Bremer Klaben für die heimische Backstube

Bremer Klaben bringt reichlich Sultaninen und kandierte Zitrusschalen in einen schweren Butterhefeteig. Dazu kommen Mandeln und eine zurückhaltende Kardamomnote. Dünn geschnitten passt das saftige Gebäck zum Nachmittagskaffee oder auf den winterlichen Frühstückstisch.

Diese eigenständig zusammengestellte Haushaltsversion wird in zwei Kastenformen gebacken. Ein Vorteig und vorsichtiges Unterarbeiten der Früchte helfen beim Zusammenhalt. Backe möglichst am Vortag, damit sich die Laibe anschließend sauber schneiden lassen.

Butterteig mit reichlich Früchten

Nimm weiche Sultaninen und schneide grobes Zitronat sowie Orangeat klein. Die Butter soll weich sein, aber weder flüssig noch ölig wirken.

• Sultaninen. Sie bilden den größten Teil der Fruchtmischung und geben jeder Scheibe Süße und saftige Bissen.
• Zitronat und Orangeat. Kleine Würfel verteilen das Zitrusaroma gleichmäßig im Teig.
• Gehackte Mandeln. Sie setzen einen festen Biss zwischen die weichen Früchte.
• Weizenmehl Type 550. Es bildet das Teiggerüst für die schwere Fruchtmischung.
• Frische Hefe und Milch. Daraus entsteht zusammen mit etwas Mehl ein Vorteig.
• Butter. Sie macht die Krume mürbe und bringt das typische reichhaltige Aroma.
• Zucker und Vanillezucker. Sie ergänzen die Fruchtsüße, ohne den Teig stark zu süßen.
• Kardamom und Zitronenschale. Sie würzen den Klaben, ohne die Sultaninen zu überdecken.
• Eiweiß. Ein dünner Auftrag vor dem Backen gibt der Oberfläche einen leichten Glanz.

Vom Vorteig zu zwei Laiben

1. Früchte vorbereiten. Vermische 700 g Sultaninen mit 60 ml warmem Wasser und lasse sie 60 Minuten quellen. Schneide jeweils 100 g Zitronat und Orangeat klein.
2. Vorteig ansetzen. Beginne damit während der letzten 20 Minuten der Quellzeit. Verrühre 42 g Hefe mit 200 ml lauwarmer Milch, 100 g Mehl und 10 g Zucker. Decke die Schüssel ab und lasse den Ansatz etwa 20 Minuten sichtbar aufgehen.
3. Butterteig kneten. Gib die übrigen 400 g Mehl und 40 g Zucker sowie Vanillezucker, Salz, Kardamom und Zitronenschale hinzu. Knete zunächst 5 Minuten. Arbeite anschließend 250 g weiche Butter portionsweise ein und knete weitere 8 Minuten auf niedriger Stufe.
4. Teig ruhen lassen. Decke ihn ab und lasse ihn etwa 75 Minuten an einem zugfreien Platz gehen. Er soll sichtbar aufgepolstert sein.
5. Früchte einarbeiten und formen. Gieße nicht aufgenommenes Wasser ab. Arbeite Sultaninen, kandierte Schalen und 100 g Mandeln kurz und schonend unter. Verteile den Teig auf zwei mit Backpapier ausgelegte Kastenformen und lasse ihn abgedeckt etwa 45 Minuten gehen.
6. Oberfläche bestreichen. Heize den Ofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Verquirle ein Eiweiß mit einer Gabel und bestreiche beide Laibe dünn damit.
7. Mit fallender Temperatur backen. Backe die Laibe auf der unteren mittleren Schiene zunächst 15 Minuten bei 200 °C. Reduziere auf 170 °C und backe weitere etwa 55 Minuten. Decke zu dunkle Oberflächen locker ab und prüfe eine Kerntemperatur von 92-94 °C.
8. Ausformen und auskühlen. Hebe die Laibe nach etwa 10 Minuten vorsichtig aus den Formen. Lasse sie mindestens 4 Stunden auf einem Gitter auskühlen und schneide sie möglichst erst am nächsten Tag an.

