Pin it
Kaiserschmarrn braucht keine gleichmäßigen Stücke. Gerade die groben Risse geben ihm weiche Schnittflächen und goldbraune Ränder. Dazu kommen Rosinen und ein wenig Puderzucker.
Diese Variante gelingt vollständig auf dem Herd. Der Teig verteilt sich auf zwei Pfannen, damit er nicht zu dick wird. Die Menge reicht für zwei als süße Hauptmahlzeit oder für vier kleine Dessertportionen.
Eier, Butter und kleine Rosinen
Nimm Weizenmehl Type 405 und kleine Rosinen, die sich gut im Teig verteilen. Für den Abschluss brauchst du feinen Zucker zum Karamellisieren und Puderzucker zum Bestäuben.
- Eier. Die Eigelbe kommen in den Grundteig. Das geschlagene Eiweiß sorgt für die luftige Struktur.
- Milch. Sie macht den Grundteig glatt und gut verteilbar.
- Weizenmehl. Es gibt den Stücken Halt, ohne den Teig unnötig schwer zu machen.
- Vanillezucker. Er bringt einen milden Vanilleduft in den Schmarrn.
- Rosinen. Kurz eingeweicht und gut abgetropft ergeben sie weiche, süße Stellen.
- Zucker. Ein Teil kommt zum Eischnee. Der Rest bildet am Ende eine dünne Karamellkruste.
- Butter. Sie dient zum Ausbacken und zum abschließenden Schwenken.
- Puderzucker. Eine leichte Schicht rundet die gebräunten Stücke ab.
Kaiserschmarrn backen, zerteilen und karamellisieren
- Rosinen einweichen. Gib die Rosinen für 10 Minuten in warmes Wasser. Lass sie anschließend gut abtropfen und tupfe sie trocken.
- Grundteig verrühren. Trenne die Eier. Verrühre Mehl mit Milch zu einem glatten Teig und arbeite Eigelbe, Vanillezucker und Salz ein.
- Eischnee schlagen. Schlage das Eiweiß in einer fettfreien Schüssel schaumig. Lass 30 g Zucker einrieseln und schlage weiter, bis der Schnee glänzt und feste Spitzen bildet.
- Behutsam unterheben. Rühre ein Drittel des Eischnees in den Grundteig. Hebe den Rest mit einem Teigschaber unter, bis keine großen weißen Nester mehr zu sehen sind.
- Langsam anbacken. Erhitze zwei beschichtete Pfannen von 24-26 cm Durchmesser bei mittlerer bis kleiner Hitze. Schmelze in jeder 10 g Butter und verteile den Teig sowie die Rosinen gleichmäßig darauf. Backe ihn zugedeckt etwa 5-6 Minuten, bis die Unterseite goldbraun ist und die Ränder fest werden.
- In Vierteln wenden. Teile jeden Pfannkuchen mit einem beschichtungsgeeigneten Pfannenwender in vier Stücke. Wende die Viertel und backe sie offen weitere 4-5 Minuten. Senke die Hitze, falls die Unterseite zu schnell bräunt.
- Zerteilen und durchgaren. Reiße die Viertel mit zwei Pfannenwendern in etwa 3-5 cm große Stücke. Brate sie unter vorsichtigem Wenden weitere 2-3 Minuten. Innen darf kein flüssiger Teig bleiben. Beim Durchgaren müssen alle Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen. Prüfe das bei Unsicherheit mit einem Lebensmittelthermometer.
- Kurz karamellisieren. Gib in jede Pfanne die übrigen 10 g Butter und 5 g Zucker. Schwenke die Stücke bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten, bis der Zucker schmilzt und einzelne Ränder leicht karamellisieren. Verteile den Schmarrn auf Teller und bestäube ihn mit Puderzucker.
Den Eischnee nicht wieder herausrühren
Trenne jedes Ei zunächst über einer kleinen Schüssel. So gelangt bei einem beschädigten Eigelb nicht gleich Fett in das gesamte Eiweiß. Schüssel und Rührbesen müssen sauber und fettfrei sein. Warum das zählt, zeigt ein Lehrversuch zur Eischneebildung im Bildungsarchiv ERIC. Fett und Eigelb beeinträchtigen das Aufschlagen.
Der fertige Schnee soll glänzen und beim Herausziehen der Rührbesen Spitzen behalten. Höre dann auf. Trockene Klumpen lassen sich schwer gleichmäßig unterheben. Das erste Drittel darfst du etwas kräftiger einrühren, damit der Grundteig lockerer wird. Für den Rest ziehst du den Teigschaber am Schüsselrand nach unten und hebst die Masse darüber. Drehe die Schüssel dabei weiter. Sobald keine großen weißen Nester bleiben, kommt der Teig in die vorbereiteten Pfannen. Nach dem Unterheben braucht er keine Ruhezeit.
Goldbraun statt außen dunkel
Die größte Fehlerquelle ist zu viel Hitze. Der Schmarrn braucht Zeit, damit auch die Mitte fest wird. Die Butter soll sanft schäumen und nicht sofort dunkel werden. Hebe nach etwa vier Minuten einen Rand vorsichtig an. Ist die Unterseite schon kräftig braun, reduziere die Hitze. Die Minutenangaben sind Richtwerte, denn Pfannenboden und Herd reagieren unterschiedlich.
