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Hühnerfrikassee braucht eine milde, cremige Soße und Fleisch, das sich angenehm kauen lässt. Möhren und Erbsen bringen etwas Süße hinein. Champignons geben dem Gericht einen herzhaften Geschmack.
Diese Variante verwendet Hähnchenbrust statt eines ganzen Suppenhuhns. Du garst sie in kleinen Stücken und nutzt die Kochbrühe anschließend für die Soße. Währenddessen kocht der Reis. Plane insgesamt etwa 55 Minuten ein.
Hähnchen, Gemüse und eine milde Brühe
Nimm Hähnchenbrust ohne Haut und eine eher salzarme Hühnerbrühe. Kleine feste Champignons und gleichmäßig geschnittene Möhren lassen sich gut auf den gewünschten Biss garen.
- Hähnchenbrust. Gleich große Stücke garen gleichmäßiger und lassen sich direkt mit der Soße servieren.
- Möhren. Kleine Würfel bringen Süße und bleiben zwischen Fleisch und Pilzen gut erkennbar.
- Champignons. Dickere Scheiben geben dem Frikassee einen herzhaften Geschmack.
- Tiefkühlerbsen. Sie kommen erst zum Schluss dazu und ergänzen das Gemüse mit ihrem milden Geschmack.
- Hühnerbrühe. Sie dient zuerst als Kochflüssigkeit und bildet danach die Grundlage der Soße.
- Butter und Weizenmehl. Daraus entsteht die helle Mehlschwitze zum Binden.
- Sahne. Sie rundet die Soße ab, ohne dass eine Bindung mit Eigelb nötig ist.
- Zitrone und Muskat. Sparsam dosiert geben sie der milden Soße etwas Frische und Würze.
- Langkornreis. Die lockeren Körner nehmen die Soße auf.
- Petersilie. Fein gehackt kommt sie unmittelbar vor dem Servieren darüber.
Vom Brühetopf zur cremigen Soße
- Alles vorbereiten. Schneide die Möhren in etwa 1 cm große Würfel und die Champignons in dicke Scheiben. Schneide das ungewaschene Hähnchen auf einem separaten Brett in etwa 2,5 cm große Stücke und reinige anschließend Hände und Arbeitsgeräte.
- Reis aufsetzen. Koche den Reis nach Packungsangabe in leicht gesalzenem Wasser. Halte ihn für die unmittelbar folgende Mahlzeit zugedeckt heiß.
- Gemüse vorgaren. Bringe die Brühe zum Kochen und lasse die Möhren vier Minuten darin köcheln. Gib die Pilze dazu und gare beides weitere vier Minuten. Hebe das Gemüse mit einer Schaumkelle heraus.
- Hähnchen garen. Gib das Fleisch in die Brühe und lasse es etwa 10-14 Minuten leise köcheln. Prüfe mit einem Fleischthermometer, dass auch die größten Stücke im Kern mindestens zwei Minuten 70 °C erreichen. Nimm das gegarte Fleisch heraus.
- Brühe abmessen. Miss 600 ml Kochbrühe ab. Ergänze fehlende Flüssigkeit mit Wasser und behalte übrige Brühe zum späteren Verdünnen.
- Soße binden. Schmelze die Butter in einem zweiten Topf. Rühre das Mehl ein und schwitze es zwei Minuten ohne Bräunung an. Rühre die Brühe portionsweise unter, dann die Sahne. Lasse die Soße unter gelegentlichem Rühren fünf Minuten leise köcheln.
- Frikassee zusammenführen. Gib Möhren, Pilze und gefrorene Erbsen in die Soße. Lasse sie fünf Minuten leise köcheln oder länger, falls die Erbsenpackung es vorgibt. Füge das Fleisch hinzu und erwärme es etwa zwei Minuten.
- Abschmecken und servieren. Würze mit zunächst einem Esslöffel Zitronensaft, Muskat, Pfeffer und wenig Salz. Ergänze bei Bedarf Zitrone oder etwas zurückbehaltene Brühe. Serviere das Frikassee neben dem Reis und streue Petersilie darüber.
Hühnerfrikassee sanft und vollständig garen
Die Brühe soll beim Garen nur leicht blubbern. Ein kräftig sprudelnder Topf ist für die kleinen Bruststücke nicht nötig. Schneide das Fleisch möglichst gleichmäßig und beginne nach zehn Minuten mit der Temperaturkontrolle. Die angegebene Zeit ist ein Richtwert. Besonders große oder sehr kalte Stücke brauchen länger.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt für Geflügel mindestens 70 °C für zwei Minuten im Kern. Prüfe dafür mehrere der größten Stücke. Die Farbe allein ersetzt diese Kontrolle nicht.
Nimm das fertig gegarte Fleisch mit einer sauberen Schaumkelle heraus. Verwende eine saubere Schüssel dafür und decke sie während der kurzen Soßenzubereitung ab. So muss die Hähnchenbrust nicht weiter im Topf köcheln, während du die Mehlschwitze anrührst. Zum Schluss kommt sie nur noch zum Erwärmen zurück.
Die Mehlschwitze bleibt bewusst hell
Für die helle Soße schmilzt du die Butter bei mittlerer Hitze. Gib das Mehl dazu und rühre bis in die Topfecken. Die Mischung darf leicht schäumen, soll aber keine braunen Stellen bekommen. Falls sie rasch dunkler wird, ziehe den Topf kurz von der Platte.
