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Baumkuchen braucht Zeit am Ofen. Dafür bekommst du einen feinporigen Kuchen mit zartem Buttergeschmack und schmalen braunen Linien im Anschnitt. Eine dünne Schokoladenglasur gibt den Stücken etwas Biss.
Diese Version entsteht in einer quadratischen Metallform unter dem Backofengrill. Die Schichten verlaufen gerade statt ringförmig. Du brauchst keine drehende Walze, solltest aber während des Backens in der Küche bleiben.
Butter, Eier und eine dunkle Hülle
Verwende weiche Butter und Eier, die nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen. Eine Zartbitterkuvertüre mit etwa 55-60 Prozent Kakao ergänzt den süßen Teig, ohne ihn geschmacklich zu überdecken.
- Butter. Gibt dem Kuchen seinen runden Geschmack und eine zarte Krume.
- Zucker. Süßt die Masse und stabilisiert den aufgeschlagenen Eischnee.
- Eier. Eigelb verbindet sich mit der Buttermasse. Das geschlagene Eiweiß bringt Luft in den Teig.
- Vanilleextrakt. Würzt den Kuchen ohne zusätzliche Füllung.
- Weizenmehl Type 405. Gibt den dünnen Schichten Halt.
- Speisestärke. Ergänzt das Mehl für eine feinere Krume.
- Salz. Rundet den süßen Teig ab.
- Zartbitterkuvertüre. Bildet eine dünne dunkle Hülle auf dem ausgekühlten Kuchen.
- Neutrales Öl. Macht den Schokoladenüberzug etwas leichter schneidbar.
Dünn verstreichen und einzeln bräunen
- Form vorbereiten. Fette eine grillgeeignete quadratische Metallform von 20 × 20 cm sorgfältig. Heize den Backofengrill auf etwa 220 °C vor und lasse zwischen Teigoberfläche und Heizkörper zunächst 15-20 cm Abstand.
- Buttermasse rühren. Trenne die Eier. Schlage Butter mit 120 g Zucker etwa 5 Minuten hellcremig. Rühre Vanille und anschließend die Eigelbe einzeln ein.
- Eischnee schlagen. Schlage das Eiweiß mit Salz in einer fettfreien Schüssel schaumig. Lasse die übrigen 80 g Zucker einrieseln und schlage weiter, bis der Schnee glänzt und feste Spitzen bildet.
- Teig zusammenführen. Siebe Mehl und Stärke zusammen. Rühre ein Drittel des Eischnees vorsichtig in die Buttermasse. Hebe die übrigen Eiweiß- und Mehlportionen abwechselnd mit einem Teigschaber unter.
- Schichten backen. Verstreiche etwa ein Vierzehntel des Teigs dünn auf dem Formboden. Grille die Lage ungefähr 2-4 Minuten, bis sie gleichmäßig goldbraun und an der Oberfläche fest ist. Trage dann die nächste dünne Lage auf. Wiederhole das für insgesamt etwa 12-14 Schichten und kontrolliere jede Lage bereits nach 1 Minute.
- Garprobe machen. Schalte nach der letzten gebräunten Schicht auf 170 °C Ober-/Unterhitze um. Backe den Kuchen auf mittlerer Höhe weitere 8-12 Minuten. An einem Holzstäbchen aus der Mitte darf kein flüssiger Teig haften.
- Kuchen auskühlen lassen. Lasse ihn 15 Minuten in der Form stehen. Löse die Ränder vorsichtig und stürze ihn auf ein Gitter. Lasse ihn vor dem Überziehen vollständig auskühlen.
- Schokolade auftragen. Schmelze die gehackte Kuvertüre über einem warmen Wasserbad und rühre das Öl ein. Überziehe Oberseite und Seiten dünn. Lasse die Glasur fest werden und schneide den Kuchen in 16 Stücke.
So bekommt Baumkuchen sein Schichtmuster
Das Muster entsteht beim Backen jeder einzelnen Lage. Ihre gebräunte Oberfläche bleibt als schmale dunklere Linie zwischen den hellen Teigschichten sichtbar. Beim traditionellen Baumkuchen wird die Masse auf einen rotierenden Spieß aufgetragen. Dadurch entstehen konzentrische Ringe. Die Beschreibung der Library of Congress erklärt dieses Verfahren.
In der flachen Form überträgst du das Prinzip auf gerade Lagen. Verteile jede Portion bis in die Ecken. Eine kleine Winkelpalette hilft dabei. Drücke sie nicht fest auf die vorherige Schicht, sondern führe sie möglichst flach über den frischen Teig. Die gebackene Oberfläche soll zusammenhängend bleiben.
Backe eine Lage erst fertig, bevor du die nächste aufträgst. Bleibt sie blass und weich, wird die Trennlinie später kaum sichtbar. Sehr dunkle Stellen schmecken dagegen schnell bitter. Ein gleichmäßiges Goldbraun reicht.
Grillabstand schlägt starre Minutenangaben
Backofengrills arbeiten unterschiedlich stark. Deshalb sind 2-4 Minuten pro Lage ein Ausgangspunkt und kein fester Ablauf. Schau schon nach einer Minute nach der Farbe. Wird die Oberfläche fleckig dunkel, während andere Stellen noch feucht glänzen, setze den Rost tiefer. Falls dein Gerät mehrere Grillstufen hat, kannst du zusätzlich die Leistung reduzieren.
