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Vollkornbrot mit einer kräftig gebräunten Kruste und einer saftigen, feinporigen Krume passt aufs Frühstücksbrett genauso wie zur Abendbrotplatte. Sonnenblumenkerne geben Biss. Die Haferflocken quellen vor dem Kneten in Wasser.
Hier backst du ein Weizenvollkornbrot mit Hefe in der Kastenform. Du brauchst keinen Sauerteigansatz. Wichtig sind ein weicher Teig und ausreichend Gehzeit, damit die Scheiben zusammenhalten und sich gut belegen lassen.
Vollkornbrot aus Mehl, Flocken und Kernen
Verwende fein gemahlenes Weizenvollkornmehl und zarte Haferflocken für eine gleichmäßige Krume. Die Sonnenblumenkerne sollten frisch und mild-nussig riechen.
- Weizenvollkornmehl. Bildet die gesamte Mehlbasis und gibt dem Brot seinen kräftigen Getreidegeschmack.
- Zarte Haferflocken. Werden im Quellstück weich und verteilen sich unauffällig im Teig.
- Sonnenblumenkerne. Sorgen für nussige Stückchen in jeder Scheibe.
- Trockenhefe. Lockert den Teig ohne vorbereiteten Sauerteig.
- Wasser. Wird auf Quellstück und Hauptteig verteilt.
- Rapsöl. Macht die Krume etwas zarter und dient zusätzlich zum Fetten der Form.
- Zucker. Eine kleine Menge rundet den Geschmack ab, ohne das Brot süß zu machen.
- Salz. Gibt dem Getreidegeschmack Kontur.
Vom Quellstück zum gebräunten Kastenbrot
- Flocken und Kerne quellen lassen. 40 g Haferflocken und 60 g Sonnenblumenkerne mit 100 ml lauwarmem Wasser vermischen. Abgedeckt 20 Minuten stehen lassen.
- Den Teig kneten. 500 g Weizenvollkornmehl mit 7 g Trockenhefe, 10 g Zucker und 10 g Salz mischen. Quellstück samt Restwasser, weitere 320 ml lauwarmes Wasser und 15 g Rapsöl zugeben und mit Knethaken 8-10 Minuten langsam kneten.
- Die erste Gare abwarten. Den weichen Teig abgedeckt bei etwa 22-25 °C für 60-90 Minuten gehen lassen. Er soll deutlich aufgegangen und annähernd doppelt so groß sein.
- In die Form setzen. Eine 25 cm lange Metallkastenform mit 5 g Rapsöl fetten. Den Teig mit einem Teigschaber kurz zusammenfalten und in die Form geben. Mit feuchten Händen gleichmäßig verteilen und glatt streichen.
- Erneut gehen lassen. Locker abdecken und 30-45 Minuten gehen lassen. Der Teig soll sichtbar aufgepolstert sein. Währenddessen den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Brot backen. Auf der zweiten Schiene von unten 15 Minuten backen. Dann auf 190 °C reduzieren und weitere 35-45 Minuten backen. Die Kruste soll kräftig braun sein und die Seiten sollen sich leicht von der Form lösen.
- Vollständig auskühlen lassen. Das Brot nach 5 Minuten vorsichtig aus der Form lösen. Auf einem Gitter mindestens 2 Stunden und bis zum vollständigen Auskühlen ruhen lassen, dann in etwa 16 Scheiben schneiden.
Weicher Teig statt zusätzlicher Mehlberge
Dieser Teig bleibt nach dem Kneten leicht klebrig. Das ist kein Grund, sofort weiteres Mehl hineinzuschütten. Er soll zusammenhalten und sich mit einem Teigschaber falten lassen. Für das Formen reichen feuchte Hände. Die Kastenform übernimmt die seitliche Stütze, die ein freigeschobener Laib selbst mitbringen müsste.
Die Backanleitung der Utah State University empfiehlt ebenfalls, Vollkorn-Hefeteig weich zu halten. Ein zu fester Teig kann eine trockene und bröselige Krume ergeben. Kneten entwickelt außerdem das elastische Teiggerüst, das die Gärgase hält.
Falls sich dein Teig anfangs schwer bearbeiten lässt, unterbrich das Kneten für 10 Minuten und decke die Schüssel ab. Knete anschließend weiter. Gib nur dann esslöffelweise zusätzliches Wasser hinein, wenn trockene Mehlstellen bleiben. Grobes Schrot lässt sich hier nicht einfach gegen das Mehl austauschen. Dafür wären andere Quellzeiten und Wassermengen nötig.
Die Gare am Teig erkennen
Die Uhr gibt dir einen Rahmen. Entscheidend ist aber, wie der Teig aussieht. Nach der ersten Gare soll er deutlich mehr Volumen haben und unter der Oberfläche kleine Luftblasen zeigen. In einer kühlen Küche kann das länger als 90 Minuten dauern. Stelle die Schüssel dann an einen etwas wärmeren Ort und prüfe sie nach weiteren 15 Minuten.
