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Brezeln schmecken frisch aus dem Ofen besonders gut. Die dünnen Arme werden knusprig, während der dicke Bauch weich bleibt. Grobes Salz bringt den herzhaften Abschluss.
Diese Variante verwendet Speisenatron für das Bad. Die Kruste wird gold- bis mittelbraun und schmeckt milder als bei Brezeln mit Bäckerlauge. Plane gut zwei Stunden ein, einschließlich Gehzeit und Kühlung. Danach brauchen die Brezeln noch etwa zehn Minuten zum Abkühlen.
Mehl, Butter und grobes Salz
Weizenmehl Type 550 eignet sich für diesen festen Hefeteig. Verwende für das Bad reines Speisenatron in Lebensmittelqualität und für die Oberfläche grobes Brezelsalz.
- Weizenmehl Type 550. Es bildet die Grundlage für die weiche Krume und die formbaren Stränge.
- Trockenhefe. Sie lockert den Teig während der Gehzeit.
- Wasser. Lauwarmes Wasser verbindet die Zutaten zu einem festen Teig.
- Butter. Eine kleine Menge macht den Brezelbauch zarter.
- Zucker. Er rundet den Teiggeschmack ab, ohne das Gebäck süß zu machen.
- Feines Salz. Es würzt den gesamten Teig.
- Speisenatron. Es wird im heißen Wasser für das Bad aufgelöst.
- Grobes Brezelsalz. Es bleibt als sichtbare Würze auf der Kruste liegen.
Vom Teigstrang zur braunen Brezel
- Teig kneten. Vermische 500 g Mehl mit 7 g Trockenhefe und 5 g Zucker. Gib 280 ml lauwarmes Wasser, 10 g Salz und 30 g weiche Butter dazu. Knete alles etwa 10 Minuten zu einem glatten, festen Teig.
- Aufgehen lassen. Decke die Schüssel ab und lass den Teig 45-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen. Er soll deutlich größer werden, muss sich aber nicht exakt verdoppeln.
- Stränge rollen. Teile den Teig in acht gleich große Stücke. Rolle jedes zu einem etwa 55-60 cm langen Strang mit dickem Mittelteil und dünneren Enden. Bei Widerstand fünf Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Brezeln schlingen. Lege jeden Strang als U hin. Kreuze die Enden zweimal und klappe sie auf den unteren Bogen. Drücke die Enden fest und lass die Öffnungen großzügig.
- Teiglinge kühlen. Verteile die Brezeln auf zwei mit Backpapier belegte Bleche. Stelle sie 15 Minuten unbedeckt kalt. Heize währenddessen den Ofen auf 200 °C Umluft vor.
- Natronbad vorbereiten. Erhitze 1,5 Liter Wasser in einem hohen, breiten Edelstahltopf. Nimm den Topf kurz vom Herd und rühre 50 g Speisenatron portionsweise ein. Anschließend nur leicht sieden lassen.
- Baden und einschneiden. Tauche jede Brezel mit einem breiten Schaumlöffel insgesamt 20 Sekunden ins Bad. Benetze auch die Oberseite. Lass sie abtropfen und lege sie zurück aufs Blech. Schneide den Bauch etwa 5 mm tief längs ein und bestreue die Brezeln mit insgesamt 8 g Brezelsalz.
- Backen und ausdampfen lassen. Backe beide Bleche 18-22 Minuten auf zwei Ebenen. Tausche ihre Positionen nach etwa 10 Minuten. Die Brezeln sollen gleichmäßig gold- bis mittelbraun sein. Lass sie auf einem Gitter mindestens 10 Minuten abkühlen.
Brezeln mit Natron statt Bäckerlauge
Ein Natronbad ist eine gebräuchliche Möglichkeit für Brezeln aus der heimischen Küche. Auch die Backanleitung der Utah State University verwendet heißes Wasser mit Speisenatron. Die Mengen und der Teig dieses Rezepts sind eigenständig entwickelt.
Erwarte eine gold- bis mittelbraune Oberfläche. Natron liefert nicht dieselbe ausgeprägte Kruste und denselben Geschmack wie Natronlauge. Diesen Unterschied beschreibt auch ein USDA-Dokument zur Herstellung von Laugengebäck. Mehr Natron nach Gefühl zuzugeben ist deshalb keine gute Abkürzung.
Wähle einen Topf mit reichlich Platz über dem Wasser. Rühre das Pulver langsam ein und halte Abstand zum aufsteigenden Dampf. Beim Baden soll das Wasser nur sanft sieden. Starkes Sprudeln erschwert das Einlegen und kann die weichen Teiglinge verformen. Ein breiter Schaumlöffel stützt die ganze Brezel beim Herausheben.
Dicker Bauch, offene Brezelarme
Die Form entscheidet mit über den Biss. Ein gleichmäßig dünner Strang ergibt eine rundum eher knusprige Brezel. Für einen weichen Bauch lässt du die Mitte deutlich dicker und rollst nur die äußeren Abschnitte schmal aus. Die Enden dürfen trotzdem nicht papierdünn werden. Sonst trocknen sie beim Backen früh aus.
