Labskaus mit Roter Bete und Spiegelei

Labskaus bringt einen herzhaften Kartoffelstampф mit salzigem Corned Beef und der milden Süße von Roter Bete auf den Teller. Gewürzgurken setzen einen säuerlichen Kontrast. Obenauf liegt ein frisch gebratenes Spiegelei.

Diese Variante kommt ohne Fleischwolf aus. Du hackst die Einlagen fein und arbeitest sie mit einem Kartoffelstampfer ein. So bleibt die Masse weich und leicht stückig. Die Mengen ergeben vier sättigende Hauptportionen.

Kartoffeln treffen auf würzige Einlagen

Nimm mehligkochende Kartoffeln und fein zerteilbares Corned Beef aus der Dose. Lass eingelegte Rote Bete und Gewürzgurken gut abtropfen, damit du die Feuchtigkeit im Stampf gezielt dosieren kannst.

• Kartoffeln. Sie bilden die weiche Grundlage und verbinden die Einlagen.
• Zwiebel und Butter. Langsam gedünstete Zwiebelwürfel geben milde Würze. Die Butter macht die Masse geschmeidiger.
• Corned Beef. Das gegarte Rindfleisch liefert den kräftigen Fleischgeschmack und zerfällt beim Erwärmen.
• Rinderbrühe. Sie lockert den Stampf. Eine salzarme Sorte lässt dir beim Abschmecken mehr Spielraum.
• Eingelegte Rote Bete. Sie färbt das Labskaus rosa und bringt Süße sowie etwas Säure mit.
• Gewürzgurken und Gurkenwasser. Kleine Gurkenwürfel geben Biss. Die Flüssigkeit würzt den Stampf säuerlich.
• Eier und Rapsöl. Daraus werden die frisch gebratenen Spiegeleier für jede Portion.

Labskaus stampfen und frisch anrichten

1. Zutaten vorbereiten. Schäle 800 g Kartoffeln und schneide sie in etwa 3 cm große Stücke. Hacke die Zwiebel sowie 150 g Rote Bete und 80 g Gewürzgurken fein. Schneide die übrigen Einlagen als Beilage.
2. Kartoffeln garen. Bedecke die Kartoffeln knapp mit Wasser. Koche sie nach dem Aufkochen bei mittlerer Hitze etwa 20-25 Minuten, bis sie sich mühelos mit einer Gabel zerdrücken lassen.
3. Fleischmischung erwärmen. Dünste die Zwiebel in 30 g Butter bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten weich. Gib 340 g Corned Beef und zunächst 100 ml Brühe dazu. Zerteile das Fleisch und erwärme alles 3-4 Minuten.
4. Kartoffeln stampfen. Gieße die Kartoffeln ab und lass sie im heißen Topf etwa eine Minute ausdampfen. Zerdrücke sie mit einem Kartoffelstampfer.
5. Einlagen unterarbeiten. Hebe die Fleischmischung und die fein gehackten Einlagen unter. Gib zunächst 1 EL Gurkenwasser dazu. Ergänze bei Bedarf die übrige Brühe und den zweiten Esslöffel Gurkenwasser. Erhitze den Stampf unter Rühren etwa 4-5 Minuten und stelle sicher, dass er überall mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht. Schmecke mit Pfeffer und bei Bedarf Salz ab.
6. Eier braten. Brate die vier Eier in einer großen Pfanne mit 1 EL Rapsöl bei mittlerer bis niedriger Hitze. Lege einen Deckel auf und gare sie etwa 6-9 Minuten, bis Eiweiß und Eigelb fest sind.
7. Teller fertigstellen. Verteile das Labskaus auf vier Teller und lege jeweils ein Spiegelei darauf. Richte die restlichen Gurken und Rote-Bete-Scheiben daneben an. Serviere sofort.

Lockerer Stampf braucht eine ruhige Hand

Die Kartoffeln müssen vor dem Stampfen wirklich weich sein. Prüfe ein größeres Stück mit einer Gabel. Es sollte ohne Widerstand auseinanderfallen. Bleibt ein fester Kern, brauchen die Kartoffeln noch ein paar Minuten. Schneide die Stücke deshalb möglichst gleich groß. Sonst zerfallen die kleinen bereits, während die großen innen noch fest sind.

Nach dem Abgießen hilft eine kurze Pause im heißen Topf. Dabei entweicht überschüssige Feuchtigkeit. Stampfe anschließend nur so lange, bis keine großen Stücke mehr übrig sind. Die Montana State University empfiehlt stärkereiche Kartoffeln und warnt vor übermäßigem Stampfen, weil die Masse klebrig werden kann.

Für Labskaus darf die Konsistenz etwas gröber bleiben. Arbeite Fleisch und Gemüse mit einem Kochlöffel unter. Ein Pürierstab ist hier unnötig. Kleine Kartoffelstückchen und feine Fleischfasern geben dem Gericht eine angenehm rustikale Struktur.

Säure und Salz behutsam abstimmen

Corned Beef und Gewürzgurken bringen bereits Würze mit. Beginne deshalb mit salzarmer Brühe und salze erst die fertig vermischte Masse. Auch das Gurkenwasser schmeckt je nach Glas unterschiedlich kräftig. Ein Esslöffel reicht für den Anfang. Probiere danach einen kleinen Löffel und entscheide, ob du den zweiten brauchst.

