minuten mit.
- Rahmsoße kochen. Lösche mit Weißwein ab und lasse ihn etwa 2 Minuten einkochen. Gib Fond und Sahne dazu und köchle alles 3-4 Minuten. Rühre die mit kaltem Wasser vermischte Stärke ein und lasse die Soße 1 Minute leicht kochen.
- Fleisch fertig garen. Gib das Kalbfleisch samt ausgetretenem Saft zurück. Gare es unter gelegentlichem Rühren etwa 3-5 Minuten sanft fertig. Alle Fleischstücke müssen mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur 2 Minuten halten. Prüfe die dicksten Streifen mit einem geeigneten Fleischthermometer.
- Anrichten. Schmecke die Soße mit Zitronensaft und der restlichen Würzung ab. Schneide die Rösti in vier Stücke und serviere sie neben dem Geschnetzelten. Streue Petersilie über die Soße.
Bräunung braucht Platz in der Pfanne
600 g Kalbfleisch passen zwar in eine große Pfanne. Zum Anbraten solltest du sie trotzdem auf drei Portionen verteilen. Lege die Streifen nebeneinander hinein und gib ihnen zunächst Ruhe. Erst wenn die Unterseite etwas Farbe angenommen hat, wendest du sie. Die Kochlehre der Escoffier-Schule beschreibt dieses portionsweise Anbraten ausdrücklich und empfiehlt, die Pfanne nicht zu überfüllen.
Halte die Hitze so, dass es hörbar brutzelt. Das Öl soll dabei nicht rauchen. Dunkelbrauner Bratensatz ist willkommen, schwarze Rückstände schmecken bitter. Wische verbrannte Stellen vor der nächsten Portion vorsichtig aus. Das Fleisch auf dem Zwischenteller ist noch nicht fertig gegart. Verwende diesen Teller deshalb nicht zum Servieren. Erst der abschließende Garvorgang in der Soße bringt sämtliche Streifen auf die erforderliche Temperatur.
Die Rösti rechtzeitig wenden
Drücke die Kartoffelraspel kräftig im Tuch aus. Vermische sie erst danach mit Salz und Pfeffer und gib sie zügig in die Pfanne. Eine gleichmäßige Schicht ist wichtiger als ein akkurat runder Rand. Hohe Stellen bleiben länger fest, während dünne Ränder bereits dunkel werden. Drücke den Fladen deshalb überall auf höchstens 1,5 cm Dicke.
Löse vor dem Wenden den Rand und prüfe mit einem breiten Pfannenwender, ob die Unterseite zusammenhält. Nimm die Pfanne kurz vom Herd. Lege einen hitzefesten Teller darüber und drehe beides mit geschützten Händen zusammen um. Achte darauf, dass kein loses heißes Fett auslaufen kann. Lass die Rösti zurück in die Pfanne gleiten. Wird sie außen zu dunkel, reduziere die Hitze. Die fertige Mitte soll weich sein und keine knackigen rohen Raspel mehr enthalten. Lass eine fertige Rösti kurz offen stehen, während du das Fleisch abschmeckst.
Rahmsoße ohne wässrige Pilze
Schneide die Champignons in etwa 5 mm dicke Scheiben. Brate sie, bevor du Flüssigkeit zugibst. Sobald sich viel Pilzsaft sammelt, lasse ihn zunächst verdampfen. Gib die Schalotten erst später dazu, damit ihre feinen Würfel nicht verbrennen. Für dieses Rezept reichen feste Kultur-Champignons aus. Putze sie sorgfältig und trockne sie nach einem nötigen kurzen Abspülen ab.
Wein und Fond kommen erst nach dem Bräunen in die Pfanne. Löse dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel. Die fertige Soße soll einen Löffel dünn überziehen und noch leicht fließen. Ist sie zu dick, rühre etwas Wasser ein. Für eine Variante ohne Wein ersetzen 120 ml zusätzlicher Fond den Weißwein. Schmecke dann vorsichtig mit etwas mehr Zitronensaft ab. Falls du Pilze separat vorbereiten und einfrieren möchtest, empfiehlt die Oregon State University, sie vorher zu erhitzen und anschließend abzukühlen.
Reste getrennt kühlen und aufwärmen
Bewahre Geschnetzeltes und Rösti getrennt auf. So bleibt die Kartoffelkruste beim späteren Aufwärmen leichter knusprig. Fülle das Geschnetzelte nach dem Essen in flache Behälter und kühle es zügig. Lass weder Fleischsoße noch Kartoffeln längere Zeit auf dem Tisch stehen. Das BfR empfiehlt für gegarte Reste eine Lagerung im Kühlschrank und den Verbrauch innerhalb von zwei bis drei Tagen.
Erwärme das Geschnetzelte mit einem kleinen Schluck Wasser unter regelmäßigem Rühren. Beim Aufwärmen müssen alle Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen. Prüfe das mit einem geeigneten Thermometer. Rösti kannst du in einer Pfanne erneut erhitzen und dabei die Kruste auffrischen. Auch ihre Mitte muss ausreichend heiß werden. Als frische Begleitung passt ein grüner Salat mit leicht säuerlichem Dressing. Richte ihn separat an, damit weder Dressing noch Rahmsoße die gesamte Rösti durchweichen.
Häufige Fragen
- Welches Kalbfleisch eignet sich für Zürcher Geschnetzeltes?
Nimm Kalbsschnitzel aus einem zum Kurzbraten geeigneten Teilstück oder Kalbsfilet. Schneide das Fleisch quer zur Faser in gleichmäßige Streifen. Fleisch zum Schmoren eignet sich für diesen kurzen Garablauf nicht.
- Kann ich Schweinefilet statt Kalbfleisch verwenden?
Ja, für eine abgewandelte Version kannst du dieselbe Menge Schweinefilet verwenden. Entferne feste Häute und schneide es ebenfalls in dünne Streifen. Gare es vollständig durch und halte auch hier mindestens 70 °C für zwei Minuten in allen Stücken ein.
- Was nehme ich statt Weißwein?
Ersetze die 120 ml Weißwein durch 120 ml zusätzlichen Kalbsfond. Gib zum Schluss bei Bedarf etwas mehr Zitronensaft dazu. Schmecke erst nach dem Einkochen mit Salz ab, weil Fond bereits gewürzt sein kann.
- Warum zerfällt meine Rösti beim Wenden?
Häufig fehlt noch eine zusammenhängende Kruste oder die Rösti klebt am Pfannenboden. Drücke die Raspel gleichmäßig an und löse den Fladen vor dem Wenden vorsichtig. Bricht er trotzdem, schiebe die Stücke zusammen und brate sie als kleinere Portionen fertig.
- Ist dieses Rezept glutenfrei?
Die Soße wird mit Maisstärke statt Mehl gebunden. Mit ausdrücklich glutenfreiem Kalbsfond und entsprechend geeigneten übrigen Zutaten ist das Rezept glutenfrei. Kontrolliere besonders die Zutatenliste des Fonds.
- Kann ich das Geschnetzelte vorbereiten?
Du kannst Pilze und Schalotten einige Stunden vorher schneiden und getrennt abgedeckt im Kühlschrank lagern. Fleisch und Soße schmecken unmittelbar nach dem Garen am besten. Gegarte Reste zügig kühlen und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen.