Arbeite auf einer sauberen Fläche ohne zusätzliche Mehlschicht. Der Teig braucht etwas Haftung, damit er unter den Händen länger wird. Rutscht er nur hin und her, wische überschüssiges Mehl weg. Zieht er sich zusammen, hilft eine kurze Pause besser als kräftiges Ziehen.
Nach dem Schlingen sollten die Öffnungen noch groß aussehen. Im Bad und im Ofen werden die Stränge dicker. Kleine Löcher schließen sich dann schnell. Drücke die beiden Enden gut auf dem Bogen fest. Die kurze Kühlung erleichtert anschließend das Umsetzen. Schneide nur den dicken Bauch ein, damit dort eine helle Naht aufgehen kann.
Gehzeit und Bräunung richtig beurteilen
Die angegebenen Gehzeiten sind Richtwerte. In einer kühlen Küche braucht der Teig länger als an einem warmen Platz. Entscheidend ist, dass er sichtbar an Volumen gewinnt und sich etwas luftiger anfühlt. Stelle ihn nicht auf eine heiße Heizung. Für dieses Rezept genügt ein zugfreier Platz bei normaler Raumtemperatur.
Bleibt der Teig sehr kompakt, gib ihm zunächst mehr Zeit. Nach dem Formen folgt keine lange zweite Gehphase. Die Brezeln kommen stattdessen kurz in den Kühlschrank, damit du sie leichter ins Bad heben kannst.
Beim Backen helfen zwei freie Einschubebenen mit Abstand zwischen den Blechen. Tausche die Bleche nach etwa zehn Minuten und drehe sie bei ungleichmäßiger Bräunung zusätzlich. Kontrolliere ab Minute 18 besonders die dünnen Arme. Die Oberfläche soll gebräunt sein, aber nicht schwarz werden. Bricht der Bauch beim Anschneiden noch klebrig auf, braucht die nächste Charge etwas mehr Backzeit.
Frisch genießen und portionsweise einfrieren
Lass die Brezeln auf einem Gitter ausdampfen. Auf dem heißen Blech kann sich darunter Feuchtigkeit sammeln. Nach etwa zehn Minuten sind sie noch warm, lassen sich aber besser aufschneiden. Butter passt zum milden Natrongebäck. Für eine herzhafte Brotzeit kannst du Obazda separat dazu reichen.
Bewahre übrig gebliebene Brezeln nach dem vollständigen Abkühlen in einer Brotbox auf und verbrauche sie möglichst am nächsten Tag. Die Kruste wird beim Lagern weicher. Zum Auffrischen kannst du sie leicht mit Wasser benetzen und bei 180 °C Umluft etwa 5-8 Minuten aufbacken.
Für längere Aufbewahrung frierst du sie vollständig abgekühlt in einem gut verschlossenen Gefrierbeutel ein. Die University of Illinois nennt für gebackenes Hefegebäck zwei bis drei Monate bei etwa -18 °C als Zeitraum für gute Qualität. Backe gefrorene Brezeln bei 180 °C Umluft ungefähr 10-12 Minuten auf. Prüfe, ob der dicke Bauch innen warm ist.
Häufige Fragen
- Kann ich frische Hefe statt Trockenhefe verwenden?
Ja. Ersetze die 7 g Trockenhefe durch 20 g frische Hefe und löse sie im vorgesehenen Wasser auf. Lass den Teig deutlich aufgehen, auch wenn das länger als eine Stunde dauert.
- Warum ziehen sich meine Teigstränge wieder zusammen?
Der Teig braucht eine kurze Pause. Decke die Stränge ab und lass sie fünf Minuten ruhen, bevor du weiterrollst. Zusätzliches Mehl macht das Rollen meist schwieriger, weil die Stränge dann auf der Arbeitsfläche rutschen.
- Kann ich Backpulver für das Natronbad nehmen?
Verwende für dieses Rezept reines Speisenatron. Backpulver ist eine Mischung und ersetzt die angegebene Natronmenge nicht. Auch Waschsoda gehört nicht in dieses Rezept.
- Wie bereite ich die Brezeln am Vortag vor?
Am unkompliziertesten backst du sie vollständig und frierst sie nach dem Abkühlen ein. Am nächsten Tag kannst du sie direkt aus dem Gefrierfach aufbacken. So musst du die Gehzeit am Morgen nicht neu einplanen.
- Lassen sich diese Brezeln vegan backen?
Ja. Ersetze die Butter durch 30 g vegane Blockmargarine mit vergleichbarem Fettgehalt. Der übrige Teig enthält weder Milch noch Ei, allerdings bleibt das Gebäck durch das Weizenmehl glutenhaltig.
- Was passt zu frisch gebackenen Brezeln?
Butter, Obazda oder ein Kräuterquark passen gut zum milden Gebäck. Für eine Brotzeit kannst du Radieschen und Gurkenscheiben dazustellen. Lass die Brezeln vor dem Aufschneiden kurz abkühlen, damit der weiche Bauch nicht zusammengedrückt wird.
