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Pommes Schranke: knusprige Pommes mit Ketchup und Mayo brauchen keine lange Zutatenliste. Außen sollen die Kartoffelstifte beim Reinbeißen knacken. Innen bleiben sie weich. Dazu kommen roter Ketchup und helle Mayonnaise in sichtbaren Streifen.
Dieses Rezept ergibt vier Beilagenportionen. Du frittierst in kleinen Mengen und planst rund 1 Stunde 40 Minuten ein. Wässern und Abkühlen sind darin enthalten. Die fertigen Portionen servierst du am besten direkt nacheinander.
Kartoffelstifte und zwei Soßen
Nimm große mehligkochende Kartoffeln, aus denen du gleichmäßige Stifte schneiden kannst. Für die Soßen reichen ein glatter Tomatenketchup und eine dicke Mayonnaise mit Ei und Senf.
- Mehligkochende Kartoffeln. Sie bilden den weichen Kern unter der knusprigen Oberfläche.
- Kaltes Wasser. Darin wässerst du die frisch geschnittenen Stifte vor dem gründlichen Trocknen.
- Raffiniertes Rapsöl. Es ist das Frittiermedium und hält den Geschmack der Kartoffeln im Vordergrund.
- Feines Salz. Es verteilt sich nach dem Frittieren gleichmäßig auf den heißen Pommes.
- Tomatenketchup. Er bringt eine süßsäuerliche Note und die roten Streifen.
- Mayonnaise. Sie ergänzt die Kartoffeln mit einer cremigen Soße und den hellen Streifen.
Zweimal frittieren, sofort anrichten
- Stifte schneiden. Schäle die Kartoffeln und wiege 800 g ab. Schneide sie in etwa 1 cm dicke Stifte.
- Wässern und trocknen. Lege die Stifte 20 Minuten in kaltes Wasser. Spüle sie danach ab und trockne sie zwischen sauberen Küchentüchern sorgfältig.
- Öl erhitzen. Erhitze das Öl auf 150 °C. Beachte bei einer Fritteuse die Füllmarkierungen. Ein trockener schwerer Topf mit mindestens 5 l Fassungsvermögen darf höchstens zu einem Drittel mit Öl gefüllt sein.
- Weich vorfrittieren. Frittiere vier Portionen von jeweils etwa 200 g für 6-8 Minuten. Die Stifte sollen weich und noch blass sein. Entnimm einen Stift zur Garprobe und lasse ihn vor dem Prüfen kurz abkühlen.
- Offen abkühlen. Verteile die vorfrittierten Stifte nebeneinander auf einem Gitter über einem Blech. Lasse auch die letzte Portion mindestens 10 Minuten abkühlen.
- Goldgelb fertig frittieren. Erhitze das Öl auf 170-175 °C. Frittiere die vier Portionen jeweils etwa 3-4 Minuten bis zu einer goldgelben Oberfläche. Lasse jede Portion kurz abtropfen.
- Rot-weiß servieren. Salze die heißen Pommes und verteile pro Portion 30 g Ketchup und 20 g Mayonnaise in getrennten Streifen darüber. Serviere jede Portion sofort.
Gleichmäßige Stifte, trockene Oberflächen
Die Dicke der Stifte bestimmt deinen Zeitplan. Schneide zuerst ungefähr 1 cm dicke Scheiben und daraus gleich breite Streifen. Sehr schmale Randstücke garen schneller. Sortiere sie aus oder frittiere sie getrennt. So musst du keine dunklen Spitzen hinnehmen, während die dickeren Stücke noch fest sind.
Die FDA nennt 15-30 Minuten Wässern vor dem Frittieren als Maßnahme zur Verringerung der Acrylamidbildung. Hier sind 20 Minuten vorgesehen. Danach ist gründliches Trocknen entscheidend. Breite die Stifte auf einem Tuch aus und tupfe auch die Schnittflächen trocken.
Halte nasse Tücher und die Wasserschüssel vom heißen Öl fern. Die Hinweise der Londoner Feuerwehr empfehlen trockene Lebensmittel und höchstens ein Drittel Öl im Topf. Beginnt das Öl zu rauchen, schalte die Hitze aus und lasse es abkühlen.
Goldgelb nach zwei Frittiergängen
Im ersten Frittiergang zählt der weiche Kern. Die Pommes dürfen danach noch blass und biegsam sein. Prüfe einen entnommenen Stift mit einem kleinen Messer. Es sollte ohne harten Widerstand hineingleiten. Ist der Kern noch fest, braucht die Portion etwas länger bei 150 °C.
Lege die Stifte anschließend offen auf ein Gitter. Ein tiefer Haufen oder eine abgedeckte Schüssel hält die Feuchtigkeit zwischen den Pommes fest. Während du weitere Portionen vorfrittierst, können die ersten bereits abkühlen. Gib der letzten Portion trotzdem ihre 10 Minuten.
Beim zweiten Durchgang gehst du nach Farbe und Kruste. Die kanadische Gesundheitsbehörde empfiehlt höchstens 175 °C und eine hellgoldene Farbe. Dunkelbraun ist hier kein Ziel. Warte nach jeder Portion, bis das Öl wieder die vorgesehene Temperatur erreicht hat. Größere Mengen brauchen zusätzliche Durchgänge.