Was Bremer Klaben ausmacht

Klaben ist ein schweres Hefegebäck mit auffallend vielen Früchten. Die im EU-Amtsblatt veröffentlichte Zusammenfassung der Produktspezifikation beschreibt eine längliche Form und eine saftige, leicht speckige Krume. Sie nennt außerdem Kardamom als charakteristische Würzung. Früchtemischung und Grundteig stehen dabei ungefähr im Verhältnis eins zu eins.

Die hier zusammengestellte Version überträgt diese Merkmale auf zwei kleine Haushaltsformen. Sie ist keine zertifizierte Originalware. Statt eines großen Bäckereilaibs erhältst du zwei handliche Stücke, die du getrennt aufbewahren kannst. Die Fruchtmenge bleibt bewusst hoch. Reduziere sie nicht stark, wenn du den typischen dichten Anschnitt möchtest.

Serviere zunächst schmale Scheiben. Eine zusätzliche Zuckerschicht ist für diese Variante nicht vorgesehen. Wer mag, streicht am Tisch etwas Butter darauf. Kaffee oder schwarzer Tee passen dazu, ohne die würzige Fruchtsüße zu überdecken.

Früchte zuletzt, Butter portionsweise

Der Grundteig braucht zuerst Zusammenhalt. Laut der Erklärung der Iowa State University zum Hefeteig entwickelt Kneten das elastische Klebergerüst. Darin bleibt das von der Hefe gebildete Gas eingeschlossen. Deshalb werden die Früchte hier erst nach dem Kneten und der ersten Teigruhe eingearbeitet.

Gib die Butter in kleinen Portionen hinzu. Warte jeweils, bis sie weitgehend aufgenommen ist. Der fertige Grundteig darf weich und leicht klebrig sein. Wenn du sofort zusätzliches Mehl einarbeitest, wird die spätere Krume leicht trocken. Löse den Teig lieber zwischendurch mit einer Teigkarte vom Schüsselrand.

Nach der Fruchtzugabe reichen wenige langsame Umdrehungen oder vorsichtiges Falten von Hand. Langes kräftiges Kneten zerdrückt die Sultaninen. Drücke die geformten Teigstücke in den Formen gleichmäßig an, damit keine großen Hohlräume bleiben. Die Oberfläche muss dabei nicht vollkommen glatt werden.

Sanfte Hitze gegen trockene Ränder

Eine dunkle Kruste sagt bei diesem fruchtreichen Gebäck wenig über die Mitte aus. Die Sultaninen an der Oberfläche können bereits stark bräunen, während der Kern noch nicht fertig ist. Schiebe größere herausstehende Früchte deshalb beim Formen vorsichtig unter die Teigoberfläche. Heize den Ofen vollständig vor und stelle die Formen nebeneinander mit etwas Abstand auf den Rost.

Das Backen mit sinkender Temperatur und die Kerntemperatur von etwa 92-94 °C sind auch in der Beschreibung des traditionellen Herstellungsverfahrens festgehalten. Die hier angegebenen Ofeneinstellungen sind auf die kleineren Haushaltslaibe abgestimmt.

Prüfe gegen Ende in der Teigmitte und möglichst zwischen den Früchten. Liegt der Wert noch darunter, backe in Abschnitten von 5 Minuten weiter. Ein lockerer Bogen Alufolie schützt die Oberfläche. Verlasse dich nicht allein auf die Stäbchenprobe, weil feuchte Früchte daran haften können.

