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Rote Grütze schmeckt nach Beeren und Kirschen, mit einer deutlichen fruchtigen Säure. In dieser Variante sorgen rote Johannisbeeren für den herben Gegenpol zu süßen Kirschen. Die Himbeeren zerfallen teilweise und geben der weichen Fruchtmasse ihr Aroma.
Du brauchst weder Gelatine noch Puddingpulver. Etwas Maisstärke bindet den Saft so, dass die Grütze vom Löffel gleitet und die Kirschstücke sichtbar bleiben. Bereite sie am Vormittag oder am Vortag zu, damit sie bis zum Nachtisch richtig kalt ist.
Kirschen treffen auf säuerliche Beeren
Nimm reife Kirschen und rote Johannisbeeren mit frischem, säuerlichem Geschmack. Die angegebenen Fruchtmengen beziehen sich auf geputztes Obst ohne Stiele und Kirschsteine.
- Kirschen. Ihre Stücke geben der Grütze Biss und mildern die Säure der Johannisbeeren.
- Himbeeren. Sie liefern Duft und verbinden sich beim Kochen teilweise mit dem Saft.
- Rote Johannisbeeren. Sie bringen eine deutlich säuerliche Fruchtnote mit.
- Roter Traubensaft. Er bildet die Flüssigkeitsgrundlage und ergänzt die Süße der Früchte.
- Zucker und Vanillezucker. Sie runden den Geschmack ab, ohne das Beerenaroma zu überdecken.
- Maisstärke. Sie bindet die Flüssigkeit zu einer weichen, löffelbaren Masse.
- Zitronensaft. Er dient zum abschließenden Abstimmen der Säure.
Früchte kochen und den Saft binden
- Obst vorbereiten. Wasche frische Früchte behutsam und lasse sie abtropfen. Entsteine und halbiere die Kirschen und streife die Johannisbeeren von den Rispen.
- Stärke anrühren. Verrühre 30 g Maisstärke mit 50 ml des kalten Traubensafts, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Stelle die Mischung beiseite.
- Früchte erhitzen. Gib die übrigen 200 ml Saft mit Zucker, Vanillezucker und sämtlichen Früchten in einen Topf. Erhitze alles unter vorsichtigem Rühren und lasse es nach dem Aufkochen drei Minuten gleichmäßig sprudelnd kochen. Tiefkühlfrüchte müssen vorher vollständig auf über 90 °C erhitzt sein.
- Grütze binden. Rühre die abgesetzte Stärkemischung nochmals durch und gieße sie unter Rühren zur kochenden Fruchtmasse. Koche alles erneut auf und lasse es eine Minute unter Rühren köcheln.
- Geschmack abstimmen. Nimm den Topf vom Herd und rühre den Zitronensaft ein. Lass eine kleine Probe auf einem Löffel abkühlen und prüfe Süße und Säure.
- Abkühlen und kalt stellen. Fülle die Grütze in zwei flache, hitzebeständige Behälter. Kühle sie im kalten Wasserbad zügig auf lauwarm ab und stelle sie anschließend abgedeckt für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank. Verteile sie zum Servieren auf sechs Schälchen.
Rote Grütze ohne Stärkeklümpchen
Halte den Saft zum Anrühren wirklich kalt. Die Maisstärke soll sich gleichmäßig darin verteilen, bevor sie mit der heißen Fruchtmasse in Kontakt kommt. Die Texas A&M University empfiehlt für das Binden von Soßen ebenfalls kalt angerührte Maisstärke. Für dieses Rezept reservierst du deshalb einen Teil des Safts.
Rühre die kleine Schüssel unmittelbar vor dem Eingießen nochmals durch. Beim Stehen setzt sich die Stärke am Boden ab. Gieße die Mischung langsam ein und bewege dabei den Kochlöffel durch den ganzen Topf. Ein Schneebesen ist für die kleine Schüssel praktisch. Im Topf würde er die weichen Früchte stärker zerdrücken.
Die fertige Grütze soll weich bleiben. Teste ihre Konsistenz an einer abgekühlten Probe, bevor du zusätzliche Stärke verwendest. Ist sie zu fest, rühre nach und nach etwas Saft ein.
Frisches Obst oder tiefgekühlter Vorrat
Mit frischem Obst kannst du die Früchte einzeln auswählen. Sortiere beschädigte Beeren aus und wasche den Rest behutsam. Wiege die Kirschen erst nach dem Entsteinen. So stimmt die Fruchtmenge auch dann, wenn die Steine unterschiedlich groß sind. Die Himbeeren dürfen beim Kochen teilweise zerfallen. Die Kirschen sollen dagegen als Stücke erkennbar bleiben.
Für Tiefkühlobst gilt derselbe Mengenansatz. Verwende eine ungesüßte Mischung oder stelle die drei Früchte selbst zusammen. Gib sie ohne vorheriges Auftauen in den Topf. Die Aufheizzeit verlängert sich je nach Größe der gefrorenen Stücke.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt gründliches Durchkochen von Tiefkühlbeeren und nennt Kerntemperaturen über 90 °C. Erhitze deshalb sämtliche Früchte vollständig. Rühre auch vom Topfboden her und beginne die dreiminütige Kochzeit erst, wenn die ganze Mischung gleichmäßig kocht. Anschließend kommt die Stärke hinein.
