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Backfisch schmeckt am besten mit einer knusprigen Hülle und saftigem Fisch darunter. Diese Variante bekommt einen Ausbackteig mit kaltem Mineralwasser. Bier und Semmelbrösel brauchst du dafür nicht.
Die überschaubare Zutatenliste passt gut zu einem Essen mit Kartoffelsalat oder Gurkensalat. Bereite die Beilagen zuerst vor. Sobald die goldbraunen Fischstücke aus dem Öl kommen, sollten alle am Tisch sitzen.
Kabeljau und eine leichte Teighülle
Nimm möglichst gleichmäßig dicke Kabeljaufilets ohne Haut und Gräten. Stelle das Mineralwasser vorher kalt und verwende raffiniertes Rapsöl, das ausdrücklich zum Frittieren geeignet ist.
- Kabeljau. Sein mildes Fleisch lässt die knusprige Teighülle gut zur Geltung kommen.
- Weizenmehl. Es bildet den Teig und dient als dünne erste Schicht auf dem Fisch.
- Maisstärke. Sie ergänzt das Mehl für eine weniger kompakte Hülle.
- Backpulver. Eine kleine Menge lockert den Ausbackteig.
- Ei. Es verbindet die Teigzutaten und gibt der Hülle etwas Substanz.
- Kaltes Mineralwasser. Es macht den Teig ohne Milch und Bier streichfähig.
- Raffiniertes Rapsöl. Es ist das Frittiermedium und sollte möglichst neutral schmecken.
- Zitrone. Ihr Saft kommt erst beim Essen auf den fertigen Fisch.
Vom Filet zur goldbraunen Kruste
- Fisch vorbereiten. 800 g Kabeljau auf Gräten prüfen und in acht Stücke von etwa 100 g schneiden. Die Stücke sollten möglichst 1,5-2 cm dick sein. Gründlich trocken tupfen und bis zum Ausbacken kalt stellen.
- Frittierplatz einrichten. Etwa 1,5 l Öl in einen hohen, schweren Topf geben. Der Ölstand soll etwa 4 cm betragen und höchstens ein Drittel der Topfhöhe erreichen. Auf 175 °C erhitzen und ein Abtropfgitter über einem Blech bereitstellen.
- Teig anrühren. 150 g Mehl mit 40 g Maisstärke, 1 TL Backpulver und 1/2 TL Salz mischen. Ein Ei mit 200 ml kaltem Mineralwasser verquirlen und kurz unterrühren. Der Teig soll den Fisch dünn umhüllen und langsam ablaufen.
- Fisch umhüllen. Die Stücke mit weiteren 1/2 TL Salz und 1/4 TL Pfeffer würzen. In 30 g Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. Jeweils erst unmittelbar vor dem Frittieren durch den Teig ziehen.
- Portionsweise ausbacken. Je zwei Stücke mit ausreichend Abstand vorsichtig ins Öl gleiten lassen. Insgesamt etwa 5-6 Minuten goldbraun frittieren und nach der Hälfte wenden. Die dickste Stelle muss mindestens 63 °C erreichen. Dafür den Fisch aus dem Öl heben und mit einem sauberen Lebensmittelthermometer prüfen.
- Abtropfen und servieren. Fertigen Fisch kurz auf dem Gitter abtropfen lassen. Das Öl vor der nächsten Portion wieder auf 175 °C bringen. Mit Zitronenspalten sofort servieren.
Trockener Fisch hält den Teig fest
Feuchte Filets machen das Umhüllen unnötig schwierig. Tupfe deshalb auch die Unterseite und die Schnittflächen sorgfältig ab. Danach kommt nur ein dünner Mehlfilm auf den Fisch. Sichtbare Mehlhäufchen schüttelst du ab, bevor das Stück in den Teig taucht. So vermeidest du trockene Stellen zwischen Fisch und Hülle.
Tiefgekühlten Kabeljau lässt du vorher vollständig im Kühlschrank auftauen. Die FDA-Hinweise zur sicheren Fischzubereitung empfehlen langsames Auftauen im Kühlschrank und mindestens rund 63 °C Kerntemperatur beim Garen. Die goldbraune Farbe außen ersetzt diese Prüfung nicht.
Schneide dünne Schwanzstücke getrennt von dickeren Mittelstücken. Sie können früher fertig sein. Verwende für gegarten Fisch einen sauberen Teller und sauberes Besteck. Das Brett vom rohen Filet bleibt vom fertigen Essen getrennt. Würze den Fisch erst kurz vor dem Mehlieren, damit er möglichst trocken in den Teig kommt.
Backfisch braucht Platz im Topf
Zwei Fischstücke pro Durchgang sind ein guter Ausgangspunkt für einen Topf mit etwa 22 cm Durchmesser. Sie dürfen sich nicht berühren. Ist dein Topf schmaler, backe lieber nur ein Stück auf einmal aus. Die erste Portion zeigt dir, wie schnell dein Herd die Öltemperatur wieder erreicht. Warte vor dem nächsten Durchgang auf 175 °C.
