Hirschgulasch mit kräftiger dunkler Soße

Hirschgulasch braucht eine kräftige Soße und Fleisch, das sich mit der Gabel leicht teilen lässt. Rotwein und Wacholder geben diesem deutschen Wildgericht seinen würzigen Geschmack. Ein wenig Preiselbeere rundet die Soße ab.

Die meiste Arbeit steckt im Anbraten. Danach schmort das Gulasch zugedeckt auf dem Herd. Das macht es zu einem schönen Sonntagsessen, das du auch am Vortag vorbereiten kannst.

Was dem Hirschgulasch Tiefe gibt

Lass dir Hirschschulter als Gulaschfleisch geben und schneide die Stücke möglichst gleich groß. Verwende einen trockenen Rotwein und einen mild gesalzenen Fond, damit die fertige Soße nicht zu salzig wird.

• Hirschschulter. Sie ist das Fleisch für dieses langsam geschmorte Gulasch.
• Zwiebeln. Sie geben der Soße Fülle und eine milde Süße.
• Möhren und Knollensellerie. Kleine Würfel bilden die würzige Gemüsegrundlage.
• Knoblauch und Tomatenmark. Sie ergänzen den Bratensatz mit kräftigem Geschmack.
• Rapsöl. Es dient zum portionsweisen Anbraten.
• Trockener Rotwein und Wildfond. Sie lösen den Bratensatz und bilden die Schmorflüssigkeit.
• Wacholder, Lorbeer und Thymian. Sparsam dosiert begleiten sie den Wildgeschmack.
• Preiselbeerkonfitüre. Eine kleine Menge gleicht die herben Noten aus.
• Maisstärke. Sie bindet die Soße zum Schluss leicht.

Vom Bratensatz zur dunklen Soße

1. Alles vorbereiten. Hirschfleisch von groben Sehnen und Silberhaut befreien und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Trocken tupfen und das Gemüse klein würfeln.
2. Fleisch portionsweise bräunen. Öl im schweren Bräter erhitzen. Das Fleisch in drei Portionen jeweils etwa 5 Minuten anbraten und herausnehmen.
3. Gemüse rösten. Zwiebeln, Möhren und Sellerie bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten braten. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und 1-2 Minuten mitrösten.
4. Bratensatz lösen. Rotwein in zwei Portionen zugießen und den braunen Satz mit einem Holzlöffel lösen. Etwa 5 Minuten einkochen lassen.
5. Sanft schmoren. Fleisch, 600 ml Fond und die Gewürze zugeben. Aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 120-150 Minuten leise köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas zusätzlichen Fond angießen.
6. Garzustand prüfen. Das Fleisch soll sich leicht mit einer Gabel teilen lassen. Zusätzlich müssen alle Fleischstücke im Inneren mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen. Mit einem Fleischthermometer an mehreren großen Stücken prüfen.
7. Soße vollenden. Lorbeer und Wacholder entfernen. Preiselbeeren einrühren und die Soße nach Bedarf kurz einkochen. Kalt angerührte Stärke zugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und heiß servieren.

Schulter wählen und geduldig schmoren

Für diesen Topf lohnt sich die Frage nach dem Fleischstück. Schulter eignet sich zum langsamen Schmoren. Rücken und Filet wären hier eine teure Wahl und können bei langer Garzeit trocken werden. Die Wildküchen-Hinweise der Wildtierbehörde von Montana erklären den Zusammenhang zwischen Fleischstück und feuchter, langsamer Garung.

Schneide die Würfel etwa 3 cm groß. Sehr kleine Stücke sind früher fertig und zerfallen leichter beim Umrühren. Nach zwei Stunden prüfst du einen Würfel mit der Gabel. Gibt er noch deutlich Widerstand, schmore weitere 15 Minuten und prüfe erneut. Halte dabei genügend Flüssigkeit im Topf. Sie sollte das Fleisch ungefähr zu zwei Dritteln umgeben.

Die Garzeit ist ein Richtwert. Dreh die Hitze nicht höher, um aufzuholen. An der Oberfläche sollen nur einzelne kleine Blasen aufsteigen.

Brauner Bratensatz ohne bittere Stellen

Ein voller Topf macht das Anbraten unnötig schwierig. Lege die Fleischwürfel mit etwas Abstand hinein und brate insgesamt drei Portionen. Lass sie zunächst liegen, statt sofort zu rühren. Wende sie, sobald sich eine braune Seite gebildet hat. Das Innere muss in diesem Schritt noch nicht durchgegart sein.

Behalte den Topfboden im Blick. Braune Stellen sind erwünscht. Schwarze Rückstände solltest du entfernen, bevor du weitermachst. Wird der Satz beim Anbraten zu dunkel, löse ihn mit wenig vom abgemessenen Fond und gib diese Flüssigkeit zum herausgenommenen Fleisch.