Süße abstimmen und passend servieren
Die 70 g Zucker sind auf eine Mischung mit roten Johannisbeeren abgestimmt. Zusammen mit dem Traubensaft entsteht ein süß-säuerliches Dessert. Wenn du sehr süße Kirschen verwendest, kannst du zunächst 50 g Zucker nehmen. Ergänze den Rest nach einer abgekühlten Kostprobe in der noch heißen Grütze und rühre, bis er sich aufgelöst hat. Der Vanillezucker bleibt dabei unverändert.
Auch der Zitronensaft gehört erst zum Schluss hinein. Bei besonders sauren Johannisbeeren kannst du ihn reduzieren. Er soll den Fruchtgeschmack abrunden und keine zusätzliche dominante Note setzen.
Serviere kleine Portionen in hellen Schälchen. Eine milde Vanillesoße oder etwas flüssige Sahne passt gut dazu. Stelle die Begleitung separat auf den Tisch, damit jeder selbst dosieren kann. Für ein Frühstück kannst du eine kleinere Menge Grütze über Naturjoghurt geben. Die Nährwertangaben im Rezept beziehen sich ausschließlich auf die Fruchtzubereitung.
Kalt stellen und für morgen aufheben
Bereite die Grütze ruhig am Vortag zu. Fülle sie nach dem Kochen in flache, hitzebeständige Behälter und kühle diese in einem kalten Wasserbad zügig ab. Das Wasser darf nicht in die Fruchtmasse gelangen. Stelle die lauwarmen Behälter anschließend abgedeckt in den Kühlschrank.
Orientiere dich bei der Aufbewahrung an den BfR-Hinweisen zum Vorkochen und Kühlen. Dort werden für erhitzte Speisen zwei bis drei Tage und eine Kühlschranktemperatur von möglichst 5 °C empfohlen. Verbrauche die Grütze innerhalb dieses Zeitraums.
Bewahre Sahne oder Vanillesoße separat auf und gib sie erst auf die einzelnen Portionen. So kannst du die Fruchtzubereitung beim Servieren noch einmal vorsichtig durchrühren. Für Gäste sind kleine Schälchen praktisch. Zum Transport gehört die gekühlte Grütze in eine Kühltasche und am Ziel wieder in den Kühlschrank.
Häufige Fragen
- Welche Früchte passen in Rote Grütze?
Dieses Rezept verwendet Kirschen, Himbeeren und rote Johannisbeeren. Du kannst einen Teil durch Erdbeeren oder Brombeeren ersetzen und insgesamt bei 750 g vorbereitetem Obst bleiben. Größere Erdbeeren schneidest du vorher klein.
- Kann ich Rote Grütze mit Tiefkühlbeeren kochen?
Ja, gib die Früchte gefroren in den Topf und rechne mit einer längeren Aufheizzeit. Erhitze sie unter Rühren vollständig auf über 90 °C und lasse die Mischung anschließend drei Minuten gleichmäßig sprudelnd kochen. Binde sie erst danach mit der angerührten Stärke.
- Warum wird meine Rote Grütze nicht dick?
Prüfe zuerst, ob die Mischung nach Zugabe der Stärke erneut aufgekocht ist. Beurteile die Konsistenz außerdem an einer abgekühlten Probe. Ist sie dann noch zu dünn, rühre 1 TL Maisstärke mit 1 EL kaltem Wasser an und koche sie unter Rühren in die erneut erhitzte Grütze ein.
- Kann ich statt Maisstärke Puddingpulver verwenden?
Grundsätzlich ja, aber Zusammensetzung und benötigte Menge hängen vom Produkt ab. Für die hier angegebenen Mengen ist reine Maisstärke vorgesehen. Damit bestimmst du Süße und Vanillearoma unabhängig voneinander.
- Wie lange hält sich selbst gemachte Rote Grütze?
Kühle sie zügig ab und bewahre sie abgedeckt bei möglichst 5 °C im Kühlschrank auf. Verbrauche sie innerhalb von zwei bis drei Tagen. Entnimm jede Portion mit einem sauberen Löffel.
- Ist diese Rote Grütze vegan und glutenfrei?
Die Grundzubereitung ist vegan und mit reiner glutenfreier Maisstärke auch glutenfrei. Achte bei verpackten Zutaten auf die Kennzeichnung. Wenn du dazu Sahne oder eine milchhaltige Vanillesoße servierst, verändert sich die Einordnung der gesamten Portion.
- Was schmeckt zu Roter Grütze?
Vanillesoße oder etwas flüssige Sahne passen zur fruchtigen Säure. Für eine pflanzliche Begleitung eignet sich ein ungesüßter Sojajoghurt, sofern du Soja verträgst. Gib die Begleitung erst beim Servieren dazu.
