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Pumpernickel braucht Geduld. Dafür bekommst du ein dichtes Roggenbrot mit dunkler, feuchter Krume und einem kräftigen Geschmack, der gut zu würzigem Käse oder einem schlichten Aufstrich passt. Geschnitten wird es dünn.
Diese Variante für den Haushaltsbackofen verbindet Roggenschrot mit Sauerteig und etwas Rübensirup. Der Teig wird in die Form gestrichen. Entscheidend sind die lange Backzeit und ein gut sitzender Deckel, damit das Brot dabei nicht austrocknet.
Roggenschrot in zwei Mahlgraden
Kaufe ausdrücklich Roggenvollkornschrot und verwende einen frisch aufgefrischten Roggensauerteig. Feines Schrot verbindet die Masse, während grobes Schrot sichtbare Kornstückchen liefert.
- Feiner Roggenvollkornschrot. Er steckt im Sauerteig und im Hauptteig und verbindet die gröberen Bestandteile.
- Grober Roggenvollkornschrot. Er gibt dem Brot seinen körnigen Biss und wird vorab mit kochendem Wasser übergossen.
- Roggenanstellgut. Ein aktiver Ansatz bringt die Sauerteigfermentation in Gang.
- Wasser. Es lässt das Schrot quellen und macht die Masse streichfähig.
- Salz. Es würzt das Brot und wird gleich im Brühstück verteilt.
- Zuckerrübensirup. Die kleine Menge rundet den herben Roggengeschmack ab.
- Rapsöl. Es erleichtert das Auskleiden der Form und das spätere Herausnehmen.
Pumpernickel langsam in der Form backen
- Sauerteig ansetzen. Verrühre Anstellgut mit 250 g feinem Schrot und 250 ml lauwarmem Wasser. Lass den Ansatz locker abgedeckt 12-16 Stunden bei 24-26 °C reifen, bis er Bläschen zeigt und angenehm säuerlich riecht.
- Grobes Schrot überbrühen. Übergieße 350 g grobes Schrot und 12 g Salz mit 450 ml kochendem Wasser. Rühre gründlich um. Lass die Schüssel abkühlen und stelle sie anschließend abgedeckt bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.
- Hauptteig mischen. Vermenge Sauerteig und Brühstück mit 150 g feinem Schrot, 50 ml Wasser und 30 g Rübensirup. Rühre etwa 5 Minuten, bis keine trockenen Stellen bleiben. Lass die Masse 30 Minuten quellen.
- Form füllen. Öle eine etwa 2 Liter fassende Kastenform mit ofenfestem Deckel dünn ein und lege sie mit Backpapier aus. Drücke den Teig portionsweise hinein und streiche die Oberfläche mit einem nassen Teigschaber glatt.
- Behutsam gehen lassen. Decke die Form ab und lass den Teig bei 24-26 °C etwa 2-4 Stunden reifen. Er soll sich leicht heben und kleine Poren an der Oberfläche zeigen. Warte nicht auf eine Verdopplung.
- Lange backen. Heize auf 150 °C Ober-/Unterhitze vor. Backe die Form mit geschlossenem Deckel 1 Stunde auf der unteren Schiene. Reduziere auf 120 °C und backe weitere 17 Stunden. Die Kerntemperatur sollte am Ende 96-98 °C erreichen.
- Aus der Form nehmen. Lass das Brot 30 Minuten in der geöffneten Form stehen. Hebe es mit dem Backpapier heraus und lass es auf einem Gitter vollständig auskühlen.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen. Wickle das vollständig kalte Brot in Backpapier und lege es in eine saubere Brotbox. Lass es weitere 24 Stunden ruhen und schneide anschließend dünne Scheiben.
Dunkle Krume braucht lange Ofenzeit
Eine kurze Backzeit ergibt bei dieser Rezeptur ein anderes Brot. Die auf EUR-Lex veröffentlichte Produktspezifikation beschreibt für Westfälischen Pumpernickel mindestens 16 Stunden Backzeit in Dampfbackkammern oder geschlossenen Backkästen. Sie erklärt auch den Zusammenhang zwischen langer Wärmebehandlung, typischem Geschmack und dunkler Farbe. Dieses Hausrezept orientiert sich am langsamen Backverfahren.
Der Deckel gehört während des gesamten Backens auf die Form. Verwende eine ausdrücklich dafür geeignete Brotbackform mit gut sitzendem Deckel und mindestens 2 Litern Volumen. Die rohe Masse darf sie höchstens zu drei Vierteln füllen. Ein druckdicht verschlossenes Gefäß ist ungeeignet.
Prüfe vor dem Ansetzen, ob dein Ofen einen so langen Betrieb zulässt oder automatisch abschaltet. Plane den Backbeginn entsprechend. Ein Heizstopp mitten in der Nacht lässt sich am nächsten Morgen nicht zuverlässig durch die ursprüngliche Zeitangabe ausgleichen.
Sauerteig aktiv, Schrot gut durchfeuchtet
Der Sauerteig muss schon vor diesem Rezept zuverlässig arbeiten. Eine frisch zusammengerührte Mischung aus Mehl und Wasser ersetzt das Anstellgut nicht. Die Sauerteiganleitung der University of Illinois nennt regelmäßiges Aufgehen nach dem Füttern, sichtbare Blasen und einen angenehmen Geruch als Merkmale eines aktiven Ansatzes. Frische dein vorhandenes Roggenanstellgut deshalb rechtzeitig auf.
