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Saftiges Kartoffelbrot hat eine weiche, feinporige Krume und eine kräftig gebräunte Kruste. Gekochte Kartoffeln verschwinden fein zerdrückt im Teig. Ihr milder Geschmack passt zu Marmelade genauso wie zu einem herzhaften Aufstrich.
Diese Variante wird in einer Kastenform gebacken. Das erleichtert den Umgang mit dem weichen Teig und ergibt gleichmäßige Scheiben fürs Frühstück oder Abendbrot. Du brauchst etwa 25 Minuten Arbeitszeit. Mit Gehen, Backen und Auskühlen solltest du insgesamt rund fünfeinhalb Stunden einplanen.
Kartoffeln und Mehl für weiche Scheiben
Nimm möglichst mehligkochende Kartoffeln und wiege sie erst geschält und gekocht ab. Weizenmehl Type 550 bildet die Grundlage für einen elastischen Teig.
- Gekochte Kartoffeln. Fein zerdrückt geben sie dem Brot seine weiche, saftige Krume.
- Weizenmehl Type 550. Es gibt dem feuchten Teig Struktur und hält ihn beim Aufgehen zusammen.
- Frische Hefe. Sie lockert den Teig während der beiden Gehphasen.
- Wasser. Die benötigte Menge hängt auch davon ab, wie feucht deine Kartoffeln sind.
- Rapsöl. Das geschmacksneutrale Öl ergänzt den milden Teig und hält das Rezept frei von Milchprodukten.
- Salz. Es würzt das Brot, ohne den Kartoffelgeschmack zu überdecken.
Vom Kartoffelrest zum goldbraunen Kastenbrot
- Kartoffeln zerdrücken. 300 g geschälte, gekochte und abgekühlte Kartoffeln fein durchpressen oder gründlich zerdrücken. Größere Stücke würden später als feuchte Stellen im Brot auffallen.
- Teig mischen. 15 g frische Hefe in 200 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mit den Kartoffeln, 500 g Mehl, 10 g Salz und 20 g Rapsöl vermischen.
- Elastisch kneten. Den Teig 8-10 Minuten mit der Küchenmaschine auf niedriger Stufe oder 10-12 Minuten von Hand kneten. Nur bei Bedarf bis zu 30 ml weiteres Wasser portionsweise einarbeiten. Der Teig soll weich und leicht klebrig sein.
- Erstmals gehen lassen. Abgedeckt bei etwa 22-25 °C für 60-90 Minuten ruhen lassen. Das Volumen soll sich ungefähr verdoppeln.
- Brot formen. Eine 30 cm lange Kastenform mit Backpapier auslegen. Den Teig auf wenig Mehl sanft flach drücken, länglich aufrollen und mit der Naht nach unten hineinlegen.
- Zweite Gare abwarten. Abgedeckt weitere 35-50 Minuten gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist. Währenddessen den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Kruste backen. Die Oberfläche dünn mit Wasser bestreichen und längs etwa 1 cm tief einschneiden. Auf der unteren mittleren Schiene 15 Minuten backen. Auf 200 °C reduzieren und weitere 35-45 Minuten backen.
- Vollständig auskühlen. Das Brot aus der Form heben und das Papier entfernen. Auf einem Gitter mindestens 2 Stunden auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.
Kartoffeln vom Vortag richtig vorbereiten
Übrig gebliebene Salz- oder Pellkartoffeln passen gut in diesen Teig. Entscheidend ist ihr Gewicht nach dem Schälen und Kochen. Für dieses Rezept brauchst du 300 g. Bereits gesalzene Kartoffeln bringen Würze mit. Reduziere das zusätzliche Salz dann zunächst auf 8 g.
Verwende nur Kartoffeln, die nach dem Kochen zügig gekühlt wurden. Die britische Lebensmittelbehörde empfiehlt, gekochte Reste innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank zu stellen und innerhalb von 48 Stunden zu verbrauchen. Über Nacht auf der Arbeitsplatte gelagerte Kartoffeln gehören nicht in diesen Teig.
Kalte Kartoffeln lassen sich fein reiben, wenn du keine Presse hast. Zerdrücke verbleibende Stückchen anschließend mit einer Gabel. Bereitest du die Kartoffeln frisch zu, gieße sie gründlich ab und lasse sie kurz ausdampfen. Vor dem Mischen sollen sie abgekühlt sein. Koch- und Abkühlzeit kommen dann zum angegebenen Zeitplan hinzu.
Weicher Teig braucht dosiertes Wasser
Gib zunächst nur 200 ml Wasser dazu. Gekochte Kartoffeln können unterschiedlich feucht sein. Deshalb sind die übrigen 30 ml eine Reserve. Fühlt sich der Teig nach einigen Minuten Kneten fest an oder bleiben trockene Mehlstellen zurück, arbeite das Wasser esslöffelweise ein.
