Frankfurter Bethmännchen mit Marzipan und Mandeln

Frankfurter Bethmännchen mit Marzipan und Mandeln passen auf einen Weihnachtsteller, auf dem kleine Bissen gefragt sind. Unter der dünnen goldenen Oberfläche bleibt die Mandelmasse weich. Drei geschälte Mandelhälften geben jedem Stück seine charakteristische Form.

Ein wenig Rosenwasser ergänzt das Marzipanaroma. Du brauchst weder Ausstechformen noch ein Spritzgerät. Plane vor allem Zeit für das Halbieren der Mandeln und das gleichmäßige Formen ein.

Marzipan, Rosenwasser und dreimal Mandel

Verwende Marzipanrohmasse und fein gemahlene blanchierte Mandeln für eine gleichmäßige Masse. Für die Verzierung brauchst du 90 unbeschädigte Mandelhälften, deshalb lohnt sich eine kleine Reserve beim Einkauf.

• Marzipanrohmasse. Sie bildet die süße Mandelbasis und lässt sich klein gezupft leichter verkneten.
• Puderzucker. Er verteilt sich ohne spürbare Zuckerkristalle in der Masse.
• Gemahlene Mandeln. Sie verstärken den Mandelgeschmack und geben dem Teig mehr Körper.
• Weizenmehl. Eine kleine Menge unterstützt die Form beim Backen.
• Eiweiß. Es verbindet die Zutaten zu einer formbaren Masse.
• Rosenwasser. Ein Teelöffel bringt eine dezente blumige Note. Verwende ausschließlich Rosenwasser für Lebensmittel.
• Ganze blanchierte Mandeln. Längs halbiert ergeben sie die drei seitlichen Mandelhälften pro Bethmännchen.
• Eigelb. Mit wenig Wasser verdünnt sorgt es für eine dünne goldene Oberfläche.

Frankfurter Bethmännchen mit Marzipan und Mandeln formen

1. Mandeln vorbereiten. Halbiere 45 blanchierte Mandeln längs an ihrer natürlichen Naht. Lege 90 ganze Hälften bereit.
2. Masse verkneten. Zupfe 250 g Marzipanrohmasse klein. Verknete sie mit 60 g gesiebtem Puderzucker, 75 g gemahlenen Mandeln, 20 g Mehl, einer Prise Salz, 30 g Eiweiß und einem Teelöffel Rosenwasser.
3. Kurz kühlen. Stelle die abgedeckte Masse für 10 Minuten in den Kühlschrank. Heize den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor und belege ein Blech mit Backpapier.
4. Kugeln verzieren. Teile die Masse in 30 Portionen von ungefähr 15 g. Rolle kleine Kugeln und drücke jeweils drei Mandelhälften mit der Spitze nach oben rundherum an. Lasse auf dem Blech etwa 3 cm Abstand.
5. Dünn bestreichen. Verrühre ein Eigelb mit einem Teelöffel Wasser. Bestreiche die freie Marzipanoberfläche sparsam, ohne dass sich Flüssigkeit am Fuß sammelt.
6. Backen und abkühlen. Backe die Bethmännchen auf mittlerer Schiene etwa 18-22 Minuten vollständig durch. Die Oberfläche soll hellgolden sein und der Boden leicht Farbe haben. Lasse sie zunächst 10 Minuten auf dem Blech ruhen und anschließend auf einem Gitter vollständig auskühlen.

Eine formbare Masse statt klebriger Hände

Die Masse soll sich zu einer glatten Kugel rollen lassen. Ein leicht klebriges Gefühl ist normal. Bleibt jedoch ein dicker Film an den Händen zurück, stelle sie zunächst weitere 10 Minuten kalt. Gib nicht sofort mehrere Löffel Mehl dazu. Damit verschiebst du das Verhältnis zwischen Marzipan und den übrigen Zutaten.

Wiege das Eiweiß ab. Ein größeres Ei liefert mehr Flüssigkeit, als diese kleine Teigmenge braucht. Das Eiweiß wird lediglich eingeknetet und nicht zu Schnee geschlagen. Die Iowa State University erklärt die Bindewirkung von Eiern. Ihre Proteine werden beim Erhitzen fest und tragen zur Struktur von Gebäck bei.

Rolle die Portionen mit sauberen Händen. Falls nötig, feuchte die Handflächen ganz leicht an. Sie sollen nicht nass sein. Arbeite mit möglichst wenig Druck und vermeide zusätzliches Mehl auf der Arbeitsfläche.

Drei Mandelhälften halten die Form

Die Mandelhälften sitzen seitlich an der Kugel. Ihre Spitzen zeigen nach oben und die flachen Schnittflächen liegen am Teig an. Drücke jede Hälfte so weit hinein, dass sie sicher haftet. Die Rundung bleibt sichtbar. Zu locker angesetzte Mandeln können beim Bestreichen abrutschen.

Halbiere die Mandeln einzeln auf einem Brett. Setze ein kleines Messer vorsichtig an der natürlichen Naht an und halte die Finger außerhalb der Schnittlinie. Manche Kerne brechen dabei. Bereite deshalb erst alle Hälften vor und beginne danach mit der Marzipanmasse. Bereits halbierte blanchierte Mandeln sind ebenfalls geeignet.

