Leckerkniff

Bremer Klaben mit Sultaninen und Kardamom (Druckfreundliche Version)

Fruchtreicher Klaben aus schwerem Butterhefeteig mit Sultaninen, kandierten Zitrusschalen und Mandeln. Die Menge ergibt zwei kleine Laibe.

# Das brauchst du:

Für die Fruchtmischung

01 - 700 g Sultaninen
02 - 60 ml warmes Wasser
03 - 100 g Zitronat, klein gewürfelt
04 - 100 g Orangeat, klein gewürfelt
05 - 100 g gehackte Mandeln

Für den Butterhefeteig

06 - 200 ml Milch, lauwarm, etwa 30 °C
07 - 42 g frische Hefe
08 - 500 g Weizenmehl Type 550, davon 100 g für den Vorteig
09 - 50 g Zucker, davon 10 g für den Vorteig
10 - 8 g Vanillezucker
11 - 5 g Salz
12 - 1/2 TL gemahlener Kardamom
13 - 1 TL fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
14 - 250 g weiche Butter

Zum Bestreichen

15 - 1 Eiweiß, Größe M

# So geht’s:

01 - Sultaninen mit dem warmen Wasser vermischen und abgedeckt 60 Minuten quellen lassen. Zitronat und Orangeat klein schneiden. Mandeln bereithalten.
02 - Während der letzten 20 Minuten der Quellzeit die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Mit 100 g Mehl und 10 g Zucker verrühren. Abgedeckt etwa 20 Minuten stehen lassen, bis der Ansatz sichtbar aufgegangen ist.
03 - Die übrigen 400 g Mehl und 40 g Zucker sowie Vanillezucker, Salz, Kardamom und Zitronenschale zum Vorteig geben. Mit dem Knethaken auf niedriger Stufe 5 Minuten kneten. Weiche Butter portionsweise zugeben und weitere etwa 8 Minuten kneten, bis ein zusammenhängender weicher Teig entsteht.
04 - Schüssel abdecken und den Teig etwa 75 Minuten an einem zugfreien, mäßig warmen Platz gehen lassen. Je nach Raumtemperatur sind 60-90 Minuten nötig. Der Teig soll sichtbar an Volumen gewinnen und aufgepolstert wirken.
05 - Zwei Kastenformen von jeweils etwa 25 x 11 cm und mindestens 1,5 Litern Fassungsvermögen mit Backpapier auslegen. Nicht aufgenommenes Wasser von den Sultaninen abgießen. Sultaninen, Zitronat, Orangeat und Mandeln kurz auf niedrigster Stufe oder von Hand unterarbeiten. Teig halbieren, länglich formen und gleichmäßig in die Formen drücken. Abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen, bei Bedarf bis zu 60 Minuten.
06 - Gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Herausstehende Sultaninen vorsichtig unter die Oberfläche drücken. Eiweiß mit einer Gabel verquirlen und beide Laibe dünn damit bestreichen. Überschüssiges Eiweiß wird nicht benötigt.
07 - Formen mit Abstand nebeneinander auf die untere mittlere Schiene stellen. 15 Minuten bei 200 °C backen. Temperatur auf 170 °C reduzieren und weitere etwa 55 Minuten backen. Bei starker Bräunung locker mit Alufolie abdecken. Gegen Ende mit einem Küchenthermometer in der Teigmitte zwischen den Früchten prüfen. Ziel sind 92-94 °C. Falls nötig in Abschnitten von 5 Minuten weiterbacken.
08 - Laibe nach etwa 10 Minuten mit dem Backpapier vorsichtig aus den Formen heben. Papier lösen und die Klaben mindestens 4 Stunden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Anschließend verpacken und möglichst erst am nächsten Tag mit einem Sägemesser in dünne Scheiben schneiden.

# Gut zu wissen:

01 - Ergibt zwei Laibe mit insgesamt etwa 32 dünnen Scheiben.
02 - Die Vorbereitungszeit von etwa 210 Minuten enthält Quellzeit, Vorteigreife und Gehzeiten. Davon sind rund 40 Minuten aktive Arbeit.
03 - Zusätzlich mindestens 4 Stunden zum Auskühlen einplanen. Bei kühler Raumtemperatur können sich die Gehzeiten verlängern.
04 - Eigenständig zusammengestellte Haushaltsversion. Eine praktische Erprobung dieser konkreten Rezeptur ist nicht dokumentiert.
05 - Nährwerte sind grobe Schätzwerte pro Scheibe bei insgesamt 32 Scheiben, ohne zusätzlich servierte Butter.

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