Pommes Schranke am Tisch vollenden
Stelle Teller und Soßen bereit, bevor du den zweiten Frittiergang beginnst. Hebe jede fertige Portion aus dem Öl und lasse sie kurz abtropfen. Gib sie danach in eine trockene Schüssel und schwenke sie mit einem Teil des Salzes. Anschließend kommen sie direkt auf den Teller.
Die Soßen verteilst du erst jetzt. Für vier Portionen sind insgesamt 120 g Ketchup und 80 g Mayonnaise vorgesehen. Ziehe getrennte Streifen über die Mitte. Ein Teil der Pommes bleibt dadurch frei. Wenn du länger am Tisch sitzen möchtest, serviere die Soßen stattdessen in kleinen Schälchen.
Für eine vegane Variante ersetzt du die Mayonnaise durch eine vegane Alternative. Das Grundrezept verwendet glutenfreie Soßen und Mayonnaise ohne Milchbestandteile. Kontrolliere dafür die Zutatenlisten. Curryketchup ist eine mögliche Abwandlung mit würzigerem Geschmack. Du brauchst dafür weder zusätzlichen Zucker noch weitere Gewürze im Frittieröl.
Reste ohne Soße aufbewahren
Bewahre möglichst nur Pommes ohne Ketchup und Mayonnaise auf. Die Kruste wird im Kühlschrank weicher. Beim erneuten Erhitzen kann sie wieder etwas trockener werden, erreicht aber nicht zuverlässig die gleiche Textur wie frisch frittierte Pommes.
Verteile Reste zum Abkühlen flach und stelle sie spätestens innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank. Bei Umgebungstemperaturen über 32 °C gilt eine Stunde. FoodSafety.gov empfiehlt kleine flache Behälter und vollständiges Wiedererhitzen auf 74 °C. Für dieses Rezept verbrauchst du die gekühlten Pommes innerhalb von zwei Tagen.
Zum Aufwärmen verteilst du sie einlagig auf einem Blech. Erhitze sie bei 180 °C Umluft etwa 8-12 Minuten und wende sie einmal. Prüfe, dass sie auch innen vollständig heiß sind. Die Zeit allein ist kein ausreichender Garhinweis. Gib frische Soßen erst danach dazu. Bereits mit Soßen belegte Pommes verlieren beim Aufwärmen besonders viel von ihrer ursprünglichen Konsistenz.
Häufige Fragen
- Was sind Pommes Schranke?
Gemeint sind Pommes mit Ketchup und Mayonnaise. In diesem Rezept gibst du beide Soßen als getrennte rote und helle Streifen über die heißen Kartoffelstifte. Die Soßen werden vorher nicht miteinander verrührt.
- Welche Kartoffeln eignen sich für selbst gemachte Pommes?
Für dieses Rezept nimmst du mehligkochende Kartoffeln. Sie ergeben einen weichen Kartoffelkern. Schneide alle Stifte etwa 1 cm dick, damit sie innerhalb einer Portion möglichst gleichmäßig garen.
- Warum werden die Pommes zweimal frittiert?
Beim ersten Durchgang bei 150 °C garst du die Kartoffelstifte weich. Nach dem Abkühlen folgt der kurze zweite Durchgang bei 170-175 °C für die Kruste. Prüfe beim ersten Durchgang einen entnommenen Stift auf einen weichen Kern.
- Kann ich Pommes Schranke vorbereiten?
Ja. Du kannst die Stifte vorfrittieren und anschließend zügig abkühlen lassen. Stelle sie spätestens innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank und frittiere sie am nächsten Tag fertig. Kalte Stifte können etwas länger brauchen, sollen aber weiterhin nur goldgelb werden.
- Wie werden Pommes Schranke vegan?
Ersetze die Mayonnaise mit Ei durch eine ausdrücklich vegane Variante. Prüfe auch den Ketchup auf seine Zutaten. An Kartoffeln und Frittiermethode ändert sich nichts.
- Warum werden meine Pommes weich statt knusprig?
Häufig sind die Stifte noch feucht oder die Portion im Öl ist zu groß. Trockne sie gründlich und warte vor jeder neuen Portion auf die vorgesehene Öltemperatur. Auch lange Standzeit und früh aufgetragene Soßen machen die Kruste weicher.
- Was passt zu Pommes Schranke?
Ein knackiger Gurkensalat oder ein einfacher grüner Salat passt gut dazu. Als Beilage kannst du die Pommes zu Gemüsefrikadellen oder einem Burger servieren. Die angegebenen Mengen reichen für vier Beilagenportionen oder zwei größere Portionen.
Quellen
Für die Erstellung und Qualitätssicherung der Inhalte wurden verlässliche Quellen verwendet.
- https://www.fda.gov/food/process-contaminants-food/acrylamide-and-diet-food-storage-and-food-preparation
- https://www.london-fire.gov.uk/safety/the-home/cooking/deep-fat-fryers
- https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-nutrition/food-safety/chemical-contaminants/food-processing-induced-chemicals/acrylamide.html
- https://www.foodsafety.gov/blog/leftovers-gift-keeps-giving