Forme die Kugeln ungefähr gleich groß. Große Stücke brauchen länger im Ofen und kleine werden schneller dunkel. Für ein ruhiges Arbeiten kannst du die Masse zunächst in drei gleich schwere Teile teilen und aus jedem Teil zehn Portionen machen. Ein leicht abgeflachter Fuß verhindert, dass die Kugeln beim Verzieren wegrollen.

Goldene Oberfläche, weicher Mandelkern

Bei Bethmännchen genügt eine helle Bräunung. Warte nicht auf eine dunkelbraune Kruste. Bestreiche die freie Oberfläche mit wenig Eigelb und lasse die Mandelhälften möglichst sauber. Eine dicke Schicht sammelt sich unten und kann ungleichmäßig bräunen. Kontrolliere das Blech ab Minute 18. Falls die Oberfläche zu schnell dunkel wird, decke sie locker mit Backpapier ab und backe die Stücke fertig.

Der Kern bleibt marzipanartig weich. Eine knusprige Mitte ist hier kein Ziel. Die Bethmännchen müssen trotzdem vollständig durchgebacken sein. Direkt nach dem Backen sind sie empfindlich. Lasse sie deshalb erst auf dem Blech etwas fester werden.

Verarbeite den Teig zügig und bewahre wartende Portionen gekühlt auf. Das entspricht den BfR-Hinweisen zum Backen mit rohen Eiern. Nasche die Masse auch wegen des Mehls nicht ungebacken. Dazu gibt das BfR Hinweise zum Umgang mit Mehl und Teig.

Für die Dose und den Weihnachtsteller

Verpacke die Bethmännchen erst, wenn sie vollständig ausgekühlt sind. Lege sie in eine gut schließende Dose und trenne mehrere Lagen mit Backpapier. Bewahre die Dose kühl und trocken auf. Für gute Qualität plane den Verzehr innerhalb einer Woche ein. Das ist eine praktische Empfehlung und keine geprüfte Haltbarkeitsangabe für diese Rezeptur.

Für einen längeren Vorrat kannst du das fertig gebackene Gebäck portionsweise einfrieren. Die University of Arkansas empfiehlt für eingefrorene Plätzchen bis zu zwei Monate. Verwende einen gefriergeeigneten Behälter und schütze die Mandelhälften vor Druck. Taue die benötigte Menge locker abgedeckt auf einem Teller auf.

Zum Servieren reicht ein kleiner Teller. Ungesüßter Tee oder Kaffee passt zu der süßen Mandelmasse. Möchtest du die Bethmännchen verschenken, gib sie erst kurz vor der Übergabe in eine saubere Verpackung und kennzeichne Mandeln, Ei und Weizen.

Häufige Fragen

Welche Marzipansorte brauche ich für Bethmännchen?

Verwende Marzipanrohmasse aus dem Backregal. Fertiges Konfektmarzipan oder mit Schokolade überzogenes Marzipan ist für diese Mengen nicht vorgesehen. Prüfe die Zutatenliste, wenn du milchfreie Bethmännchen backen möchtest.

Kann ich das Rosenwasser weglassen?

Ja. Ersetze den Teelöffel Rosenwasser durch einen Teelöffel Wasser. Der Mandelgeschmack bleibt erhalten und die Flüssigkeitsmenge verändert sich nicht.

Warum ist meine Bethmännchen-Masse zu weich?

Häufig wurde zu viel Eiweiß verwendet oder die Masse ist beim Kneten warm geworden. Stelle sie zunächst weitere 10 Minuten kalt. Für dieses Rezept brauchst du 30 g Eiweiß und keine zusätzliche Flüssigkeit außer dem angegebenen Rosenwasser.

Wie erkenne ich, dass Bethmännchen fertig sind?

Bei der vorgesehenen Größe brauchen sie ungefähr 18-22 Minuten bei 160 °C Ober-/Unterhitze. Die Oberfläche soll hellgolden sein und der Boden leicht Farbe haben. Backe sie vollständig durch und lasse sie auf dem Blech fester werden, bevor du sie bewegst.

Kann ich Bethmännchen vorbereiten und einfrieren?

Du kannst die Mandeln vorab halbieren und die trockenen Zutaten abwiegen. Für längere Vorbereitung ist es praktischer, die Bethmännchen fertig zu backen und vollständig ausgekühlt einzufrieren. Plane für den gefrorenen Vorrat höchstens zwei Monate ein.

Sind diese Bethmännchen glutenfrei oder vegan?

Diese Rezeptur enthält Weizenmehl und Ei. Sie ist deshalb weder glutenfrei noch vegan. Milchprodukte werden nicht verwendet, prüfe dafür auch die Zutatenliste deiner Marzipanrohmasse.

Quellen

Für die Erstellung und Qualitätssicherung der Inhalte wurden verlässliche Quellen verwendet.

• https://blogs.extension.iastate.edu/answerline/2023/11/21/ingredients-affect-how-the-cookie-crumbles
• https://www.bfr.bund.de/presseinformation/damit-die-weihnachtsplaetzchen-nicht-auf-den-magen-schlagen-tipps-zur-vermeidung-von-salmonelleninfektionen
• https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/escherichia-coli-in-mehl-und-teig-was-ist-wichtig-fuer-einen-genuss-ohne-reue
• https://www.uaex.uada.edu/counties/miller/news/fcs/holiday-foods/Solving%20Your%20Christmas%20Cookie%20Dilemmas.aspx