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Fladenbrot mit Sesam und Schwarzkümmel hat eine weiche, luftige Mitte und eine dünne Kruste mit gerösteten Saaten. Noch lauwarm lässt es sich in Stücke reißen und durch einen cremigen Dip ziehen.
Ein wenig Joghurt und Olivenöl gehören hier in den Teig. Du brauchst nur ein normales Backblech und etwas Geduld für die Gehzeiten. Plane ungefähr zweieinhalb Stunden bis zum Anschneiden ein. Die eigentliche Arbeit dauert etwa 25 Minuten.
Mehl, Joghurt und geröstete Saaten
Weizenmehl Type 550 und ungesüßter Naturjoghurt bilden die Grundlage für den weichen Teig. Für die Oberfläche brauchst du hellen Sesam und ausdrücklich als Schwarzkümmel verkaufte Saaten.
- Weizenmehl Type 550. Gibt dem Fladen Struktur und eine helle Krume.
- Trockenhefe. Lockert den Teig während der beiden Gehzeiten.
- Wasser. Macht den Teig weich und gut formbar.
- Naturjoghurt. Kommt in den Teig und in den Anstrich. Verwende normalen Joghurt mit 3,5 Prozent Fett.
- Olivenöl. Ergänzt den Teig und hilft beim Formen mit den Händen.
- Salz und Zucker. Würzen den Teig. Die kleine Zuckermenge macht das Brot nicht süß.
- Eigelb. Gibt der Oberfläche eine kräftige goldbraune Farbe.
- Sesam und Schwarzkümmel. Sorgen für den gerösteten, würzigen Belag.
Vom weichen Teig zum goldenen Fladen
- Teig ansetzen. Vermische 500 g Mehl mit 7 g Trockenhefe, 5 g Zucker und 10 g Salz. Gib 300 ml lauwarmes Wasser, 60 g Joghurt und 20 g Olivenöl dazu.
- Gründlich kneten. Knete den Teig mit der Maschine 8-10 Minuten oder von Hand 10-12 Minuten. Er soll elastisch werden und darf noch leicht kleben.
- Erstmals gehen lassen. Lege den Teig in eine leicht geölte Schüssel und decke ihn ab. Lass ihn an einem zugfreien Platz etwa 60-75 Minuten gehen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat.
- Rund formen. Drücke den Teig auf einem belegten Backblech mit leicht geölten Händen zu einem etwa 30 cm großen Fladen. Lass ihn locker abgedeckt weitere 25 Minuten gehen. Heize inzwischen den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor.
- Oberfläche gestalten. Verrühre das Eigelb mit 15 g Joghurt und 1 TL Wasser. Bestreiche den Fladen dünn und drücke mit den Fingerspitzen einen Rand und ein Rautenmuster hinein. Streue 15 g Sesam und 5 g Schwarzkümmel darüber.
- Goldbraun backen. Backe den Fladen auf der zweiten Schiene von unten etwa 18-22 Minuten. Die Oberseite soll goldbraun und der Boden leicht gebräunt sein.
- Kurz ausdampfen lassen. Hebe das Brot auf ein Gitter und warte mindestens 10 Minuten vor dem Anschneiden. Für eine weichere Kruste kannst du es dabei locker mit einem sauberen Tuch bedecken.
Weicher Teig braucht wenig Zusatzmehl
Der Teig fühlt sich am Anfang klebrig an. Das ist bei dieser Wassermenge vorgesehen. Gib deshalb nicht sofort eine weitere Handvoll Mehl hinzu. Arbeite zunächst mit einer Teigkarte und knete weiter. Mit der Zeit wird die Masse glatter und lässt sich zusammenhängend anheben. Ein dünner Film an den Fingern darf bleiben.
Beim Kneten entwickelt sich das elastische Glutengerüst, das die von der Hefe gebildeten Gasbläschen festhält. Diese Grundlage erläutert die Brotbackanleitung der Utah State University. Für deinen Fladen bedeutet das, dass gründliches Kneten und ausreichend Gehzeit zusammengehören.
Zum Formen reichen leicht geölte Hände. Drücke den Teig von der Mitte nach außen. Wenn er sich wieder zusammenzieht, lass ihn fünf Minuten entspannen und arbeite dann weiter. Ein Nudelholz ist hier unnötig. Mit den Händen kannst du die Dicke besser steuern und den Rand etwas voller lassen.
Rauten eindrücken, ohne den Fladen plattzumachen
Das Muster kommt nach der zweiten Gehzeit auf das Brot. Dann ist der Fladen bereits etwas aufgepolstert. Bestreiche ihn zuerst dünn mit der Eigelb-Joghurt-Mischung. Ziehe anschließend mit den Fingerspitzen einen umlaufenden Rand etwa zwei Zentimeter vom äußeren Rand entfernt. Drücke innerhalb dieses Kreises diagonale Linien in beide Richtungen.
Die Vertiefungen dürfen deutlich sein. Drücke aber nicht durch den Teig bis auf das Blech. Arbeite mit kurzen Druckbewegungen statt mit einem gezogenen Finger. So bleibt die Oberfläche zwischen den Linien gewölbt. Verteile die Saaten erst danach, damit sie nicht alle in deinen Händen hängen bleiben.
