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Hamburger Pannfisch mit Senfsoße bringt knusprige Kartoffelränder und saftigen Fisch auf einen Teller. Die helle Soße verbindet beides, ohne die Röstaromen zu überdecken. Ein wenig körniger Senf sorgt für Biss.
Diese Variante wird mit Kabeljau und bereits gekochten Pellkartoffeln zubereitet. Zwei Pfannen erleichtern das Braten für vier Personen. Die Kartoffeln dürfen kurz im Ofen warten, während du den Fisch fertig brätst.
Kartoffeln, Kabeljau und zweierlei Senf
Nimm festkochende Pellkartoffeln, die vollständig ausgekühlt sind und sich sauber schneiden lassen. Für den Fisch eignen sich möglichst gleichmäßig dicke Filetstücke ohne Haut und Gräten.
- Gekochte Pellkartoffeln. Sie bilden die Grundlage für goldbraune Bratkartoffeln mit festem Kern.
- Zwiebel. Sie kommt erst gegen Ende dazu und erhält süßliche Bratränder.
- Kabeljau. Sein mildes Fleisch passt zur würzigen Soße und lässt sich in größere Stücke teilen.
- Rapsöl und Butter. Öl dient zum Braten, etwas Butter gibt Fisch und Soße Geschmack.
- Weizenmehl. Es bindet die Soße und bildet eine dünne Hülle um die Fischstücke.
- Fischfond, Milch und Sahne. Zusammen ergeben sie eine cremige Grundlage, die noch gut vom Löffel fließt.
- Mittelscharfer und körniger Senf. Der eine verteilt seine Würze gleichmäßig, der andere bringt sichtbare Senfkörner mit.
- Zitronensaft. Eine kleine Menge rundet die Soße säuerlich ab.
- Dill und Gewürzgurken. Sie ergänzen das fertige Gericht mit Kräuterduft und knackigem Biss.
Hamburger Pannfisch mit Senfsoße zubereiten
- Alles vorbereiten. Schäle die kalten Kartoffeln und schneide sie in etwa 5 mm dicke Scheiben. Schneide die Zwiebel in dünne Streifen und tupfe den Kabeljau trocken. Teile ihn in etwa 4 cm große Stücke und stelle ihn zunächst wieder kalt.
- Kartoffeln braten. Verteile 3 EL Öl auf zwei große Pfannen. Brate die Kartoffeln bei mittlerer bis kräftiger Hitze insgesamt 18-22 Minuten. Wende erst nach etwa 5 Minuten und gib die Zwiebelstreifen für die letzten 6 Minuten dazu.
- Soßengrundlage kochen. Schmelze währenddessen 20 g Butter im kleinen Topf und rühre 20 g Mehl ein. Schwitze es 1 Minute hell an. Rühre den Fond portionsweise unter, anschließend Milch und Sahne. Lass die Soße unter gelegentlichem Rühren 5-7 Minuten sanft köcheln.
- Senf einrühren. Stelle den Topf auf kleinste Hitze. Rühre beide Senfsorten und den Zitronensaft ein. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab und halte die Soße ohne kräftiges Kochen warm.
- Kartoffeln kurz warm halten. Würze die Bratkartoffeln mit Salz und Pfeffer. Verteile sie auf einem Blech und stelle sie unbedeckt in den auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen.
- Fisch zuletzt braten. Würze den Kabeljau und wende ihn dünn in den übrigen 20 g Mehl. Brate ihn in einer ausgewischten Pfanne mit 1 EL Öl und 10 g Butter in zwei Portionen. Rechne je Portion mit 3-4 Minuten auf der ersten und 2-3 Minuten auf der zweiten Seite. Entscheidend sind mindestens 63 °C im dicksten Stück.
- Direkt anrichten. Verteile Kartoffeln und Fisch auf vier Tellern. Gib die Soße daneben oder nur teilweise über den Fisch. Bestreue ihn mit Dill und lege die Gewürzgurken dazu.
Krosse Kartoffeln brauchen Platz
Für vier Portionen wirken zwei Pfannen zunächst aufwendig. Bei 800 g Kartoffeln lohnt sich der Platz aber. Verteile die Scheiben möglichst flach und vermeide dicke Stapel. Wenn deine Pfannen kleiner als 28 cm sind, brate lieber portionsweise. Die angegebene Garzeit verlängert sich dann.
Lass die Kartoffeln nach dem Einlegen zunächst liegen. Hebe nach etwa 5 Minuten eine Scheibe vorsichtig an. Hat sie eine goldbraune Unterseite, kannst du wenden. Ständiges Rühren zerbricht die Scheiben und erschwert eine gleichmäßige Kruste. Klebt eine Scheibe noch fest, warte kurz und löse sie mit einem flachen Pfannenwender.
Die Zwiebel braucht weniger Zeit als die Kartoffeln. Gib sie deshalb erst für die letzten 6 Minuten dazu. Dunkle Zwiebelstücke schmecken schnell bitter. Halte die fertigen Kartoffeln unbedeckt im Ofen warm und serviere die Soße daneben, damit möglichst viele Bratränder trocken bleiben.
Saftiger Fisch ohne zerfallene Stücke
Schneide den Kabeljau nicht zu klein. Größere Stücke lassen sich leichter wenden und bleiben auf dem Teller erkennbar. Tupfe die Oberfläche gründlich trocken und mehle den Fisch erst unmittelbar vor dem Braten. Klopfe überschüssiges Mehl ab. Es soll nur eine dünne Schicht haften bleiben.
