Leckerkniff

Pumpernickel mit Roggenschrot und Sauerteig (Druckfreundliche Version)

Dunkles, dichtes Roggenbrot mit feuchter Krume und milder Süße. Diese Pumpernickel-Variante für den Haushalt braucht Sauerteig, eine Backform mit Deckel und reichlich Zeit.

# Das brauchst du:

Für den Sauerteig

01 - 25 g aktives Roggenanstellgut, mit gleichen Gewichtsanteilen Roggenmehl und Wasser geführt
02 - 250 g feiner Roggenvollkornschrot
03 - 250 ml lauwarmes Wasser

Für das Brühstück

04 - 350 g grober Roggenvollkornschrot
05 - 12 g Salz
06 - 450 ml kochendes Wasser

Für Hauptteig und Form

07 - 150 g feiner Roggenvollkornschrot
08 - 50 ml Wasser
09 - 30 g Zuckerrübensirup
10 - 1 TL (5 g) Rapsöl für die Form

# So geht’s:

01 - Anstellgut mit 250 g feinem Roggenvollkornschrot und 250 ml lauwarmem Wasser gründlich verrühren. In einer sauberen Schüssel locker abgedeckt 12-16 Stunden bei 24-26 °C reifen lassen. Der Ansatz soll sichtbar Bläschen bilden, sich etwas heben und angenehm säuerlich riechen.
02 - Parallel 350 g groben Roggenvollkornschrot und 12 g Salz mit 450 ml kochendem Wasser übergießen. Gründlich verrühren, sodass das gesamte Schrot benetzt ist. Etwa 1 Stunde abkühlen lassen und anschließend abgedeckt bis zum Mischen am nächsten Tag in den Kühlschrank stellen. Etwa 1 Stunde vor dem Mischen herausnehmen.
03 - Den gesamten reifen Sauerteig und das gesamte Brühstück mit 150 g feinem Roggenvollkornschrot, 50 ml Wasser und 30 g Rübensirup etwa 5 Minuten gründlich vermengen. Einen stabilen Löffel oder den Flachrührer verwenden. Die klebrige Masse anschließend abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.
04 - Eine etwa 25 cm lange Brotbackform mit mindestens 2 Litern Volumen und passendem ofenfestem Deckel mit dem Rapsöl ausstreichen und mit Backpapier auslegen. Den Teig portionsweise hineingeben und gut andrücken, damit keine großen Hohlräume bleiben. Die Form höchstens zu drei Vierteln füllen. Die Oberfläche mit einem nassen Teigschaber glätten.
05 - Die Form abdecken und bei 24-26 °C etwa 2-4 Stunden stehen lassen. Der Teig soll sich leicht heben und kleine Poren an der Oberfläche zeigen. Nicht auf eine Verdopplung warten. Gegen Ende den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
06 - Die Form mit ihrem ofenfesten Deckel schließen und auf der unteren Schiene 1 Stunde bei 150 °C Ober-/Unterhitze backen. Auf 120 °C reduzieren und weitere 17 Stunden backen. Den Deckel währenddessen geschlossen halten. Am Ende mit einem Einstichthermometer prüfen, ob die Brotmitte 96-98 °C erreicht hat. Falls nötig, bei geschlossenem Deckel weiterbacken und nach 30 Minuten erneut prüfen. Die vorgesehene Backzeit beträgt 18 Stunden.
07 - Die Form mit Ofenhandschuhen herausnehmen und den Deckel vorsichtig öffnen. Das Brot 30 Minuten in der Form stehen lassen. Mit dem Backpapier herausheben, das Papier abziehen und auf einem Gitter etwa 4-6 Stunden vollständig auskühlen lassen.
08 - Das vollständig kalte Brot in Backpapier wickeln und in eine saubere Brotbox legen. Weitere 24 Stunden ruhen lassen. Mit einem langen Brotmesser in etwa 5-7 mm dünne Scheiben schneiden. Das Rezept ergibt ungefähr 24 Scheiben, abhängig von Form und Schnittstärke.

# Gut zu wissen:

01 - Vorbereitungszeit bedeutet aktive Arbeitszeit. Zusätzlich fallen 12-16 Stunden Sauerteigreife, 30 Minuten Quellzeit, 2-4 Stunden Gehzeit sowie Auskühl- und Ruhezeit an.
02 - Bis zum Anschneiden insgesamt etwa 60-65 Stunden einplanen. Die 18 Stunden Backzeit können je nach Ofen und gemessener Kerntemperatur etwas länger ausfallen.
03 - Ergibt einen Laib von ungefähr 1,4-1,5 kg beziehungsweise etwa 24 dünne Scheiben.
04 - Nährwerte sind grobe Schätzwerte pro Scheibe bei 24 Scheiben und enthalten keinen Belag.
05 - Eigenständig entwickelte Haushaltsrezeptur. Ein dokumentierter Backtest liegt nicht vor.

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