Eisbein mit Sauerkraut und Kartoffelpüree

Eisbein mit Sauerkraut und Kartoffelpüree bringt zartes Schweinefleisch, angenehm säuerliches Kraut und weiches Püree auf den Tisch. Die Schwarte bleibt bei dieser gekochten Zubereitung weich. Ein wenig heißer Sud hält das Fleisch beim Servieren saftig.

Der große Topf übernimmt den längsten Teil der Arbeit. Du setzt das Fleisch zuerst auf und kümmerst dich gegen Ende um die Beilagen. Zwei Eisbeine ergeben vier herzhafte Portionen, wenn du das Fleisch am Tisch vom Knochen löst und aufteilst.

Was für den deftigen Teller bereitsteht

Kaufe rohe, gepökelte und ungeräucherte Eisbeine mit Knochen und Schwarte in möglichst ähnlicher Größe. Für das Püree eignen sich mehligkochende Kartoffeln, während schlichtes Sauerkraut ohne fertige Würzsauce dir beim Abschmecken mehr Spielraum lässt.

• Gepökelte Eisbeine. Sie liefern das kräftige Fleisch und würzen den Kochsud bereits mit Salz.
• Zwiebeln und Möhren. Sie geben dem Sud eine milde Gemüsewürze. Eine weitere Zwiebel kommt ins Kraut.
• Lorbeer und Pfefferkörner. Sie würzen den Sud und das Sauerkraut zurückhaltend.
• Sauerkraut. Seine Säure passt zum reichhaltigen Fleisch und zum milden Püree.
• Rapsöl. Darin wird die Zwiebel für das Kraut weich gedünstet.
• Mehligkochende Kartoffeln. Sie lassen sich nach dem Garen leicht zerdrücken.
• Milch und Butter. Sie machen das Püree weich und cremig.
• Muskat und gemahlener Pfeffer. Sie runden die Kartoffelbeilage ab.

Drei Töpfe, ein entspannter Ablauf

1. Den großen Topf vorbereiten. Eine Zwiebel vierteln und die Möhren grob schneiden. Eisbeine mit dem Gemüse, zwei Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern in einen großen Topf legen. Mit etwa 3 l kaltem Wasser vollständig bedecken und kein Salz zugeben.
2. Das Eisbein sanft garen. Aufkochen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Die Hitze reduzieren und mit leicht geöffnetem Deckel 2½-3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt garen. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
3. Das Kraut aufsetzen. Etwa 45 Minuten vor dem erwarteten Garende die zweite Zwiebel würfeln und in Rapsöl 5 Minuten dünsten. Sauerkraut, 200 ml Wasser und das übrige Lorbeerblatt zugeben. Zugedeckt 35-40 Minuten leise köcheln lassen.
4. Die Kartoffeln weich kochen. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren die geschälten Kartoffeln in gleich große Stücke schneiden. Mit kaltem Wasser bedecken und mit 1 TL Salz aufkochen. In 20-25 Minuten weich kochen und abgießen.
5. Das Püree fertigstellen. Kartoffeln kurz ausdampfen lassen und stampfen oder durch eine Presse drücken. Warme Milch und Butter einarbeiten. Mit Muskat und gemahlenem Pfeffer abschmecken.
6. Garzustand prüfen und anrichten. Das Fleisch soll sich leicht vom Knochen lösen. Zusätzlich die ausreichende Erhitzung prüfen. Lorbeer aus dem Kraut entfernen und die Eisbeine mit beiden Beilagen auf einer großen Platte anrichten. Etwas durchgesiebten Sud zum Fleisch geben und das Fleisch auf vier Portionen verteilen.

Sanft garen statt sprudelnd kochen

Nach dem ersten Aufkochen reichen kleine aufsteigende Bläschen. Der Sud soll sich leicht bewegen, ohne die Eisbeine im Topf hin und her zu werfen. Lass den Deckel einen Spalt offen und kontrolliere gelegentlich den Wasserstand. Das Fleisch bleibt während der Garzeit bedeckt. Ergänze fehlende Flüssigkeit mit heißem Wasser.

Eine amtliche Zubereitungsanleitung für gepökelte Schweinshaxen nennt ebenfalls etwa zweieinhalb Stunden sanftes Garen bis zur Zartheit. Das ist eine Orientierung, keine feste Zusage für jedes Stück. Prüfe mit einer Gabel an einer fleischigen Stelle. Spürst du noch deutlichen Widerstand, gare weiter und kontrolliere nach 15 Minuten erneut.

Zartheit und ausreichende Erhitzung sind getrennte Prüfpunkte. Das BfR empfiehlt mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen. Prüfe die Temperatur im dicksten Fleischbereich, ohne mit der Messspitze den Knochen zu berühren.

Eisbein mit Sauerkraut und Kartoffelpüree abstimmen

Das gepökelte Fleisch bringt bereits Salz mit. Deshalb bleibt der Kochsud zunächst ungesalzen und das Sauerkraut bekommt in diesem Rezept Wasser statt Brühe. So kannst du beide Beilagen unabhängig abschmecken. Probiere das Kraut aus der Packung vor dem Kochen. Ist es sehr sauer, spüle es kurz in einem Sieb ab und lasse es abtropfen. Bei angenehm mildem Kraut ist das nicht nötig.

Zum Ende der Garzeit sollte das Kraut weich sein, aber noch etwas Biss haben. Rühre zwischendurch um und gib einen kleinen Schluck Wasser dazu, falls der Topfboden trocken wird. Entferne das Lorbeerblatt vor dem Anrichten.