Gut verpacken statt lange liegen lassen

Lasse die Laibe vor dem Verpacken vollständig auskühlen. Eingeschlossene Restwärme kann Kondenswasser bilden. Wickele den Klaben anschließend in Backpapier und lege ihn in eine gut schließende Dose. Bewahre ihn sauber, kühl und trocken auf. Für diese Haushaltsversion ist keine mehrwöchige Haltbarkeit geprüft. Plane deshalb nur die Menge für die nächsten Tage ein und friere den Rest frühzeitig ein.

Für kleine Portionen eignen sich einzelne Scheiben mit Backpapier dazwischen. Verpacke sie zusätzlich luftdicht und beschrifte die Verpackung mit dem Datum. Zum Servieren lässt du die gewünschte Portion in ihrer Verpackung bei Raumtemperatur auftauen. So musst du nicht jedes Mal einen ganzen Laib anschneiden.

Bei sichtbarem Schimmel wird der gesamte betroffene Laib entsorgt. Schneide die Stelle nicht lediglich ab. Das entspricht den Hinweisen des Bundesinstituts für Risikobewertung zu verschimmelten Lebensmitteln. Reinige danach auch die Aufbewahrungsdose und entferne lose Krümel.

Häufige Fragen

Was unterscheidet Bremer Klaben von Stollen?

Klaben zeichnet sich durch einen besonders hohen Frucht- und Fettanteil sowie seine Kardamomwürzung aus. Seine Form ist länglich und eher rechteckig. Diese Haushaltsversion bekommt keine Puderzuckerdecke.

Kann ich Zitronat und Orangeat ersetzen?

Für eine abgewandelte Version kannst du dieselbe Gesamtmenge durch klein geschnittene getrocknete Aprikosen ersetzen. Geschmack und Anschnitt verändern sich dadurch deutlich. Lass die zusätzliche Zitronenschale im Teig, damit eine frische Zitrusnote bleibt.

Kann ich Trockenhefe statt frischer Hefe verwenden?

Verwende die laut Packungsangabe für 500 g Mehl vorgesehene Entsprechung zu 42 g frischer Hefe, häufig 14 g Trockenhefe. Beachte die Hinweise zur Verarbeitung auf der Packung. Beurteile die Gehzeiten anschließend nach dem sichtbaren Volumenzuwachs.

Warum bleibt mein Klabenteig so kompakt?

Butter und die große Fruchtmenge machen diesen Teig schwer. Er wird nicht so luftig wie ein Hefezopf. Wenn schon der Grundteig kaum aufgeht, gib ihm mehr Zeit an einem mäßig warmen Platz und prüfe, ob die Hefe noch frisch war.

Wie bereite ich Klaben für Gäste vor?

Backe ihn am Vortag und lasse ihn vollständig auskühlen. Verpacke die Laibe danach und schneide erst kurz vor dem Servieren dünne Scheiben ab. Größere Vorratsmengen frierst du portionsweise ein, statt eine lange Lagerzeit bei Raumtemperatur einzuplanen.

Ist dieser Bremer Klaben vegetarisch oder vegan?

Die angegebene Version ist vegetarisch. Butter, Milch und Eiweiß machen sie jedoch nicht vegan. Eine pflanzliche Abwandlung braucht passende Ersatzprodukte und kann eine andere Teigkonsistenz ergeben.

Kann ich nur einen Laib backen?

Ja, halbiere alle Zutaten und verwende eine der angegebenen Kastenformen. Zum Bestreichen verquirlst du ein Eiweiß und verwendest nur eine dünne Schicht davon. Da die Größe des einzelnen Laibs gleich bleibt, orientierst du dich an derselben Backzeit und Kerntemperatur.

Quellen

Für die Erstellung und Qualitätssicherung der Inhalte wurden verlässliche Quellen verwendet.

• https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?from=ET&uri=OJ:C:2009:110:FULL
• https://blogs.extension.iastate.edu/answerline/2021/01/12/yeast-bread-baking-a-kitchen-science-drama
• https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/schimmelpilze-in-lebensmitteln-gesundheitliche-risiken-und-wie-sie-sich-vermeiden-lassen