Leckerkniff

Zürcher Geschnetzeltes mit Champignons und Rösti (Druckfreundliche Version)

Feine Kalbfleischstreifen in Champignon-Rahmsoße treffen auf knusprige Rösti aus rohen Kartoffeln. Ein vollständiges Pfannengericht für vier Personen.

# Das brauchst du:

Für die Rösti

01 - 900 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, Gewicht nach dem Schälen
02 - 3/4 TL Salz, etwa 4 g
03 - 1/4 TL schwarzer Pfeffer
04 - 40 g Butterschmalz, aufgeteilt in 25 g und 15 g

Für das Geschnetzelte

05 - 400 g braune Champignons
06 - 2 Schalotten, zusammen etwa 60 g
07 - 600 g Kalbsschnitzel zum Kurzbraten
08 - 1/2 TL Salz, etwa 3 g, nach Geschmack weniger bei salzigem Fond
09 - 1/4 TL schwarzer Pfeffer
10 - 2 EL Rapsöl, etwa 30 ml, aufgeteilt
11 - 120 ml trockener Weißwein
12 - 150 ml glutenfreier Kalbsfond
13 - 200 ml Schlagsahne mit 30 % Fett
14 - 2 gestrichene TL Maisstärke, etwa 6 g
15 - 1 EL kaltes Wasser, etwa 15 ml
16 - 1 TL Zitronensaft, etwa 5 ml
17 - 2 EL frisch gehackte Petersilie, etwa 5 g

# So geht’s:

01 - Kartoffeln grob reiben und in einem sauberen Küchentuch kräftig ausdrücken. Mit 3/4 TL Salz und 1/4 TL Pfeffer vermischen. Champignons putzen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Schalotten fein würfeln. Kalbfleisch trocken tupfen und auf einem separaten Brett quer zur Faser in etwa 5 mm dicke Streifen schneiden. Hände und Geräte nach dem Fleischkontakt reinigen.
02 - 25 g Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne mit 28 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze erhitzen. Kartoffelraspel hineingeben und gleichmäßig zu einem höchstens 1,5 cm dicken Fladen drücken. 12-15 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun ist und zusammenhält. Währenddessen in der zweiten Pfanne das Fleisch anbraten.
03 - In einer zweiten großen Pfanne insgesamt 1 EL Rapsöl für drei Portionen Fleisch verwenden. Die Streifen jeweils nebeneinander bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 2 Minuten anbraten. Nach der ersten Bräunung wenden. Das Öl darf nicht rauchen. Mit einem Teil der vorgesehenen Fleischwürzung würzen und auf einen separaten Teller geben. Das Fleisch wird später in der Soße fertig gegart.
04 - Nach insgesamt 12-15 Minuten den Rösti-Rand lösen und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Rösti vorsichtig mithilfe eines großen hitzefesten Tellers wenden. Dabei Hände schützen und auf loses heißes Fett achten. Die übrigen 15 g Butterschmalz in die Pfanne geben und die Rösti zurückgleiten lassen. Die zweite Seite bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten braten, bis sie goldbraun und innen weich ist. Bei zu starker Bräunung die Hitze reduzieren.
05 - Parallel zur zweiten Röstiseite den übrigen EL Rapsöl in der Fleischpfanne erhitzen. Champignons 5-6 Minuten braten, bis austretende Flüssigkeit weitgehend verdampft ist und die Scheiben gebräunte Stellen haben. Schalotten dazugeben und 2 Minuten mitbraten.
06 - Weißwein zu den Pilzen geben und den Bratensatz lösen. Etwa 2 Minuten einkochen lassen. Kalbsfond und Sahne zugeben und 3-4 Minuten sanft köcheln. Maisstärke mit 1 EL kaltem Wasser glatt rühren und in die Soße geben. Unter Rühren 1 Minute leicht kochen lassen.
07 - Fleisch samt ausgetretenem Saft in die Soße geben und unter gelegentlichem Rühren etwa 3-5 Minuten sanft fertig garen. Sämtliche Fleischstücke müssen mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur 2 Minuten halten. Mit einem geeigneten Fleischthermometer an den dicksten Streifen prüfen und bei Bedarf länger garen. Zitronensaft zugeben und mit der restlichen vorgesehenen Salz- und Pfeffermenge abschmecken.
08 - Die fertige Rösti in vier Stücke schneiden. Auf vier Tellern neben dem Geschnetzelten anrichten, damit ein Teil der Kruste frei bleibt. Petersilie über die Rahmsoße streuen und sofort servieren.

# Gut zu wissen:

01 - Die Zeitangaben setzen zwei Pfannen und paralleles Arbeiten voraus. Plane etwa 55 Minuten ein.
02 - Die Nährwerte sind grobe Schätzungen pro Portion einschließlich Rösti. Sie hängen vom Fleisch und den verwendeten Produkten ab.
03 - Für die Variante ohne Wein 120 ml zusätzlichen Kalbsfond verwenden und mit Zitronensaft abschmecken.
04 - Gegarte Reste zügig kühlen, getrennt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen.

Zurück