Wende den Teig in Vierteln statt als ganzen Pfannkuchen. Das ist leichter und vermeidet eine unnötige Wendeaktion mit halbflüssigem Teig. Zerteile die Viertel erst nach dem zweiten Ausbacken. Zu frühes Rühren macht aus dem Schmarrn kleine, kompakte Krümel. Ein aufgerissenes Stück zeigt dir, ob noch feuchter Teig im Inneren sitzt. Die verbindliche Orientierung für Zubereitung und Aufwärmen liefert das BfR mit mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen.
Rosinen weglassen, Frucht dazugeben
Wenn du keine Rosinen magst, lass sie samt Einweichwasser weg. Du musst dafür weder Mehl noch Milch erhöhen. Die Stücke bleiben etwas gleichmäßiger im Geschmack und bekommen ihre Süße durch Vanillezucker und den karamellisierten Abschluss. Für eine fruchtigere Variante kannst du die Rosinen in derselben Menge warmem Apfelsaft einweichen. Auch dann gut abtropfen lassen.
Apfelmus passt zur weichen Mitte und den gebräunten Rändern. Etwas säuerlicher ist Zwetschgenröster. Diese Kombination findet sich auch in einer Rezeptsammlung der Wichita State University. Serviere die Fruchtbeilage getrennt, damit die Kruste nicht sofort durchweicht. Für vier Dessertportionen teilst du die fertige Menge auf vier Teller. Soll es eine Hauptmahlzeit für vier werden, verdopple die Zutaten und backe in mehreren Durchgängen. Mehr Teig in denselben Pfannen wird zu dick.
Reste kühlen und wieder knusprig braten
Frisch aus der Pfanne sind die Ränder am besten. Falls etwas übrig bleibt, verteile die Stücke zum raschen Abkühlen in einem flachen Behälter. Stelle sie zügig in den Kühlschrank und bewahre sie anschließend abgedeckt auf. Verbrauche sie innerhalb von zwei Tagen. Das liegt innerhalb der BfR-Empfehlung von zwei bis drei Tagen für gekochte Reste. Der Kühlschrank sollte höchstens 7 °C haben, besser unter 5 °C.
Zum Aufwärmen gibst du die Stücke mit wenig Butter und einem kleinen Schluck Wasser in eine Pfanne. Erwärme sie zunächst zugedeckt bei mäßiger Hitze. Alle Stellen müssen erneut mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen. Nimm danach den Deckel ab und lasse die Oberfläche kurz trockener werden. Bestäube erst auf dem Teller mit frischem Puderzucker. Für Gäste kannst du die Zutaten vorher abwiegen und die Rosinen vorbereiten. Den Eischnee schlägst du erst unmittelbar vor dem Ausbacken.
Häufige Fragen
- Was unterscheidet Kaiserschmarrn von Pfannkuchen?
Bei dieser Variante wird das Eiweiß getrennt aufgeschlagen und unter den Teig gehoben. Der dickere Pfannkuchen wird nach dem Ausbacken grob zerteilt. Anschließend bekommen die Stücke durch Butter und Zucker leicht karamellisierte Ränder.
- Kann ich Kaiserschmarrn ohne Rosinen machen?
Ja, lass die Rosinen und das Einweichwasser einfach weg. Die übrigen Mengen bleiben gleich. Apfelmus oder Zwetschgenröster kannst du getrennt dazu servieren.
- Warum ist mein Kaiserschmarrn außen braun und innen noch flüssig?
Meist ist die Pfanne zu heiß oder der Teig zu dick eingefüllt. Reduziere die Hitze und gare die gewendeten Viertel weiter. Zerteile sie anschließend und erhitze sie vollständig, bevor du den Zucker zum Karamellisieren zugibst.
- Kann ich den Teig am Vortag vorbereiten?
Bereite besser nur die abgewogenen Zutaten vor. Den Eischnee schlägst du kurz vor dem Backen und hebst ihn dann unter. Bereits gegarten Schmarrn kannst du rasch abkühlen, gekühlt aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen gründlich aufwärmen.
- Welche Milchalternative eignet sich?
Du kannst die Milch durch dieselbe Menge ungesüßten Sojadrink ersetzen. Für eine milchfreie Variante brauchst du zusätzlich eine geeignete pflanzliche Butteralternative. Die Eier bleiben Bestandteil des Rezepts, und bei Sojadrink kommt Soja als Allergen hinzu.
- Was mache ich, wenn ich nur eine Pfanne habe?
Backe den Teig in zwei Durchgängen und verwende pro Durchgang die Hälfte von Teig, Rosinen, Bratbutter und Karamellzutaten. Hebe für eine möglichst luftige zweite Portion den Eischnee portionsweise erst vor dem jeweiligen Ausbacken unter den Grundteig. Plane etwa 15-20 Minuten zusätzliche Garzeit ein.