Zum Schmoren gehört das Fleisch wieder vollständig in den Topf. Das BfR empfiehlt, Wildfleisch vollständig durchzugaren. Die Gabelprobe beurteilt die Zartheit. Die Temperaturmessung prüft zusätzlich die ausreichende Erhitzung. Verwende für das fertige Gulasch einen sauberen Servierlöffel und keinen Teller, auf dem zuvor rohes Fleisch lag.

Rotwein ersetzen und Beilagen abstimmen

Für eine Variante ohne Wein ersetzt du die 250 ml Rotwein durch 250 ml zusätzlichen Wildfond. Zum Schluss kannst du 1-2 TL Rotweinessig einrühren. Gib zunächst nur einen Teelöffel zu und probiere die Soße. Traubensaft würde sie deutlich süßer machen und ist deshalb hier nicht die erste Wahl.

Auch Rinderfond funktioniert. Achte bei beiden Varianten auf die Salzmenge des Produkts und würze erst am Ende endgültig. Für eine glutenfreie Zubereitung muss der Fond ausdrücklich glutenfrei sein. Maisstärke übernimmt die Bindung, Mehl brauchst du nicht.

Spätzle nehmen die Soße gut auf. Kartoffelklöße passen ebenfalls und lassen dem Wildgeschmack viel Raum. Als Gemüsebeilage bieten sich Rotkohl oder gedünsteter Wirsing an. Beilagen gehören nicht zu den Mengen und Nährwerten des Rezeptes. Wenn du zusätzliche Preiselbeeren auf den Tisch stellst, serviere sie separat. So kann jeder selbst entscheiden, wie süß der Teller werden soll.

Vorkochen und Reste richtig kühlen

Für Gäste kannst du das Hirschgulasch am Vortag fertig schmoren. Bereite die Beilagen erst am Tag des Essens zu. Fülle das übrige Gulasch zum raschen Abkühlen in mehrere flache Behälter. Lass den großen Bräter nicht über Nacht auf dem Herd stehen.

Das BfR empfiehlt, gegarte Reste gekühlt innerhalb von zwei bis drei Tagen zu verbrauchen. Stelle den Kühlschrank möglichst auf unter 5 °C ein. Beim Aufwärmen müssen alle Stellen des Gulaschs mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen.

Gib zum Erwärmen einen kleinen Schuss Wasser hinzu und rühre vorsichtig um. Prüfe auch die Temperatur im Inneren großer Fleischstücke. Für längere Aufbewahrung frierst du das Gulasch portionsweise ein. Taue es im Kühlschrank auf. Erwärme nur die Menge, die du servieren möchtest. Falls die Soße danach zu dick ist, verdünne sie vor dem Abschmecken mit etwas Wasser.

Häufige Fragen

Welches Fleisch eignet sich für Hirschgulasch?

Für dieses Rezept verwendest du Hirschschulter ohne Knochen. Bitte beim Einkauf ausdrücklich um Fleisch zum Schmoren. Rücken und Filet sind für die lange Garzeit weniger geeignet.

Wie lange muss Hirschgulasch schmoren?

Plane für die etwa 3 cm großen Schulterwürfel 120-150 Minuten Schmorzeit ein. Anbraten und Fertigstellen kommen dazu. Prüfe ab zwei Stunden mit einer Gabel und gare weiter, bis sich das Fleisch leicht teilen lässt.

Kann ich Hirschgulasch ohne Rotwein kochen?

Ja. Ersetze den Wein durch dieselbe Menge zusätzlichen Fond. Schmecke die fertige Soße nach Wunsch mit 1-2 TL Rotweinessig ab.

Warum ist mein Hirschgulasch noch zäh?

Schulter kann mehr Zeit brauchen als angegeben. Schmore sie bei kleiner Hitze weitere 15 Minuten und prüfe erneut. Achte darauf, dass genügend Flüssigkeit im Topf bleibt.

Kann ich das Hirschgulasch am Vortag zubereiten?

Ja, gare es vollständig und kühle es anschließend rasch in flachen Behältern. Bewahre es im Kühlschrank auf. Beim Aufwärmen müssen auch die Fleischstücke im Inneren mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen.

Ist dieses Hirschgulasch glutenfrei?

Ja, wenn du den ausdrücklich glutenfreien Fond aus der Zutatenliste verwendest. Die Soße wird mit Maisstärke gebunden. Wähle dazu ebenfalls glutenfreie Beilagen, wenn du darauf angewiesen bist.

Welche Beilagen passen zu Hirschgulasch?

Spätzle, Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln passen zur dunklen Soße. Rotkohl bringt eine süßsäuerliche Ergänzung. Gedünsteter Wirsing ist eine mildere Gemüsebeilage.

Quellen

Für die Erstellung und Qualitätssicherung der Inhalte wurden verlässliche Quellen verwendet.

• https://fwp.mt.gov/binaries/content/assets/fwp/montana-outdoors/recipes/venisonstew_ma13.pdf
• https://www.bfr.bund.de/presseinformation/wildfleisch-vor-genuss-vollstaendig-durchgaren
• https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/lebensmittelinfektionen-im-privathaushalt-quellen-erkennen-risiken-vermeiden