Leckerkniff

Wildschweinbraten in Rotweinsoße (Druckfreundliche Version)

Wildschweinschulter schmort im geschlossenen Bräter mit Rotwein, Wurzelgemüse und Wacholder. Dazu gibt es eine dunkelbraune Soße mit etwas Preiselbeere.

# Das brauchst du:

Für Fleisch und Gemüseansatz

01 - 1,5 kg Wildschweinschulter ohne Knochen, als zusammenhängendes Bratenstück und zum Verzehr freigegeben
02 - 10 g Salz, zusätzlich etwas zum Abschmecken
03 - ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, zusätzlich etwas zum Abschmecken
04 - 2 EL Rapsöl (30 ml)
05 - 2 mittelgroße Zwiebeln (zusammen etwa 250 g), geschält
06 - 2 Möhren (zusammen etwa 200 g), geschält
07 - 150 g Knollensellerie, geschält
08 - 2 Knoblauchzehen, geschält
09 - 2 EL Tomatenmark (30 g)

Für Schmorflüssigkeit und Soße

10 - 400 ml trockener Rotwein
11 - 600 ml Wildfond, mild gesalzen, glutenfrei und ohne Milchbestandteile
12 - 6 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
13 - 2 getrocknete Lorbeerblätter
14 - 2 kleine Zweige frischer Thymian
15 - Bis zu 200 ml heißes Wasser zum Ergänzen der Schmorflüssigkeit, nach Bedarf
16 - 1 EL Preiselbeerkonfitüre (20 g)
17 - 1 EL Maisstärke (10 g)
18 - 2 EL kaltes Wasser (30 ml) zum Anrühren der Stärke

# So geht’s:

01 - Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fleisch trocken tupfen und dicke äußere Sehnenhäute entfernen. Bei Bedarf mit Küchengarn in Form binden. Zwiebeln, Möhren und Sellerie in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Knoblauch hacken und Wacholderbeeren leicht andrücken.
02 - Fleisch mit 10 g Salz und ½ TL Pfeffer würzen. Rapsöl in einem ofenfesten Bräter auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Fleisch rundherum insgesamt 10-12 Minuten braun anbraten und herausnehmen.
03 - Zwiebeln, Möhren und Sellerie im Bräter auf mittlerer bis hoher Stufe etwa 8 Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und 1-2 Minuten mitrösten. Schwarze Rückstände vermeiden.
04 - Rotwein in zwei Portionen zugießen und dabei den braunen Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen. Insgesamt 5-7 Minuten etwas einkochen lassen. Fond, Wacholder, Lorbeer und Thymian zugeben und zum leichten Köcheln bringen.
05 - Fleisch zurücklegen. Die Flüssigkeit soll etwa ein Drittel bis die Hälfte der Fleischhöhe erreichen. Bräter schließen und auf der unteren mittleren Schiene bei 160 °C etwa 3-3½ Stunden schmoren. Nach 90 Minuten wenden und bei Bedarf heißes Wasser ergänzen. Ab 2½ Stunden prüfen. Mit einem sauberen Fleischthermometer an der dicksten Stelle kontrollieren, dass im Inneren mindestens 72 °C für zwei Minuten erreicht werden. Zusätzlich muss eine Fleischgabel leicht eindringen. Bei deutlichem Widerstand zugedeckt jeweils 20-30 Minuten weitergaren.
06 - Fleisch herausnehmen und abgedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen. Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse leicht ausdrücken. Preiselbeerkonfitüre einrühren und 5-10 Minuten offen köcheln lassen. Maisstärke mit 30 ml kaltem Wasser glatt rühren. Zunächst die Hälfte unter Rühren zur köchelnden Soße geben und 1-2 Minuten kochen. Bei Bedarf den Rest ergänzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
07 - Eventuelles Küchengarn entfernen. Fleisch quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der heißen Rotweinsoße servieren. Beilagen separat zubereiten.

# Gut zu wissen:

01 - Die Garzeit von 225 Minuten ist ein Richtwert mit etwa drei Stunden Schmorzeit. Je nach Fleischstück verlängert sie sich um 30 Minuten oder mehr.
02 - Für Wildfleisch mindestens 72 °C im Inneren für zwei Minuten kontrollieren. Für die gewünschte Zartheit kann weiteres Schmoren nötig sein.
03 - Nur Wildschweinfleisch verwenden, das nach der Trichinenuntersuchung zum Verzehr freigegeben wurde.
04 - Nährwerte sind grobe Schätzungen je Portion Fleisch mit Soße, ohne Beilagen. Fettgehalt des Stücks und verwendete Soßenmenge verändern die Werte.

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