Wie die Universität Illinois zur Soßenbindung erklärt, muss das Mehl vollständig im Fett verteilt sein, damit sich weniger Klümpchen bilden. Rühre deshalb gründlich, bevor du Flüssigkeit zugibst. Beginne mit einem kleinen Schuss Brühe und arbeite die zunächst dicke Masse glatt. Erst dann folgt die nächste Portion.
Nach der Sahne braucht die Soße noch fünf Minuten leises Köcheln. Sie soll den Löffel dünn überziehen. Ist sie zu dick, rühre etwas übrige Brühe ein. Wirkt sie zu dünn, lasse sie vor der Zugabe des Fleisches noch etwas einkochen.
Spargel, Kapern und passende Beilagen
Du kannst die Champignons durch 200 g abgetropften weißen Spargel aus dem Glas ersetzen. Schneide ihn in mundgerechte Stücke und gib ihn erst zusammen mit dem gegarten Fleisch zur Soße. Er braucht keine weitere lange Garzeit. Frischer Spargel muss dagegen geschält und separat bis zum gewünschten Biss gegart werden.
Für eine etwas kräftigere Variante passen ein bis zwei Teelöffel abgetropfte Kapern. Gib sie am Ende dazu und probiere die Soße vor dem Salzen. Auch mit dem Zitronensaft solltest du dann zurückhaltend beginnen. Mehr Säure lässt sich leicht ergänzen.
Der Reis bleibt hier schlicht. Richte ihn neben dem Frikassee an, damit jeder die Soße nach Wunsch verteilen kann. Wenn du Kartoffeln bevorzugst, passen etwa 800 g geschälte Salzkartoffeln für vier Personen. Diese Austauschmenge ist eine Orientierung und gehört nicht zur Nährwertschätzung des Rezepts. Petersilie erst unmittelbar vor dem Essen darüberstreuen.
Reste zügig kühlen und portionsweise erwärmen
Fülle übrig gebliebenes Frikassee und Reis nach dem Essen getrennt in flache Behälter. Lass einen großen Topf nicht über Stunden auf dem Herd stehen. Kühle die Portionen zügig und bewahre sie anschließend abgedeckt im Kühlschrank auf. Das erleichtert auch das spätere Aufwärmen, weil du nur so viel entnimmst, wie du brauchst.
Das BfR empfiehlt für vorgekochte Mahlzeiten einen Kühlschrank mit höchstens 7 °C, besser 5 °C. Verbrauche gekühlte Reste innerhalb von zwei bis drei Tagen. Zum Einfrieren zunächst zügig abkühlen und anschließend portionsweise verpacken.
Beim Erwärmen wird die Soße oft dicker. Gib einen kleinen Schuss Wasser hinzu und rühre regelmäßig bis zum Topfboden. Erhitze das Gericht an allen Stellen mindestens zwei Minuten auf 70 °C. Taue eingefrorene Portionen zuvor im Kühlschrank auf. Reis lässt sich mit wenig Wasser zugedeckt erwärmen und zwischendurch auflockern.
Häufige Fragen
- Wie wird Hühnerfrikassee cremig?
Die Soße wird hier mit 40 g Butter und 40 g Mehl auf 600 ml Brühe und 100 ml Sahne gebunden. Rühre die Brühe portionsweise ein und lasse die Soße anschließend fünf Minuten leise köcheln. Sie soll vom Löffel fließen und das Fleisch dünn umhüllen.
- Kann ich bereits gegartes Hühnerfleisch verwenden?
Ja, dafür passen etwa 450 g gegartes Fleisch ohne Haut und Knochen. Verwende es nur, wenn es zuvor zügig gekühlt und durchgehend im Kühlschrank aufbewahrt wurde. Gib es mit den Erbsen zur Soße und erhitze das fertige Gericht an allen Stellen mindestens zwei Minuten auf 70 °C.
- Geht das Frikassee auch ohne Sahne oder Eigelb?
Eigelb ist für dieses Rezept nicht nötig. Die Sahne kannst du durch 100 ml Milch ersetzen, dann wird die Soße etwas weniger reichhaltig. Für eine Variante ohne Milchprodukte brauchst du zusätzlich eine geeignete pflanzliche Alternative zur Butter und eine ungesüßte pflanzliche Kochcreme.
- Kann ich Hühnerfrikassee am Vortag kochen?
Ja. Kühle es nach dem Kochen zügig in flachen Behältern und lagere es abgedeckt im Kühlschrank, möglichst bei höchstens 5 °C. Wärme nur die benötigte Portion auf und erreiche dabei an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten.
- Wie mache ich die Soße glutenfrei?
Lasse die Mehlschwitze weg und verwende zunächst 25 g Maisstärke. Verrühre sie mit etwas kalter Brühe und gib sie unter Rühren zur heißen Flüssigkeit. Prüfe außerdem die Zutatenliste der Brühe und verwende ausdrücklich glutenfreie Produkte.
- Was passt statt Reis dazu?
Salzkartoffeln nehmen die helle Soße gut auf. Auch breite Nudeln passen dazu, wenn du sie eher bissfest kochst. Ein kleiner Gurkensalat mit einer leichten Essigmarinade ergänzt das cremige Gericht.
