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Wildschweinbraten in Rotweinsoße braucht Zeit im Ofen. Dafür entstehen aus einem Stück Schulter und einem überschaubaren Gemüseansatz ein würziger Braten und eine dunkelbraune Soße. Wacholder bringt eine harzige Note mit. Etwas Preiselbeere rundet den Wein ab.
Du brauchst keine Beize über Nacht. Entscheidend sind ein passendes Fleischstück und ein gut schließender Bräter. Das Rezept ergibt sechs Portionen ohne Beilagen und lässt sich auch am Vortag zubereiten.
Schulter, Wacholder und kräftiger Wein
Bestelle eine ausgelöste Wildschweinschulter als zusammenhängendes Bratenstück beim Wildhändler oder Metzger. Wähle einen trockenen Rotwein und einen mild gesalzenen Fond ohne Gluten und Milchbestandteile.
- Wildschweinschulter. Das zusammenhängende Stück eignet sich für langes Schmoren und lässt sich anschließend aufschneiden.
- Rapsöl. Darin brätst du Fleisch und Gemüse an.
- Zwiebeln, Möhren und Knollensellerie. Sie bilden den herzhaften Gemüseansatz und bringen eine leichte Süße mit.
- Knoblauch und Tomatenmark. Sie geben der Soße zusätzliche Würze.
- Trockener Rotwein. Er prägt den Geschmack der Soße und wird vor dem Schmoren etwas eingekocht.
- Wildfond. Er ergänzt den Wein und liefert die Schmorflüssigkeit. Rinderfond ist eine mögliche Alternative.
- Wacholder, Lorbeer und Thymian. Sie würzen den Braten, ohne später in der passierten Soße zu bleiben.
- Preiselbeerkonfitüre. Eine kleine Menge mildert eine herbe Weinsoße.
- Maisstärke. Sie bindet die passierte Soße ohne Mehl oder Sahne.
Wildschweinbraten in Rotweinsoße behutsam schmoren
- Alles vorbereiten. Heize den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor. Tupfe das Fleisch trocken und entferne dicke äußere Sehnenhäute. Schneide Zwiebeln, Möhren und Sellerie in etwa 2 cm große Stücke. Hacke den Knoblauch und drücke die Wacholderbeeren an.
- Den Braten anrösten. Würze das Fleisch mit Salz und Pfeffer. Erhitze das Öl im Bräter und brate das Stück rundherum insgesamt 10-12 Minuten braun an. Lege es auf einen Teller.
- Den Gemüseansatz rösten. Brate Zwiebeln, Möhren und Sellerie im selben Bräter 8 Minuten an. Rühre Knoblauch und Tomatenmark ein und röste sie 1-2 Minuten mit. Das Mark darf dunkelrot werden, aber nicht schwarz.
- Mit Wein ablöschen. Gieße den Rotwein in zwei Portionen dazu und löse den Bratensatz mit einem Holzlöffel. Lasse ihn insgesamt 5-7 Minuten etwas einkochen. Gib Fond, Wacholder, Lorbeer und Thymian dazu und bringe alles zum leichten Köcheln.
- Zugedeckt schmoren. Lege das Fleisch zurück. Die Flüssigkeit soll ungefähr ein Drittel bis die Hälfte seiner Höhe erreichen. Schließe den Bräter und schmore ihn auf der unteren mittleren Schiene etwa 3-3½ Stunden. Wende das Fleisch nach 90 Minuten. Ergänze bei Bedarf heißes Wasser. Prüfe ab 2½ Stunden die Zartheit und die Kerntemperatur. Im Inneren müssen mindestens 72 °C für zwei Minuten erreicht sein. Schmore weiter, bis eine Fleischgabel leicht eindringt.
- Die Soße fertigstellen. Nimm das Fleisch heraus und lasse es abgedeckt etwa 10 Minuten ruhen. Passiere den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf. Drücke das Gemüse leicht aus. Rühre die Preiselbeerkonfitüre ein und lasse die Soße 5-10 Minuten offen köcheln. Verrühre Stärke und kaltes Wasser, gib zunächst die Hälfte dazu und koche die Soße 1-2 Minuten. Ergänze den Rest nur bei Bedarf.
- Aufschneiden und servieren. Schmecke die Soße mit Salz und Pfeffer ab. Entferne gegebenenfalls das Küchengarn und schneide das Fleisch quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben. Richte es mit der heißen Soße an.
Warum die Schulter Zeit braucht
Für diesen Braten ist die Schulter die erste Wahl. Bitte beim Einkauf um ein zusammenhängendes Stück ohne Knochen. Besteht es aus mehreren locker verbundenen Muskeln, kannst du es mit Küchengarn in Form binden. So lässt es sich nach dem Schmoren leichter in Scheiben schneiden. Ein magerer Rücken braucht eine andere Garführung und ist für die lange Schmorzeit dieses Rezepts keine gute Wahl.
Das zugrunde liegende Schmorprinzip beschreibt auch die University of California in ihrer Anleitung zu Fleischgarmethoden. Weniger zarte Stücke werden mit Flüssigkeit über längere Zeit gegart, damit festes Bindegewebe weicher wird. Die Quelle erläutert das allgemein am Beispiel Rindfleisch. Für diesen Wildschweinbraten setzt du das Prinzip im geschlossenen Bräter um. Prüfe gegen Ende regelmäßig. Sobald die Gabel leicht hineingleitet, ist weiteres stundenlanges Schmoren unnötig.