Nutze einen hohen Topf und lasse reichlich freien Rand. Die Londoner Feuerwehr empfiehlt beim Frittieren, ein Gefäß höchstens zu einem Drittel mit Öl zu füllen. Beginnt das Öl zu rauchen, schalte die Hitze aus und lasse es abkühlen.
Lege jedes Stück behutsam mit einer langen, hitzefesten Zange oder einem Schaumlöffel hinein. Halte Abstand zur Öloberfläche und bleibe während des Frittierens am Herd. Hebe lose Teigreste zwischen den Durchgängen heraus, bevor sie dunkel werden. Für die Temperaturkontrolle am Fisch nimmst du das Stück zuerst aus dem Topf.
Teigdicke und Beilagen richtig abstimmen
Der Teig soll wie eine dünne Schicht am Fisch hängen. Läuft er sofort vollständig herunter, rühre einen Teelöffel zusätzliches Mehl ein. Bleibt eine dicke Masse daran kleben, hilft ein Esslöffel kaltes Mineralwasser. Diese kleinen Korrekturen reichen meist aus. Rühre danach nur kurz und prüfe die Konsistenz am nächsten Stück.
Für eine andere Fischsorte eignet sich ein ähnlich dickes Schellfischfilet. Auch Seelachs ist möglich. Entscheidend bleiben gleichmäßige Stücke und die Kontrolle der Kerntemperatur. Semmelbrösel gehören zu einer anderen Zubereitung und werden hier nicht zusätzlich gebraucht. Dieser Teig enthält Ei und Weizen, aber keine Milch und kein Bier.
Ein Kartoffelsalat mit Essig und Öl passt gut zur kräftigen Kruste. Gurkensalat bringt etwas Frisches auf den Teller. Remoulade servierst du separat, damit die Hülle nicht darin liegt. Wenn du Pommes dazu möchtest, bereite sie in einem zweiten Gerät zu. Der Fischtopf bleibt so frei und der Ablauf wird entspannter.
Vorbereiten und Reste wieder aufknuspern
Die trockenen Teigzutaten kannst du schon einige Stunden vorher abwiegen. Auch die Beilagen dürfen fertig sein. Fisch und Ei bleiben bis zur Verwendung im Kühlschrank. Rühre den flüssigen Teig erst kurz vor dem Ausbacken an. Bereits umhüllte rohe Stücke lassen sich schlecht lagern und kleben schnell an ihrer Unterlage fest.
Reste kommen nach kurzem Abdampfen in einen flachen Behälter in den Kühlschrank bei höchstens 4 °C. Warte damit nicht länger als zwei Stunden. Iss den Fisch für eine bessere Konsistenz möglichst am nächsten Tag. Health Canada nennt für gekühlte Reste zwei bis drei Tage und empfiehlt beim Wiedererwärmen mindestens 74 °C Kerntemperatur.
Lege den gekühlten Backfisch dafür auf ein Gitter über einem Blech. Erhitze ihn im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Umluft ungefähr 10-15 Minuten. Die genaue Dauer hängt von der Dicke ab. Prüfe die Kerntemperatur und verlängere die Zeit bei Bedarf. Erwärme nur die Menge, die du direkt essen möchtest.
Häufige Fragen
- Welcher Fisch eignet sich für Backfisch?
Kabeljau und Schellfisch eignen sich gut für diesen Ausbackteig. Seelachs ist ebenfalls möglich. Schneide möglichst gleichmäßig dicke Stücke, damit sie ähnlich lange brauchen.
- Kann ich Backfisch ohne Bier zubereiten?
Ja, dieses Rezept verwendet kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure. Du brauchst weder Bier noch Milch. Ei und Backpulver bleiben wie angegeben im Teig.
- Wie lange muss Backfisch frittieren?
Bei 175 °C brauchen die hier vorgesehenen Stücke von etwa 100 g und 1,5-2 cm Dicke ungefähr 5-6 Minuten insgesamt. Wende sie etwa zur Hälfte. Maßgeblich sind mindestens 63 °C an der dicksten Stelle, die du außerhalb des Öls prüfst.
- Warum rutscht der Teig vom Fisch?
Häufig ist das Filet noch feucht oder der Teig zu dünn. Tupfe den Fisch gründlich trocken und bestäube ihn nur leicht mit Mehl. Der Teig soll langsam ablaufen und eine dünne Schicht zurücklassen.
- Kann ich Backfisch vorbereiten oder aufwärmen?
Bereite die trockene Teigmischung und die Beilagen vor, aber backe den Fisch erst kurz vor dem Essen aus. Stelle Reste nach kurzem Abdampfen innerhalb von zwei Stunden kalt. Wärme sie bei 180 °C Umluft auf einem Gitter auf, bis sie mindestens 74 °C Kerntemperatur erreichen.
- Lässt sich dieser Backfisch in der Heißluftfritteuse machen?
Der flüssige Ausbackteig ist für das heiße Öl entwickelt und kann im Korb herunterlaufen. Für eine Heißluftfritteuse eignet sich eine gesonderte Variante mit fester Bröselpanade besser. Die angegebenen Zeiten gelten ausschließlich für das Frittieren im Öl.