Nach dem Einfüllen in die Form braucht der Teig erneut Ruhe. Drücke mit einem angefeuchteten Finger eine flache Mulde hinein. Springt sie sofort zurück, gib ihm noch etwas Zeit. Kommt sie langsam teilweise zurück, ist das ein guter Hinweis auf Backreife.
Warte nicht darauf, dass der Teig weit über den Formrand wächst. Eine sehr weiche Oberfläche, die bei Berührung einsackt, deutet auf zu lange Gare hin. Heize den Ofen deshalb rechtzeitig vor. Ein heißer Heizkörper oder ein stark erwärmter Backofen ist als Gärplatz ungeeignet.
Kruste bräunen, Krume in Ruhe lassen
Die höhere Anfangstemperatur gibt dem Brot einen kräftigen Backstart. Nach 15 Minuten reduzierst du die Hitze, damit der Laib innen fertig backen kann. Bleibt der Ofen durchgehend bei 220 °C, kann die Oberfläche schon sehr dunkel werden, bevor die Mitte ausreichend gebacken ist. Metallformen eignen sich für dieses Rezept. Bei Glas- oder Keramikformen können die Zeiten abweichen.
Kontrolliere das Brot gegen Ende der Backzeit. Wird die Oberseite zu dunkel, decke sie locker mit Alufolie ab. Hole die Form dazu mit Ofenhandschuhen kurz heraus. Ein hohler Klang beim Klopfen auf die Unterseite ist ein zusätzlicher Hinweis, ersetzt aber nicht die vorgesehene Backzeit.
Schneide den Laib erst kalt an. Warme Krume lässt sich leicht zusammendrücken und wirkt dann klitschig. Eine noch teigige Mitte lässt sich durch Auskühlen allerdings nicht korrigieren. Das Brot muss zuerst vollständig durchgebacken sein.
Scheiben einfrieren statt Brot verlieren
Lass den Laib vor dem Verpacken vollständig auskühlen. Bewahre ihn anschließend in einem sauberen Brotkasten an einem trockenen, kühlen Platz auf. Für die beste Qualität solltest du nur die Menge draußen lassen, die du in den nächsten 2-3 Tagen verbrauchen möchtest. Das ist keine garantierte Haltbarkeit. Wärme und Feuchtigkeit verändern die Lagerbedingungen.
Schneide den übrigen Teil in Scheiben und friere ihn portionsweise gut verpackt ein. Bei Bedarf kannst du einzelne Scheiben auftauen oder direkt toasten. Als praktische Qualitätsfrist sind etwa 2 Monate sinnvoll. So musst du nicht den ganzen Laib auf einmal auftauen.
Entferne regelmäßig die Krümel aus dem Brotkasten. Das BfR empfiehlt eine wöchentliche Reinigung. Sobald du Schimmel am Brot bemerkst, entsorge das gesamte betroffene Brot. Schneide nicht nur die sichtbare Stelle weg. Zum Servieren passen herzhafte Aufstriche oder einfach etwas Butter.
Häufige Fragen
- Brauche ich für dieses Vollkornbrot Sauerteig?
Nein. Dieses Rezept verwendet Trockenhefe und Weizenvollkornmehl. Roggenvollkornmehl solltest du nicht einfach anstelle des Weizens einsetzen, weil sich der Teig dadurch deutlich verändert.
- Kann ich frische Hefe statt Trockenhefe nehmen?
Ja, ersetze die 7 g Trockenhefe durch etwa 20 g frische Hefe. Löse sie in den 320 ml Wasser für den Hauptteig auf. Die Gehzeiten bleiben Richtwerte und richten sich nach dem sichtbaren Teigvolumen.
- Was nehme ich statt Sonnenblumenkernen?
Du kannst dieselbe Menge grob gehackter Kürbiskerne verwenden. Gib sie zusammen mit den Haferflocken in das Quellstück. Lass die Kerne nicht ersatzlos weg, ohne die Wassermenge anzupassen.
- Warum bleibt mein Vollkornbrot innen klebrig?
Häufig wurde es zu früh angeschnitten oder nicht lange genug gebacken. Lass es vollständig auf einem Gitter auskühlen. Ist die Mitte auch danach noch teigig, war die Backzeit für deinen Ofen oder deine Form zu kurz.
- Ist das Brot vegan und glutenfrei?
Das Grundrezept ist vegan, weil es weder Milchprodukte noch Eier oder Honig enthält. Glutenfrei ist es wegen des Weizenvollkornmehls nicht. Eine glutenfreie Mehlmischung lässt sich hier nicht ohne weitere Anpassungen einsetzen.
- Kann ich Vollkornbrot auf Vorrat backen?
Ja. Lass den Laib vollständig auskühlen und friere ihn in Scheiben portionsweise ein. Für einen zweiten Laib verdoppelst du die Zutaten und verwendest zwei gleich große Formen. Die Backzeit wird dadurch nicht automatisch doppelt so lang.