Die Rote Bete soll das Fleisch ergänzen und nicht vollständig überdecken. In dieser Fassung kommen 150 g fein gehackt in den Stampf. Die übrigen 100 g bleiben als Beilage sichtbar. So kannst du bei jedem Bissen selbst wählen, wie viel Rote Bete du dazu möchtest. Mit den Gurken funktioniert die Aufteilung genauso.

Ist die Mischung zu säuerlich geworden, hilft etwas zusätzliches ungewürztes Kartoffelpüree. Mehr Butter mildert den Eindruck etwas, gleicht aber zu viel Salz nicht zuverlässig aus. Verwende keine zusätzliche Brühe, wenn sie selbst stark gesalzen ist. Die angegebenen Flüssigkeitsmengen sind deshalb bewusst in zwei Portionen aufgeteilt.

Spiegeleier mit festem Eigelb braten

Bereite die Eier erst zu, wenn der Stampf fast fertig ist. Eine große beschichtete Pfanne bietet Platz für vier Eier. Erhitze das Öl bei mittlerer Hitze und schlage die Eier vorsichtig hinein. Senke anschließend die Hitze etwas. Ein Deckel hilft, auch die Oberseite zu garen, ohne dass du die Unterseite dunkel braten musst.

Die genaue Zeit hängt von der Eiergröße und deiner Pfanne ab. Rechne mit etwa 6-9 Minuten und prüfe die Konsistenz. Das Eiweiß soll vollständig gestockt sein. In diesem Rezept wird auch das Eigelb fest gegart. Das entspricht der FDA-Empfehlung, Eier bis zu festem Eiweiß und Eigelb zu garen.

Stelle währenddessen die Teller bereit. Verteile den Stampf zu flachen Hügeln und setze die Eier darauf. Gurken und Rote Bete bleiben daneben. So behält jede Komponente ihre eigene Konsistenz.

Vorkochen und ohne Austrocknen aufwärmen

Den Stampf kannst du am Vortag zubereiten. Teile ihn nach dem Kochen in flache Behälter auf und kühle ihn zügig. Bewahre ihn anschließend abgedeckt im Kühlschrank auf. Stelle diesen möglichst auf unter 5 °C ein. Die Hinweise des Bundesinstituts für Risikobewertung nennen für gegarte Reste zwei bis drei Tage und empfehlen beim Aufwärmen mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen.

Gib zum Erwärmen einen kleinen Schluck Wasser in einen Topf. Füge das Labskaus hinzu und erhitze es unter häufigem Rühren. Kontrolliere die Temperatur mit einem Küchenthermometer. Besonders am Topfboden setzt die dicke Masse leicht an. Wird sie zu fest, ergänze Wasser esslöffelweise.

Brate die Eier frisch. Die zurückgelegten Gurken und Rote-Bete-Scheiben lagerst du getrennt nach den Angaben auf der Verpackung. Gib sie erst beim Servieren auf den Teller. Dann bleibt der Kontrast zwischen heißem Stampf und kühlen Einlagen erhalten.

Häufige Fragen

Welche Kartoffeln eignen sich für Labskaus?

Mehligkochende Kartoffeln lassen sich besonders leicht zerdrücken. Vorwiegend festkochende funktionieren ebenfalls, wenn du sie vollständig weich kochst. Mit einem Kartoffelstampfer kannst du die gewünschte Konsistenz besser steuern als mit einem elektrischen Mixer.

Kann ich frische Rote Bete verwenden?

Ja, aber gare sie zuerst und schäle sie anschließend. Wiege 250 g gegarte Rote Bete ab und teile sie wie im Rezept auf. Weil ihr die Säure der eingelegten Variante fehlt, schmeckst du den Stampf bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Gurkenwasser ab.

Wie lange hält sich vorbereitetes Labskaus?

Kühle den Stampf zügig in flachen Behältern und bewahre ihn abgedeckt bei möglichst unter 5 °C auf. Verbrauche ihn innerhalb von zwei bis drei Tagen. Erhitze ihn unter Rühren überall auf mindestens 70 °C für zwei Minuten und brate die Eier frisch dazu.

Warum wird mein Labskaus zu flüssig?

Häufig waren Kartoffeln oder Einlagen noch zu nass. Lass die Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen und die eingelegten Zutaten gut abtropfen. Gib Brühe und Gurkenwasser portionsweise dazu. Einen zu dünnen Stampf kannst du bei niedriger Hitze unter Rühren etwas eindicken.

Ist dieses Labskaus glutenfrei oder milchfrei?

Mit ausdrücklich glutenfreiem Corned Beef, glutenfreier Brühe und entsprechend gekennzeichneten Einlagen ist diese Rezeptfassung glutenfrei. Milchfrei wird sie, wenn du die Butter durch 2 EL Rapsöl ersetzt. Die Spiegeleier werden ohnehin in Öl gebraten.

Was passt als Beilage zu Labskaus?

Die im Rezept vorgesehenen Gewürzgurken und Rote-Bete-Scheiben ergänzen den weichen Stampf. Wenn du Fisch dazu magst, kannst du separat einen verzehrfertigen Rollmops reichen. Dadurch kommt Fisch als zusätzliches Allergen hinzu.

Quellen

Für die Erstellung und Qualitätssicherung der Inhalte wurden verlässliche Quellen verwendet.

• https://www.montana.edu/extension/buyeatlivebetter/other_nep_resources/fact_sheets/potatoes
• https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety
• https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/lebensmittelinfektionen-im-privathaushalt-quellen-erkennen-risiken-vermeiden