Schiebe das Brot unmittelbar nach dem Bestreuen in den vorgeheizten Ofen. Falls die Oberfläche schon früh kräftig bräunt, decke sie für die restliche Backzeit locker mit Alufolie ab. Nimm den Fladen nicht allein wegen seiner Farbe heraus. Auch der Boden muss gebacken sein. Die Mitte darf nach dem kurzen Abkühlen keine klebrigen Teigstreifen zeigen.
Fladenbrot mit Sesam und Schwarzkümmel servieren
Als Beilage kannst du den Fladen in acht breite Stücke schneiden. Für gefüllte Brottaschen viertelst du ihn und schneidest jedes Viertel waagerecht auf. Lass das Brot dafür etwas länger abkühlen. Die weiche Krume lässt sich dann sauberer teilen und reißt beim Füllen weniger leicht.
Zum Dippen passen Hummus oder ein Joghurtaufstrich mit Gurke und Kräutern. Gegrilltes Gemüse und ein Tomatensalat machen daraus eine einfache Mahlzeit. Stell feuchte Füllungen erst kurz vor dem Essen zusammen. Bei gefüllten Brottaschen kannst du einen Teil des Dips separat reichen, damit das Brot nicht zu schnell durchweicht.
Du kannst auch zwei kleinere Fladen aus dem Teig formen. Drücke sie jeweils auf etwa 21 cm Durchmesser und lass genügend Abstand auf dem Blech. Prüfe sie bereits nach 14 Minuten. Die genaue Backzeit hängt von ihrer Dicke ab. Für einen Grillabend ist das große Brot praktisch, weil sich jeder am Tisch ein Stück abbrechen kann.
Für morgen aufheben oder portionsweise einfrieren
Lass übriges Fladenbrot vollständig auskühlen, bevor du es verpackst. Warmes Brot gibt noch Feuchtigkeit ab, die sich in einer geschlossenen Tüte niederschlägt. Für den nächsten Tag eignet sich eine gut schließende Brotdose oder ein Lebensmittelbeutel. Lagere das Brot trocken und vor direkter Sonne geschützt.
Wenn du mehr gebacken hast, friere es nach dem Abkühlen portionsweise ein. Schneide dafür Stücke in der Größe, die du später brauchst. Ein Gefrierbeutel lässt sich platzsparend verstauen. Für gute Qualität kannst du als Richtwert etwa zwei Monate einplanen.
Zum Auffrischen befeuchtest du die Oberfläche eines aufgetauten Stücks ganz leicht mit Wasser. Backe es bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 5-8 Minuten auf. Halbiere gefülltes Brot erst danach und gib die Füllung frisch hinein. Für knusprige Streifen kannst du ältere Stücke dünn schneiden und kurz rösten. Verwende Brot mit sichtbarem Schimmel nicht weiter.
Häufige Fragen
- Kann ich frische Hefe statt Trockenhefe nehmen?
Ja. Ersetze die 7 g Trockenhefe durch etwa 20 g frische Hefe und löse sie im vorgesehenen lauwarmen Wasser auf. Die übrigen Mengen bleiben gleich. Richte dich beim Gehenlassen nach dem Teigvolumen.
- Welches Mehl eignet sich für dieses Fladenbrot?
Das Rezept ist für Weizenmehl Type 550 ausgelegt. Type 405 kannst du ebenfalls verwenden, halte dabei zunächst 20 ml Wasser zurück und gib es beim Kneten nach Bedarf dazu. Ein vollständiger Austausch durch Vollkornmehl braucht andere Flüssigkeitsmengen und verändert die Krume.
- Warum wird mein Fladenbrot kompakt?
Häufig wurde zu viel zusätzliches Mehl eingearbeitet oder die erste Gehzeit war zu kurz. Der Teig soll weich bleiben und sein Volumen ungefähr verdoppeln. Drücke ihn beim Formen sanft auseinander und lass ihn anschließend noch einmal gehen.
- Kann ich das Fladenbrot vegan backen?
Verwende statt Naturjoghurt eine ungesüßte pflanzliche Joghurtalternative mit ähnlicher Konsistenz. Lass das Eigelb weg und bestreiche den Fladen dünn mit etwas pflanzlicher Joghurtalternative und Wasser. Die Oberfläche kann dadurch heller bleiben. Die hier angegebene Grundversion enthält Milch und Ei.
- Wie bleibt das Fladenbrot bis zum nächsten Tag weich?
Lass es vollständig auskühlen und verpacke es anschließend gut geschlossen. Frische einzelne Stücke vor dem Essen mit wenig Wasser und einigen Minuten im Ofen auf. Für längere Aufbewahrung frierst du das Brot am besten portionsweise ein.
- Kann ich Schwarzkümmel weglassen?
Ja. Verwende stattdessen insgesamt 20 g Sesam oder bleibe bei den vorgesehenen 15 g Sesam. Das Brot erhält dann einen milderen Saatenbelag. Die Teigmenge und die Backzeit ändern sich nicht.
