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Springerle duften nach Anis und tragen kleine Bilder auf ihrer hellen Oberfläche. Unter dem geprägten Deckel sitzt ein schmaler aufgegangener Rand, das sogenannte Füßchen. Sie passen auf den Weihnachtsteller und schmecken auch zu einer schlichten Tasse Kaffee.
Für diese Variante brauchst du keine Butter und kein Hirschhornsalz. Etwas Backpulver unterstützt den Eier-Zucker-Teig. Plane das Prägen am Vortag ein, denn die Oberfläche muss vor dem Backen gründlich trocknen.
Eier, Puderzucker und duftender Anis
Verwende fein gesiebten Puderzucker und helles Weizenmehl für einen glatten Prägeteig. Frisch zerstoßene Anissamen lassen sich gleichmäßig einarbeiten und duften schon beim Mörsern.
- Eier. Sie verbinden den Teig und werden mit dem Zucker zu einer dicken, hellen Masse aufgeschlagen.
- Puderzucker. Er sorgt für Süße und eine feine Oberfläche ohne sichtbare Zuckerkristalle.
- Weizenmehl Type 405. Es gibt dem Teig genug Festigkeit für klare Abdrücke.
- Anissamen. Fein zerstoßen würzen sie den Teig. Ganze Samen unter den Plätzchen ergänzen das Aroma.
- Backpulver. Eine kleine Menge unterstützt das Aufgehen beim Backen.
- Salz. Eine kleine Prise rundet die Süße ab.
Springerle prägen, trocknen und backen
- Eiermasse aufschlagen. Schlage die Eier kurz auf und gib den Puderzucker portionsweise dazu. Schlage insgesamt etwa 10 Minuten weiter, bis die Masse dick und hell ist.
- Teig zusammenführen. Vermische Mehl, Backpulver, Salz und fein zerstoßenen Anis. Arbeite die Mischung kurz unter die Eiermasse und lasse den abgedeckten Teig 30 Minuten ruhen.
- Motive prägen. Rolle portionsweise etwa 7 mm dick aus. Bestäube das trockene Model dünn mit Mehl, drücke es gleichmäßig auf und schneide die Motive aus.
- Oberflächen trocknen. Lege die Stücke mit Abstand auf Backpapier und lasse sie 12-24 Stunden an einem kühlen, trockenen Ort ohne Zugluft offen stehen.
- Bleche vorbereiten. Heize den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vor. Hebe die getrockneten Stücke vorsichtig an und verteile die übrigen Anissamen darunter.
- Hell backen. Backe die Bleche nacheinander auf der mittleren Schiene etwa 15-18 Minuten. Die Böden sollen leicht goldgelb werden, während das Relief hell bleibt.
- Auskühlen lassen. Lasse die Springerle zunächst auf dem Blech fest werden und setze sie dann auf ein Gitter. Prüfe ein abgekühltes Stück auf eine vollständig gebackene Mitte.
So bleibt das Relief sichtbar
Beginne mit einem sauberen, vollständig trockenen Model. Streiche mit einem weichen Pinsel wenig Mehl in die Vertiefungen. Klopfe den Überschuss ab, damit feine Linien nicht mit Mehl gefüllt werden. Drücke die Form gerade nach unten und hebe sie ebenso gerade wieder ab. Seitliches Schieben verwischt den Abdruck.
Arbeite zunächst mit einem kleinen Teigstück. So kannst du Druck und Teigdicke an dein Motiv anpassen. Halte die übrige Masse abgedeckt, während du die erste Portion prägst. Schneide rund um das Bild einen schmalen Rand aus und hebe das Plätzchen mit einer flachen Palette an.
Die anschließende Trocknung gehört zur Formgebung. Auch die Springerle-Anleitung im Archiv des Weißen Hauses beschreibt sie als Hilfe zum Erhalt des Bildes. Staple die rohen Stücke deshalb nicht und decke ihre Oberfläche nicht mit einem Tuch ab.
Füßchen bilden, Oberseiten hell halten
Der richtige Zeitpunkt zum Backen lässt sich nicht allein an der Uhr ablesen. Berühre eine Ecke ganz vorsichtig. Sie soll trocken sein, ohne dass du das Motiv eindrückst. Bei feuchter Raumluft kann das länger dauern. Stelle das Blech nicht direkt vor einen Ventilator, um die Wartezeit abzukürzen.
Die Backanleitung der Oregon State University nennt zugfreies Trocknen und beschreibt den charakteristischen aufgegangenen Rand. Für deinen Ofen lohnt sich zunächst ein kleines Probeblech. Verwende dafür Stücke derselben Größe und Dicke wie für die restliche Charge.
Kontrolliere gegen Ende die Unterseiten mit einer Palette. Warte nicht auf eine kräftig gebräunte Oberseite. Helle Farbe allein beweist aber auch nicht, dass die Mitte fertig ist. Brich ein abgekühltes Probeplätzchen durch und backe die übrigen Stücke bei Bedarf etwas länger.