Ein fertiger Kartoffelbrotteig darf an den Fingern haften. Er soll sich trotzdem als zusammenhängende Masse anheben lassen. Füge nicht gleich mehrere Handvoll Mehl hinzu, nur damit deine Hände sauber bleiben. Nutze zum Formen lieber einen Teigschaber und die kleine Mehlmenge für die Arbeitsfläche.
Beim Kneten entsteht die elastische Struktur, die die Gärgase festhält. Diesen Zusammenhang erklärt die Backanleitung der Iowa State University. Beurteile den Teig deshalb erst nach ausreichendem Kneten. Er sollte glatter und dehnbarer werden. Ein klebriger Teig ist noch kein Grund, die Rezeptmenge an Mehl zu verändern.
Die Gare am Teig erkennen
Die Uhr hilft bei der Planung. Ob der Teig bereit ist, zeigt sein Zustand. Nach der ersten Gehphase soll er ungefähr doppelt so groß sein und sich luftig anfühlen. In einer kühlen Küche kann das länger als 90 Minuten dauern. Stelle die Schüssel an einen zugfreien Platz, aber nicht direkt auf einen heißen Heizkörper.
Drücke den Teig beim Formen nur sanft flach. Rolle ihn so auf, dass keine großen Hohlräume eingeschlossen werden. Kneife die Naht zusammen und lege sie nach unten. Die Form stützt den Laib während der zweiten Gare.
Vor dem Backen sollte die Oberfläche sichtbar gewölbt sein. Drücke mit einem leicht bemehlten Finger vorsichtig eine flache Delle hinein. Kommt sie langsam und nur teilweise zurück, kannst du backen. Springt sie sofort zurück, gib dem Teig noch etwas Zeit. Bleibt sie vollständig stehen und wirkt die Oberfläche fragil, schiebe das Brot möglichst bald in den heißen Ofen.
Saftiges Kartoffelbrot richtig ausbacken
Eine braune Oberfläche allein verrät noch nicht, ob die Mitte fertig ist. Rechne mit 50-60 Minuten Backzeit. Das Brot soll eine kräftig goldbraune Kruste haben und sich an den Seiten fest anfühlen. Ein Einstichthermometer kann helfen. Bei etwa 95-97 °C in der Mitte ist dieser feuchte Laib in der Regel ausreichend durchgebacken. Liegt die Temperatur darunter, backe ihn weitere 5 Minuten und prüfe erneut.
Wird die Oberseite zu früh dunkel, decke sie locker mit Alufolie ab. Nach dem Backen muss das Brot aus der Form. Auf dem Gitter kann Feuchtigkeit entweichen. Schneidest du es warm an, kann die Krume am Messer kleben und zusammengedrückt werden.
Bewahre das vollständig ausgekühlte Brot in einem sauberen Brotkasten auf. Für längere Aufbewahrung friere es am besten noch am Backtag portionsweise ein. Einzelne Scheiben lassen sich direkt im Toaster aufbacken. So bekommst du eine knusprige Oberfläche, ohne jedes Mal den ganzen Laib aufzutauen.
Häufige Fragen
- Welche Kartoffeln eignen sich für Kartoffelbrot?
Mehligkochende Kartoffeln lassen sich besonders leicht fein zerdrücken. Vorwiegend festkochende Kartoffeln funktionieren ebenfalls, wenn keine größeren Stücke bleiben. Wiege für dieses Rezept 300 g nach dem Kochen und Schälen ab.
- Kann ich Trockenhefe statt frischer Hefe verwenden?
Ja, ersetze die 15 g frische Hefe durch 5 g Trockenhefe. Mische sie nach Packungsangabe direkt mit dem Mehl oder löse sie vorher auf. Orientiere dich beim Gehen am Teigvolumen, da die Zeiten abweichen können.
- Warum ist mein Kartoffelbrot innen klebrig?
Mögliche Ursachen sind zu viel Wasser, eine zu kurze Backzeit oder zu frühes Anschneiden. Halte zunächst etwas Wasser zurück und prüfe zum Ende der Backzeit die Mitte des Brotes. Lasse den Laib anschließend mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen.
- Kann ich das Kartoffelbrot vorbereiten und einfrieren?
Du kannst die Kartoffeln am Vortag kochen und zügig gekühlt aufbewahren. Das fertige Brot lässt sich nach dem vollständigen Auskühlen in Scheiben einfrieren. Verpacke kleine Portionen luftdicht und backe einzelne Scheiben bei Bedarf im Toaster auf.
- Ist dieses Kartoffelbrot vegan und glutenfrei?
Mit Wasser und Rapsöl ist das Rezept vegan und frei von Milchprodukten. Durch das Weizenmehl enthält es Gluten. Eine glutenfreie Mehlmischung lässt sich hier nicht ohne weitere Anpassungen eins zu eins einsetzen.
- Was schmeckt zu Kartoffelbrot?
Der milde Laib passt zu Kräuterquark, Käse oder einem Bohnenaufstrich. Zum Frühstück schmeckt er auch mit Marmelade. Getoastete Scheiben sind eine gute Beilage zu Kartoffelsuppe oder einem Gemüseeintopf.