Die Butter darf schäumen, aber nicht dunkel werden. Lege die Fischstücke mit Abstand hinein und wende sie möglichst nur einmal mit einem breiten Pfannenwender. Die Minutenangaben sind Richtwerte. Ein dickes Rückenstück braucht länger als ein flaches Schwanzstück. Die FDA empfiehlt für Fisch 63 °C Kerntemperatur. Prüfe das dickste Stück mit einem Küchenthermometer.
Lege die erste fertige Portion kurz auf einen sauberen Teller in den warmen Ofen. Brate anschließend die zweite Portion. Verwende dafür keinen Teller, auf dem zuvor roher Fisch lag. Sobald alles fertig ist, wird angerichtet.
Eine Senfsoße, die leicht fließt
Die Soße soll den Fisch begleiten und sich zwischen die Kartoffeln ziehen lassen. Mit 20 g Mehl auf 500 ml Flüssigkeit bleibt sie eher leicht gebunden. Rühre das Mehl zunächst vollständig in die geschmolzene Butter. Die Universität Illinois erklärt die Grundlagen gebundener Soßen und empfiehlt für eine Mehlschwitze eine gründliche Verteilung des Mehls im Fett, um Klümpchen zu vermeiden.
Gib den Fond zuerst in kleinen Portionen dazu. Rühre jede Portion glatt, bevor die nächste folgt. Danach lassen sich Milch und Sahne leichter einarbeiten. Durch das sanfte Köcheln erhält die Soße ihre Bindung. Bleib dabei am Herd und rühre auch am Topfboden.
Erst anschließend kommen Senf und Zitronensaft hinein. Mittelscharfer Senf ist hier die Hauptwürze. Körniger Senf ergänzt ihn, ohne die Soße grob wirken zu lassen. Wird sie beim Warmhalten zu dick, rühre esslöffelweise Wasser unter. Schmecke danach erneut ab.
Vorbereiten, kühlen und wieder erwärmen
Am Vortag kannst du die Pellkartoffeln kochen. Verteile sie nach dem Abgießen zum raschen Abkühlen und stelle sie spätestens innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank. Bewahre sie abgedeckt auf. Am Kochtag schneidest du Kartoffeln und Zwiebel vor dem Fisch, damit das Gemüse nicht mit rohem Fisch in Kontakt kommt.
Auch die Soße lässt sich vorab kochen. Kühle sie zügig und bewahre sie getrennt auf. Erwärme sie später unter Rühren. Etwas Wasser hilft, falls sie im Kühlschrank stark angedickt ist. Den Fisch brätst du für die beste Konsistenz erst unmittelbar vor dem Essen.
Fülle Reste in flache Behälter und kühle sie innerhalb von zwei Stunden. Die Lagerungshinweise der Universität Illinois nennen 3-4 Tage für gekühlte Speisereste und mindestens 74 °C beim Wiedererwärmen. Für dieses Gericht empfiehlt sich geschmacklich der nächste Tag. Erwärme Fisch und Soße abgedeckt mit etwas Wasser. Brate die Kartoffeln separat wieder auf.
Häufige Fragen
- Welcher Fisch eignet sich für Hamburger Pannfisch?
Kabeljau lässt sich gut in größere Stücke schneiden und passt mit seinem milden Geschmack zur Senfsoße. Seelachs ist ebenfalls möglich. Wähle möglichst gleichmäßig dicke Filets und passe die Bratzeit an ihre Dicke an.
- Kann ich tiefgekühlten Fisch verwenden?
Ja. Lass ihn abgedeckt im Kühlschrank auftauen und fange die austretende Flüssigkeit auf. Tupfe ihn vor dem Würzen und Mehlieren gründlich trocken. Die Bratzeit richtet sich anschließend nach der Dicke der aufgetauten Stücke.
- Geht die Senfsoße auch ohne Sahne?
Ersetze die 100 ml Sahne durch 100 ml Milch. Die Soße wird dadurch weniger reichhaltig, die übrigen Mengen bleiben gleich. Wegen der Butter und Milch ist diese Variante weiterhin nicht milchfrei.
- Warum werden meine Bratkartoffeln nicht knusprig?
Häufig liegen zu viele Scheiben übereinander oder sie werden zu früh gewendet. Verteile die kalten Kartoffeln auf zwei große Pfannen und lass die erste Seite etwa 5 Minuten braten. Halte fertige Kartoffeln unbedeckt warm und gib die Soße erst auf dem Teller dazu.
- Wie gelingt Pannfisch glutenfrei?
Verwende zum Mehlieren des Fischs Reismehl. Lass das Mehl in der Soße weg und binde sie mit etwa 10 g Speisestärke, die du zuvor in etwas kalter Milch anrührst. Prüfe außerdem Fond, Senf und Gewürzgurken auf eine glutenfreie Zusammensetzung.
- Was passt dazu und was lässt sich vorbereiten?
Gewürzgurken und Dill sind bereits eingeplant. Ein schlichter Blattsalat passt als zusätzliche Beilage. Kartoffeln und Soße kannst du am Vortag zubereiten und zügig kühlen. Brate Kartoffeln und Fisch erst vor dem Servieren.