Verwende eine Metallform, die laut Hersteller für diese Betriebsart geeignet ist. Glasformen und Silikonformen sind dafür keine gute pauschale Wahl. Dieses Rezept kommt ohne Backpapier aus, damit keine Papierkanten nahe am Heizkörper stehen. Beachte auch die Vorgaben deines Ofens zur Türstellung beim Grillen.
Stelle die heiße Form zum Verstreichen auf eine hitzefeste Unterlage. Drehe sie bei ungleichmäßiger Bräunung vorsichtig um 180 Grad. Die kurze Schlussphase bei Ober-/Unterhitze dient dem Durchbacken. Prüfe die Mitte trotzdem mit einem Holzstäbchen und verlängere bei Bedarf um wenige Minuten.
Luft im Teig bewahren
Die Butter soll weich sein, aber nicht flüssig. Du solltest sie mit einem Finger leicht eindrücken können. Schlage sie mit dem Zucker gründlich auf und gib die Eigelbe nacheinander dazu. So lässt sich die Masse gleichmäßiger verbinden. Eine leicht grisselige Mischung kannst du mit einem Esslöffel des bereits abgewogenen Mehls glätten.
Für den Eischnee müssen Schüssel und Rührbesen sauber und fettfrei sein. Gib den Zucker erst zum schaumigen Eiweiß. Der fertige Schnee soll feste Spitzen bilden und noch geschmeidig aussehen. Sehr trocken geschlagener Schnee lässt sich schwerer unterheben.
Nach dem Zusammenführen der Zutaten bleibt das elektrische Rührgerät aus. Arbeite mit dem Teigschaber von unten nach oben. Rühre den wartenden Teig zwischen den Schichten nicht ständig durch. Probiere ihn auch nicht roh. Die FDA empfiehlt, rohen Teig mit Mehl und Eiern nicht zu kosten. Reinige Hände und Arbeitsgeräte nach dem Umgang damit gründlich.
Glasieren, schneiden und aufbewahren
Glasiere erst, wenn der Kuchen bis zur Mitte ausgekühlt ist. Warmer Kuchen macht den Überzug unnötig weich. Die Schüssel über dem Wasserbad soll das Wasser nicht berühren. Halte außerdem Wassertropfen von der Kuvertüre fern. Verteile die geschmolzene Schokolade dünn mit einer Palette und lasse überschüssige Glasur ablaufen.
Zum Schneiden eignet sich ein scharfes Messer. Wärme die Klinge kurz mit warmem Wasser an und trockne sie ab. Schneide ohne starken Druck, damit die Hülle möglichst wenig splittert. Kleine Stücke passen gut zu Kaffee oder ungesüßtem Schwarztee.
Bewahre den vollständig ausgekühlten Kuchen luftdicht und kühl auf. Verbrauche ihn möglichst innerhalb von 3-4 Tagen. Die Lagerungsübersicht der Utah State University nennt für frische Kuchen und ähnliche Backwaren vier Tage als Orientierung. Für längere Lagerung frierst du einzelne Portionen gut verpackt ein. Etwa zwei Monate sind hier eine vorsichtige Qualitätsorientierung. Taue sie im Kühlschrank auf.
Häufige Fragen
- Kann ich Baumkuchen ohne Backofengrill backen?
Für diese Anleitung brauchst du kräftige Hitze von oben. Mit gewöhnlicher Ober-/Unterhitze dauern die einzelnen Lagen länger und der bereits gebackene Kuchen kann stärker austrocknen. Eine reine Oberhitze-Funktion kann funktionieren, braucht aber eine eigene Abstimmung von Abstand und Backzeit.
- Warum hat dieser Baumkuchen Streifen statt Ringe?
Die Teiglagen werden in einer flachen Form übereinander gebacken. Deshalb entstehen im Anschnitt gerade Linien. Die ringförmige Struktur entsteht beim traditionellen Backen auf einer drehenden Walze.
- Kann ich die Kuvertüre durch Vollmilchschokolade ersetzen?
Ja, verwende dieselbe Menge Vollmilchkuvertüre. Der Überzug wird süßer und etwas weicher. Lasse ihn vollständig fest werden, bevor du die Stücke schneidest.
- Warum bleiben meine Schichten innen feucht?
Meist sind die Teiglagen zu dick oder die Grillhitze bräunt sie zu schnell. Verstreiche kleinere Portionen und vergrößere den Abstand zum Heizkörper. Die Oberfläche muss vor der nächsten Lage fest sein. Beende das Backen erst, wenn die abschließende Garprobe keinen flüssigen Teig zeigt.
- Kann ich Baumkuchen am Vortag vorbereiten?
Ja, du kannst ihn am Vortag backen und nach dem vollständigen Auskühlen glasieren. Lasse den Überzug fest werden und verpacke den Kuchen anschließend luftdicht. Schneide ihn möglichst erst zum Servieren.
- Ist der Baumkuchen ohne Marzipan und Nüsse?
Der Teig enthält weder Marzipan noch Nüsse. Er enthält jedoch Weizen, Eier und Butter. Prüfe bei der Kuvertüre die Zutaten und Allergenhinweise, besonders wenn du für jemanden mit einer Allergie backst.