Anis abstimmen und sauber arbeiten
Zerstoße die Samen für den Teig möglichst fein. Gröbere Stückchen können beim Prägen kleine Lücken in der Oberfläche hinterlassen. Für ein zurückhaltendes Aroma kannst du die ganzen Samen unter den Plätzchen weglassen. Die fein gemahlene Menge im Teig bleibt dabei gleich. Verwende nicht dieselbe Menge ätherisches Anisöl als Ersatz für Samen.
Eine kleine Menge Zitronenabrieb passt als Abwandlung dazu. Zusätzlichen Saft solltest du nicht einrühren, denn er macht den festen Prägeteig weicher. Auch eine starke Verringerung des Puderzuckers würde diese Rezeptur verändern.
Beim Formen bleibt der Teig roh. Die FDA weist darauf hin, dass auch Mehl ein rohes Lebensmittel ist. Nasche deshalb weder vom Teig noch von getrockneten, ungebackenen Stücken. Wasche Hände und benutzte Geräte nach der Verarbeitung und reinige die Arbeitsfläche vor dem Verpacken der fertigen Plätzchen.
In die Dose, dann zum Kaffee
Verpacke die Springerle erst, wenn sie vollständig ausgekühlt sind. Lege bei mehreren Lagen Backpapier dazwischen, damit die Motive beim Herausnehmen nicht aneinanderreiben. Bewahre sie getrennt von stark gewürztem Gebäck auf, wenn ihr Anisduft für sich stehen soll. Eine saubere, gut schließende Dose passt besser als eine offene Schale neben dem Herd.
Die University of Minnesota Extension empfiehlt für Backwaren luftdichte Verpackung und betont den Einfluss von Feuchtigkeit und Wärme. Plane für diese Charge einen Verbrauch innerhalb von etwa zwei Wochen. Die tatsächliche Haltbarkeit hängt vom Durchbacken und den Lagerbedingungen ab.
Springerle sind eher fest als mürbe. Reiche kleine Stücke zu Kaffee oder Tee und tunke sie nach Geschmack kurz ein. Zum Verschenken solltest du sie in einer festen Dose transportieren. So bleiben die geprägten Oberseiten besser geschützt.
Häufige Fragen
- Warum müssen Springerle vor dem Backen trocknen?
Die feste Oberfläche hilft dabei, das geprägte Muster im Ofen zu erhalten. Plane für dieses Rezept 12-24 Stunden ein. Die Oberseite soll sich trocken anfühlen und bei einer vorsichtigen Berührung nicht mehr kleben.
- Kann ich Springerle ohne Holzmodel machen?
Ja, eine lebensmittelechte Prägewalze oder ein geeigneter Keksstempel funktioniert ebenfalls. Rolle den Teig vor dem Prägen gleichmäßig aus. Mit einer gewöhnlichen Ausstechform erhältst du Anisplätzchen ohne das typische Bildrelief.
- Kann ich den Anis ersetzen?
Für eine mildere Variante kannst du den Anis weglassen und stattdessen die fein abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone unterrühren. Lasse dann auch die Anissamen auf dem Blech weg. Das ergibt eine zitronige Abwandlung mit derselben Prägeform.
- Warum klebt mein Teig im Model?
Häufig fehlt eine dünne Mehlschicht in den Vertiefungen. Bestäube das trockene Model vor jedem Abdruck und klopfe überschüssiges Mehl ab. Ist der Teig insgesamt sehr weich, prüfe zuerst die Ruhezeit und arbeite anschließend wenig zusätzliches Mehl ein.
- Wie lange werden Springerle gebacken?
Bei etwa 7 mm Teigdicke benötigen sie in diesem Rezept ungefähr 15-18 Minuten je Blech bei 150 °C Ober-/Unterhitze. Die Unterseiten sollen leicht goldgelb sein und die Oberseiten hell bleiben. Ein abgekühltes Probeplätzchen darf innen keine feuchte, teigige Schicht zeigen.
- Wie bewahre ich Springerle auf?
Lasse sie vollständig auskühlen und verpacke sie anschließend in einer sauberen, gut schließenden Dose. Lagere sie kühl und trocken und plane den Verbrauch innerhalb von etwa zwei Wochen. Das ist ein Richtwert und keine Haltbarkeitsgarantie für jede Backcharge.
- Sind diese Springerle vegan oder glutenfrei?
Nein, der Teig enthält Eier und Weizenmehl. Er ist vegetarisch und kommt ohne Milchprodukte aus. Ein Ei-Ersatz oder eine glutenfreie Mehlmischung verändert die Teigstruktur deutlich und ist hier kein verlässlicher Austausch im gleichen Verhältnis.
Quellen
Für die Erstellung und Qualitätssicherung der Inhalte wurden verlässliche Quellen verwendet.
- https://foodsci.oregonstate.edu/sites/agscid7/files/foodsci/attachments/farm_to_fork_baking_springerle_recipe.pdf
- https://obamawhitehouse.archives.gov/sites/default/files/image/holidays/how_tos_edible_springerle_1.pdf
- https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/flour-raw-food-and-other-safety-facts
- https://extension.umn.edu/about/our-stories/news/cottage-food-connection/the-shelf-life-of-cottage-foods
