Bauernbrot mit Hefe und kräftiger Kruste

Dieses Bauernbrot bekommt eine dunkelbraune Kruste und eine feinporige Krume, die auch dünnere Scheiben zusammenhält. Roggen bringt einen kräftigen Getreidegeschmack mit. Ein kleiner Schuss Apfelessig ergänzt eine milde Säure.

Du brauchst dafür keinen Sauerteigansatz. Trockenhefe übernimmt den Trieb und ein geschlossener Gusseisentopf hilft beim Backen. Das Brot passt zur herzhaften Brotzeit genauso wie zu Marmelade am Morgen. Plane einschließlich Auskühlen etwa 5½-6½ Stunden ein.

Zwei Mehle für einen kräftigen Laib

Verwende Weizenmehl Type 1050 und Roggenmehl Type 1150 für diese Mischung. Das Wasser soll sich nur leicht warm anfühlen und der Apfelessig eine Säure von 5 % haben.

• Weizenmehl Type 1050. Bildet den größeren Mehlanteil und gibt dem Teig Halt.
• Roggenmehl Type 1150. Bringt kräftigen Geschmack und eine etwas dichtere Krume mit.
• Trockenhefe. Lässt den Teig während der beiden Ruhephasen aufgehen.
• Wasser. Verbindet die Zutaten zu einem weichen, leicht klebrigen Teig.
• Apfelessig. Gibt dem Brot eine dezente Säure.
• Salz. Rundet den Getreidegeschmack ab.

Bauernbrot kneten, formen und backen

1. Teig mischen. 350 g Weizenmehl, 150 g Roggenmehl, 7 g Trockenhefe und 10 g Salz vermengen. 330 ml lauwarmes Wasser und 15 ml Apfelessig einarbeiten.
2. Gründlich kneten. Den Teig mit Knethaken 8 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Von Hand etwa 10 Minuten arbeiten. Er soll zusammenhängend und weich bleiben.
3. Erste Gare abwarten. Die Schüssel abdecken und den Teig bei etwa 22-24 °C für 75-90 Minuten gehen lassen. Sein Volumen soll sich ungefähr verdoppeln.
4. Rund formen. Die Arbeitsfläche mit einem Teil der zusätzlichen 10 g Weizenmehl bestäuben. Die Teigränder zur Mitte falten. Den Teig umdrehen und mit gewölbten Händen zu einem runden Laib zusammenschieben.
5. Laib gehen lassen. Auf für 230 °C geeignetes Backpapier setzen und mit dem übrigen Mehl bestäuben. Abgedeckt 35-45 Minuten gehen lassen. Während der letzten 30 Minuten den Ofen samt geeignetem Gusseisentopf und Deckel auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
6. Einschneiden und einsetzen. Den sichtbar aufgegangenen Laib kreuzweise etwa 1 cm tief einschneiden. Den heißen Topf mit trockenen Ofenhandschuhen herausnehmen. Den Laib am Backpapier hineinheben und den Deckel aufsetzen.
7. Kruste ausbacken. 20 Minuten zugedeckt backen. Den Deckel vorsichtig abheben und bei 210 °C weitere 30 Minuten backen. Das Brot soll kräftig braun sein und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
8. Vollständig auskühlen lassen. Den Laib auf ein Gitter setzen und das Backpapier entfernen. Erst nach vollständigem Auskühlen anschneiden. Dafür etwa 2-3 Stunden einplanen.

Klebriger Teig braucht keine Mehlberge

Dieser Teig darf an den Fingern haften. Wenn du ihn sofort mit zusätzlichem Mehl trocken knetest, wird das Brot schnell kompakt. Arbeite zunächst die angegebene Knetzeit ab. Mit einer Teigkarte bekommst du klebrige Reste wieder von der Schüsselwand. Zum Formen reicht eine dünn bemehlte Fläche.

Durch das Kneten entsteht im Weizenanteil ein dehnbares Teiggerüst, das Gas festhält. Diesen Zusammenhang erklärt die Brotbackanleitung der Colorado State University. Erwarte bei dieser Mischung trotzdem keinen völlig glatten Teig wie bei einem hellen Weizenbrot.

Achte während der ersten Gare auf das Volumen. In einer kühlen Küche kann der Teig länger brauchen. Markiere den anfänglichen Teigstand außen an einer geraden Schüssel. So erkennst du den Unterschied leichter. Für die zweite Gare soll der geformte Laib sichtbar größer werden. Eine sanfte Fingerdelle federt dann langsam zurück. Bleibt der Teig unverändert, gib ihm noch etwas Zeit.

Der Deckel hilft beim Ofentrieb

Im geschlossenen Topf bleibt die vom Teig abgegebene Feuchtigkeit zunächst um den Laib. Du brauchst bei dieser Methode keine zusätzliche Wasserschale. Nach 20 Minuten kommt der Deckel herunter. Jetzt kann die Oberfläche kräftiger bräunen. Das Vorheizen eines geeigneten Gusseisentopfs und das spätere Abnehmen des Deckels beschreibt auch die Brotbackanleitung der Colorado State University für Sauerteigbrot.

Für dieses Rezept genügt ein Topf mit 4-5 Litern Inhalt. Prüfe die Herstellerangaben für Topf, Deckel und Knauf. Alle Teile müssen 230 °C vertragen und zum leeren Vorheizen geeignet sein. Das Backpapier muss ebenfalls für diese Temperatur zugelassen sein. Schneide überstehende Ecken kurz.