Eine dunkle Soße ohne Bitterkeit
Die Farbe entsteht schon beim Anbraten. Lass das Fleisch zunächst ruhig liegen und wende es erst, wenn die jeweilige Seite gebräunt ist. Röste danach das Gemüse im selben Bräter. Braune Stellen am Boden gehören in die Soße. Schwarze Rückstände solltest du entfernen, bevor du weitermachst. Auch das Tomatenmark braucht nur eine kurze Röstzeit. Bleibe währenddessen am Herd und rühre es um.
Ein trockener Spätburgunder oder Merlot passt gut. Sehr herben Wein kannst du durch langes Einkochen noch herber machen. Nimm deshalb einen Wein, dessen Geschmack dir schon vor dem Kochen zusagt. Nach dem Passieren entscheidest du über die Konsistenz. Ist der Sud kräftig genug, binde ihn direkt. Schmeckt er noch dünn, lasse ihn zunächst etwas einkochen. Die Preiselbeerkonfitüre kommt sparsam dazu. Die Soße soll herzhaft bleiben. Rühre die Stärke unbedingt mit kaltem Wasser glatt, bevor sie in den heißen Sud gelangt.
Kerntemperatur und Zartheit getrennt prüfen
Ein Braten kann bereits ausreichend erhitzt sein und trotzdem noch fest wirken. Temperatur und Zartheit beantworten zwei verschiedene Fragen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt für Wildfleisch mindestens 72 °C im Inneren für zwei Minuten. Miss an der dicksten Stelle mit einem sauberen Fleischthermometer. Achte darauf, dass die Spitze im Fleisch sitzt. Die Farbe der Schnittfläche ersetzt diese Messung nicht.
Prüfe anschließend mit einer Fleischgabel, wie leicht sie hineingleitet. Spürst du deutlichen Widerstand, schließe den Deckel und gib dem Braten weitere 20-30 Minuten. Kontrolliere dabei den Flüssigkeitsstand. Erhöhe nicht einfach die Ofentemperatur. Alter des Tieres und Form des Stücks beeinflussen die benötigte Zeit. Plane deshalb beim ersten Zubereiten etwas Reserve ein. Kaufe nur Wildschweinfleisch, das nach der Trichinenuntersuchung zum Verzehr freigegeben wurde.
Vortagsbraten kühlen und saftig aufwärmen
Für Gäste kannst du den Braten am Vortag fertig schmoren. Schneide ihn nach kurzer Ruhezeit auf und verteile Fleisch und Soße in flache Behälter. Kühle die Portionen zügig ab und stelle sie zeitnah in den Kühlschrank. Lass den großen Bräter nicht über Stunden auf der Arbeitsplatte stehen. Lagere die abgekühlten Portionen geschlossen. Für einen späteren Termin kannst du sie portionsweise einfrieren und anschließend im Kühlschrank auftauen.
Das BfR rät bei vorgekochten Mahlzeiten zum Verbrauch innerhalb von 2-3 Tagen. Der Kühlschrank sollte höchstens 7 °C haben, besser 5 °C. Erwärme die Scheiben zugedeckt in der Soße und gib bei Bedarf etwas Wasser dazu. Beim Aufwärmen müssen überall für mindestens zwei Minuten mehr als 70 °C erreicht werden. Dazu passen Kartoffelklöße und Rotkohl. Bereite die Beilagen separat zu, damit du ihre Garzeiten unabhängig vom Braten planen kannst.
Häufige Fragen
- Muss ich Wildschweinbraten vorher einlegen?
Für dieses Rezept ist keine Beize nötig. Die Schulter wird direkt angebraten und anschließend in Wein und Fond geschmort. Die lange Garzeit und die Gewürze bestimmen hier das Ergebnis.
- Kann ich den Rotwein ersetzen?
Für eine Variante ohne Wein ersetze die 400 ml Rotwein durch 350 ml zusätzlichen Fond und 50 ml roten Traubensaft. Schmecke die fertige Soße bei Bedarf mit wenig Rotweinessig ab. Lass die Preiselbeerkonfitüre zunächst weg und ergänze sie erst nach dem Probieren.
- Wie lange muss eine Wildschweinschulter schmoren?
Für das 1,5 kg schwere Stück sind bei 160 °C Ober-/Unterhitze ungefähr 3-3½ Stunden im geschlossenen Bräter vorgesehen. Prüfe ab 2½ Stunden und gare bei Bedarf länger. Das Fleisch muss weich sein und im Kern mindestens 72 °C für zwei Minuten erreicht haben.
- Warum bleibt mein Wildschweinbraten fest?
Bei einer Schulter kann noch Schmorzeit fehlen. Prüfe den Flüssigkeitsstand und gare zugedeckt in Abständen von 20-30 Minuten weiter. Ein bereits trockenes, mageres Stück wird durch beliebig langes Garen dagegen nicht wieder saftig.
- Kann ich den Braten am Vortag zubereiten?
Ja, schmore ihn fertig und kühle Fleisch und Soße zügig in flachen Behältern. Bewahre beides geschlossen im Kühlschrank auf und verbrauche es innerhalb von 2-3 Tagen. Beim Aufwärmen in der Soße müssen alle Stellen für mindestens zwei Minuten über 70 °C heiß werden.
- Ist die Rotweinsoße glutenfrei und milchfrei?
Das Rezept verwendet Rapsöl und Maisstärke statt Butter, Sahne oder Mehl. Mit ausdrücklich glutenfreiem Fond ohne Milchbestandteile ist es glutenfrei und milchfrei. Sellerie und mögliche Sulfite im Wein bleiben als Allergene zu beachten.
- Welche Beilagen passen zum Wildschweinbraten?
Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln nehmen die Soße gut auf. Rotkohl passt mit seiner leicht süßlichen Würze dazu. Die Beilagen sind nicht in den Mengen und Nährwerten des Rezeptes enthalten.