Das Brühstück soll das grobe Schrot vollständig benetzen. Schabe beim Verrühren auch über den Schüsselboden. Trockene Nester bleiben sonst bis in den fertigen Teig erhalten. Lass das Brühstück vor dem Mischen nicht eiskalt sein, damit die anschließende Gehzeit nicht unnötig lang wird.
Die fertige Masse ist klebrig und schwer. Bearbeite sie mit einem stabilen Löffel oder dem Flachrührer. Langes Kneten wie bei einem Weizenteig ist hier nicht das Ziel. Nach der Quellpause soll sich die Masse mit einem nassen Schaber glattstreichen lassen.
Dünne Scheiben ohne bröselige Kanten
Das frisch gebackene Brot lässt sich noch nicht sauber beurteilen. Die Krume ist warm und sehr feucht. Ein früher Schnitt drückt sie zusammen und hinterlässt eine schmierige Messerklinge. Lass den Laib vollständig auskühlen und halte anschließend die zusätzliche Ruhezeit von 24 Stunden ein. Schneide erst dann eine ProbierScheibe ab.
Ein langes Brotmesser funktioniert mit ruhigen Sägebewegungen. Drücke nicht von oben auf den Laib. Für belegte Brote sind etwa 5-7 mm dicke Scheiben ein guter Ausgangspunkt. Wische die Klinge zwischendurch ab, wenn feuchte Krümel daran haften.
Bröselige Kanten können auf trocken gebliebene Schrotstellen oder Feuchtigkeitsverlust während des Backens hinweisen. Prüfe beim nächsten Ansatz zuerst das Brühstück und den Sitz des Deckels. Eine kompakte Krume mit kleinen Poren gehört dagegen zu diesem Rezept. Erwarte keine großen Luftlöcher und keine krachende Kruste.
Portionieren, einfrieren und herzhaft belegen
Schneide nach der Ruhezeit nur die Menge an, die du bald essen möchtest. Für diesen selbst gebackenen Laib ist Einfrieren die praktische Lösung, wenn du größere Reste hast. Lege Backpapier zwischen kleine Scheibenportionen und verpacke sie in einem Gefrierbeutel. Drücke möglichst viel Luft heraus. Die Hinweise der University of Minnesota zum Einfrieren erklären, dass geeignete, luftarme Verpackungen Feuchtigkeitsverlust im Gefrierschrank begrenzen.
Lass einzelne Portionen verpackt auftauen und verbrauche sie zeitnah. Bewahre den übrigen Laib in einer sauberen Brotbox auf. Die lange Haltbarkeit industriell verpackter Ware lässt sich nicht auf dieses Hausrezept übertragen.
Zum Belegen passen Frischkäse mit Schnittlauch oder reifer Käse. Für eine vegane Variante nimm einen Bohnenaufstrich mit Senf und lege Gurkenscheiben darauf. Bestreiche die dünnen Scheiben vorsichtig. Ein sehr fester Aufstrich kann sie beim Verteilen zerbrechen.
Häufige Fragen
- Was ist an diesem Pumpernickel typisch?
Das Brot besteht überwiegend aus Roggenvollkornschrot und wird sehr lange in einer geschlossenen Form gebacken. Es bekommt eine dichte, feuchte Krume und wird dünn geschnitten. Dieses Rezept ist eine Variante für den Haushaltsbackofen.
- Kann ich Roggenschrot durch Roggenmehl ersetzen?
Nicht vollständig bei unveränderten Mengen. Mehl ergibt eine andere Teigstruktur und verändert die nötige Wassermenge. Verwende hier die angegebenen feinen und groben Schrotanteile, damit die körnige Krume erhalten bleibt.
- Kann ich Sauerteig aus dem Beutel verwenden?
Nur wenn das Produkt ausdrücklich als aktiver, triebfähiger Ansatz geeignet ist. Viele abgepackte Sauerteige dienen hauptsächlich der Säuerung und ersetzen kein aktives Anstellgut. Für dieses Rezept brauchst du einen Ansatz, der nach dem Füttern zuverlässig aufgeht.
- Warum dauert das Backen 18 Stunden?
Die lange Wärmebehandlung gehört zu der hier gewählten Pumpernickel-Zubereitung. Der geschlossene Backkasten hält dabei Feuchtigkeit zurück. Eine deutlich kürzere Backzeit liefert mit dieser Rezeptur nicht dieselbe dunkle Krume und denselben Geschmack.
- Wie bereite ich Pumpernickel auf Vorrat vor?
Lass den Laib vollständig auskühlen und anschließend 24 Stunden ruhen. Schneide ihn dann in dünne Scheiben und friere kleine Portionen luftarm verpackt ein. Backpapier zwischen den Portionen erleichtert die einzelne Entnahme.
- Ist dieser Pumpernickel vegan und glutenfrei?
Die angegebenen Zutaten sind vegan und enthalten keine Milchprodukte. Glutenfrei ist das Brot nicht, denn es enthält Roggen. Ein Austausch gegen glutenfreies Getreide würde eine eigene Rezeptur erfordern.
