Leckerkniff

Hirschgulasch mit Rotwein und Wacholder (Druckfreundliche Version)

Langsam geschmortes Hirschgulasch aus der Schulter mit Rotwein, Wacholder und Preiselbeeren. Dazu passen Spätzle oder Kartoffelklöße.

# Das brauchst du:

Für Fleisch und Gemüse

01 - 1 kg Hirschschulter ohne Knochen, von groben Sehnen und Silberhaut befreit
02 - 400 g Zwiebeln, etwa 3 mittelgroße
03 - 150 g Möhren, etwa 2 kleine
04 - 100 g Knollensellerie
05 - 2 Knoblauchzehen
06 - 3 EL Rapsöl (45 ml)
07 - 1 TL Salz (etwa 6 g), bei Bedarf etwas mehr zum Abschmecken
08 - 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
09 - 2 EL Tomatenmark (30 g)

Für die Schmorsoße

10 - 250 ml trockener Rotwein
11 - 600 ml mild gesalzener, glutenfreier Wildfond sowie bis zu 200 ml zusätzlich nach Bedarf
12 - 6 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
13 - 2 Lorbeerblätter
14 - 1 TL getrockneter Thymian
15 - 2 EL Preiselbeerkonfitüre (30 g)
16 - 1 EL Maisstärke (8 g)
17 - 2 EL kaltes Wasser (30 ml)

# So geht’s:

01 - Hirschfleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden und mit Einmal-Küchenpapier trocken tupfen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Für Fleisch und Gemüse getrennte Schneidbretter verwenden.
02 - Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Im schweren Bräter jeweils 1 EL Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fleisch in drei Portionen jeweils etwa 5 Minuten rundum kräftig bräunen und herausnehmen. Den Bratensatz nicht schwarz werden lassen.
03 - Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebeln, Möhren und Sellerie im verbliebenen Fett 8-10 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und 1-2 Minuten mitrösten. Falls der Topfboden zu dunkel wird, wenig vom abgemessenen Fond zugeben.
04 - Rotwein in zwei Portionen zugießen und den braunen Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen. Offen etwa 5 Minuten einkochen lassen. Das Fleisch samt ausgetretenem Saft wieder zugeben.
05 - 600 ml Wildfond, Wacholder, Lorbeer und Thymian zugeben. Aufkochen und anschließend zugedeckt bei kleiner Hitze 120-150 Minuten sanft köcheln lassen. Etwa alle 30 Minuten vorsichtig umrühren. Bei Bedarf vom zusätzlichen Fond angießen. Die Flüssigkeit soll das Fleisch ungefähr zu zwei Dritteln umgeben.
06 - Ab 120 Minuten einen Fleischwürfel mit der Gabel prüfen. Er soll sich leicht teilen lassen. Falls nötig in Abständen von 15 Minuten weiterschmoren. An mehreren großen Stücken mit einem Fleischthermometer prüfen, dass im Inneren mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht werden.
07 - Lorbeer und Wacholder entfernen. Preiselbeerkonfitüre einrühren. Eine sehr dünne Soße zunächst 5-8 Minuten offen einkochen lassen. Maisstärke mit 30 ml kaltem Wasser glatt rühren und nach Bedarf unter Rühren zugeben. Noch 2 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.

# Gut zu wissen:

01 - Ergibt 4 großzügige Portionen ohne Beilagen.
02 - Die Kochzeit ist ein Richtwert. Bei festerem Fleisch etwa 30 Minuten zusätzlich einplanen.
03 - Nährwerte sind grobe Schätzungen je Portion ohne Beilagen. Fond, Fleischstück und verwendete Weinmenge beeinflussen die Werte.
04 - Die recherchierten Quellen unterstützen Technik und Küchenhygiene. Diese eigenständig entwickelte Rezeptfassung wurde nicht in einer Testküche geprüft.

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