Lege vor dem Einschießen eine hitzefeste Unterlage bereit. Fasse auch den Deckel ausschließlich mit trockenen Ofenhandschuhen an. Beim Öffnen kann heißer Dampf entweichen. Hebe ihn deshalb von dir weg ab. Falls die Kruste gegen Ende zu dunkel wird, decke sie locker mit Alufolie ab.

Säure und Gewürze behutsam verändern

Der Essig gibt dieser Hefeversion eine milde säuerliche Note. Er bringt nicht das vielschichtige Aroma einer langen Sauerteigführung mit. Verwende einen milden Apfelessig mit 5 % Säure. Essigessenz ist für die angegebene Menge ungeeignet. Wenn du keinen Essig verwenden möchtest, ersetze die 15 ml durch ebenso viel Wasser. Das Brot schmeckt dann milder.

Für eine würzige Variante kannst du 1 TL grob zerstoßenen Kümmel mit den Mehlen vermischen. Lass die Gewürze beim ersten Backen ruhig weg, wenn du den Getreidegeschmack kennenlernen möchtest. Die Grundversion enthält weder Milchprodukte noch Eier und ist vegan.

Tausche die Mehle nicht vollständig gegen Vollkornmehl aus, ohne die Wassermenge anzupassen. Für dieses Rezept sind die angegebenen Typen vorgesehen. Auch deutlich mehr Roggen verändert die Teigführung. Bleibe zunächst bei 350 g Weizen und 150 g Roggen. Serviere die abgekühlten Scheiben zu Kartoffelsuppe oder mit einem Kräuteraufstrich. Für süße Beläge passt eine dünne Scheibe mit Pflaumenmus.

Nur ausgekühltes Brot kommt in den Vorrat

Lass den Laib offen auf dem Gitter stehen, bis auch die Unterseite nicht mehr warm ist. Verpackst du ihn vorher, sammelt sich Feuchtigkeit an der Oberfläche. Stelle das angeschnittene Brot mit der Schnittfläche nach unten in einen sauberen Brotkasten. Verbrauche es möglichst innerhalb von 2-3 Tagen. Das ist eine praktische Planungsgröße und keine Haltbarkeitsgarantie.

Für längeren Vorrat schneidest du das vollständig ausgekühlte Brot in Scheiben. Friere sie portionsweise luftdicht verpackt ein. Eine einzelne Scheibe kannst du direkt im Toaster aufbacken. Als Qualitätsziel bietet sich ein Verbrauch innerhalb von etwa 2 Monaten an. So musst du nicht jedes Mal den ganzen Laib auftauen.

Entferne regelmäßig die Krümel aus dem Brotkasten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt eine wöchentliche Reinigung. Bei sichtbarem Schimmel entsorgst du das gesamte betroffene Brot. Schneide die Stelle nicht einfach heraus. Trocken gewordenes Brot ohne Verderbsanzeichen lässt sich dagegen in Würfel schneiden und zu knusprigen Suppeneinlagen rösten.

Häufige Fragen

Ist dieses Bauernbrot ein Sauerteigbrot?

Nein. Dieses Rezept ist eine Hefeversion aus Weizen- und Roggenmehl. Der Apfelessig ergänzt eine milde Säure, während die Trockenhefe den Teig aufgehen lässt.

Kann ich frische Hefe statt Trockenhefe verwenden?

Ja. Ersetze die 7 g Trockenhefe durch etwa 20 g frische Hefe. Löse sie im angegebenen Wasser auf und gib sie anschließend zu den übrigen Zutaten. Beurteile die Gare weiterhin nach dem Teigvolumen.

Warum ist mein Bauernbrot innen klebrig?

Ein zu früher Anschnitt kann die noch warme Krume klebrig wirken lassen. Auch zu kurzes Backen kommt infrage. Lass den Laib vollständig auskühlen und prüfe beim nächsten Backen neben der Zeit auch die kräftige Bräunung und den hohlen Klang der Unterseite.

Wie lange dauert das Bauernbrot insgesamt?

Plane ungefähr 3½ Stunden bis zum Ende des Backens ein. Darin stecken etwa 25 Minuten aktive Arbeit, beide Gehzeiten und 50 Minuten im Ofen. Zum vollständigen Auskühlen kommen etwa 2-3 Stunden hinzu. In einer kühlen Küche können die Gehzeiten länger ausfallen.

Kann ich das Bauernbrot am Vortag backen?

Ja. Backe es am Vortag und lass es vor dem Aufbewahren vollständig auskühlen. Bewahre den Laib in einem sauberen Brotkasten auf und schneide möglichst erst beim Servieren die benötigten Scheiben ab.

Ist das Brot vegan und glutenfrei?

Die Grundversion ist vegan und enthält keine Milchprodukte. Glutenfrei ist sie wegen des Weizen- und Roggenmehls nicht. Eine glutenfreie Mehlmischung lässt sich hier nicht ohne weitere Rezeptanpassungen einsetzen.

Quellen

Für die Erstellung und Qualitätssicherung der Inhalte wurden verlässliche Quellen verwendet.

• https://extension.colostate.edu/resource/making-whole-grain-bread
• https://extension.colostate.edu/resource/sourdough-basics-caring-for-your-starter-and-making-bread
• https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/schimmelpilze-in-lebensmitteln-gesundheitliche-risiken-und-wie-sie-sich-vermeiden-lassen