Probiere auch den Fleischsud, bevor du ihn servierst. Ist er ausgewogen, reichen wenige Löffel direkt über dem Fleisch. Sehr salzigen Sud verdünnst du portionsweise mit heißem Wasser. Das Püree bleibt daneben liegen und soll seine weiche Struktur behalten. Eine große Servierplatte erleichtert das Aufteilen der zwei Eisbeine auf vier Teller.

Püree mit weicher, lockerer Struktur

Mehligkochende Kartoffeln sind hier die erste Wahl. Auch die Universität Minnesota empfiehlt mehliges Kartoffelfleisch zum Stampfen. Schneide die geschälten Kartoffeln in etwa 4 cm große Stücke. Ähnliche Größe hilft dir, alle Stücke gleichzeitig weich zu bekommen. Ein kleines Messer sollte ohne Widerstand hineingleiten.

Gieße das Wasser vollständig ab und stelle den Topf für etwa eine Minute auf die ausgeschaltete, noch warme Kochstelle. Schüttle ihn vorsichtig, damit Restfeuchtigkeit entweichen kann. Verarbeite die Kartoffeln anschließend noch heiß mit einem Stampfer oder einer Kartoffelpresse. Verzichte auf den Pürierstab und auf langes kräftiges Rühren.

Erwärme die Milch separat und arbeite sie zusammen mit der Butter schrittweise ein. Die angegebenen 200 ml ergeben ein weiches Püree. Halte zunächst einen kleinen Rest zurück, falls deine Kartoffeln weniger Flüssigkeit brauchen. Für gröbere Struktur reicht der Stampfer. Eine Presse liefert eine feinere Beilage. Schmecke erst zum Schluss ab.

Vorbereiten, kühlen und wieder heiß servieren

Eisbein und Sauerkraut lassen sich am Vortag vorbereiten. Löse das gegarte Fleisch für die Aufbewahrung vom Knochen und verteile es mit wenig Sud auf flache Behälter. Kraut und Püree kommen in eigene Behälter. Lass keine große Menge über Stunden im warmen Kochtopf stehen. Kleine Portionen kühlen schneller ab und lassen sich später gleichmäßiger erwärmen.

Nach den Hinweisen des BfR zur Aufbewahrung gegarter Speisen sollen warme Reste innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C abkühlen. Bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von zwei bis drei Tagen. Eine Kühlschranktemperatur unter 5 °C ist vorzuziehen.

Erwärme Fleisch mit etwas Sud zugedeckt im Topf. Rühre das Kraut regelmäßig um. Püree wird mit einem kleinen Schluck Milch wieder geschmeidiger. Beim Aufwärmen müssen alle Bestandteile überall mindestens zwei Minuten 70 °C erreichen. Für ein Essen mit Gästen ist frisch zubereitetes Püree meist die angenehmere Lösung.

Häufige Fragen

Wie lange muss gepökeltes Eisbein kochen?

Für zwei Eisbeine von jeweils etwa 900 g sind nach dem Aufkochen ungefähr 2½-3 Stunden sanftes Garen vorgesehen. Prüfe ab 2½ Stunden, ob eine Gabel leicht ins Fleisch gleitet und sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt. Größere Stücke können länger brauchen.

Kann ich ungepökelte Schweinshaxen verwenden?

Ja, die sanfte Zubereitung im Wasser funktioniert auch damit. Der typische Pökelgeschmack fehlt dann und du musst den Sud zusätzlich salzen. Orientiere dich weiterhin an der Zartheit des Fleisches und prüfe die ausreichende Erhitzung.

Warum bleibt die Schwarte beim Eisbein weich?

Die Eisbeine garen vollständig im Wasser und bekommen deshalb keine trockene Kruste. Bei dieser Zubereitung gehört die weiche Schwarte zum Gericht. Das Rezept sieht keinen anschließenden Schritt im Backofen vor.

Wie gelingt das Kartoffelpüree ohne Milchprodukte?

Ersetze die Milch durch 200 ml ungesüßten Haferdrink und die Butter durch 45 ml Rapsöl. Gib den warmen Haferdrink nach und nach zu, bis die Konsistenz passt. Die Grundfassung des Rezepts enthält Milchprodukte.

Kann ich Eisbein und Sauerkraut vorbereiten?

Du kannst beides am Vortag garen und zügig in flachen Behältern kühlen. Löse das Fleisch für die Lagerung vom Knochen und gib etwas Sud dazu. Bereite das Püree möglichst frisch zu und erhitze die vorgekochten Bestandteile vor dem Servieren überall mindestens zwei Minuten auf 70 °C.

Was mache ich, wenn der Sud sehr salzig ist?

Verwende ihn nicht zum Würzen des Sauerkrauts und gib beim Servieren nur wenig davon zum Fleisch. Falls nötig, verdünne diese kleine Menge mit heißem Wasser. Würze Kraut und Püree getrennt, damit der ganze Teller nicht zu salzig wird.

Quellen

Für die Erstellung und Qualitätssicherung der Inhalte wurden verlässliche Quellen verwendet.

• https://quartermaster.army.mil/jccoe/publications/recipes/section_l/L10000.pdf
• https://extension.umn.edu/garden-and-home/yard-and-garden/gardening-in-minnesota/growing-potatoes
• https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/lebensmittelinfektionen-im-privathaushalt-quellen-erkennen-risiken-vermeiden