Leckerkniff

Hamburger Pannfisch mit Senfsoße (Druckfreundliche Version)

Goldbraune Bratkartoffeln, gebratene Kabeljaustücke und eine cremige Senfsoße. Dill und Gewürzgurken bringen Frische auf den Teller.

# Das brauchst du:

Für die Bratkartoffeln

01 - 800 g festkochende Pellkartoffeln, bereits gekocht und vollständig gekühlt, Gewicht mit Schale
02 - 1 große Zwiebel, etwa 150 g
03 - 3 EL Rapsöl, etwa 30 ml
04 - 1/2 TL Salz, nach Geschmack anpassen
05 - 1/4 TL schwarzer Pfeffer

Für die Senfsoße

06 - 20 g Butter
07 - 20 g Weizenmehl, Type 405
08 - 250 ml Fischfond
09 - 150 ml Milch, 1,5 % Fett
10 - 100 ml Schlagsahne, 30 % Fett
11 - 2 EL mittelscharfer Senf, etwa 30 g
12 - 1 EL körniger Senf, etwa 15 g
13 - 1 EL Zitronensaft, etwa 15 ml
14 - 1/4 TL Salz, nach Salzgehalt des Fonds anpassen
15 - 1 Prise schwarzer Pfeffer

Für Fisch und Garnitur

16 - 600 g Kabeljaufilet ohne Haut und Gräten, frisch oder vollständig aufgetaut
17 - 1/2 TL Salz
18 - 1/4 TL schwarzer Pfeffer
19 - 20 g Weizenmehl, Type 405, zum dünnen Mehlieren
20 - 1 EL Rapsöl, etwa 10 ml
21 - 10 g Butter
22 - 10 g frischer Dill, grob gehackt
23 - 100 g Gewürzgurken, abgetropft und längs halbiert

# So geht’s:

01 - Die gekühlten Pellkartoffeln schälen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in dünne Streifen schneiden. Dill hacken und Gurken halbieren. Kabeljau trocken tupfen, auf Gräten prüfen und in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Bis zum Braten wieder kalt stellen. Den Ofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
02 - 3 EL Rapsöl auf zwei große Pfannen verteilen und bei mittlerer bis kräftiger Hitze erwärmen. Kartoffeln möglichst flach verteilen und insgesamt 18-22 Minuten goldbraun braten. Das erste Mal nach etwa 5 Minuten wenden. Zwiebelstreifen für die letzten 6 Minuten zugeben und gelegentlich vorsichtig wenden.
03 - Während die Kartoffeln braten, 20 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. 20 g Mehl einrühren und 1 Minute hell anschwitzen. Fischfond portionsweise mit dem Schneebesen einrühren, anschließend Milch und Sahne zugeben. Aufkochen und unter gelegentlichem Rühren 5-7 Minuten sanft köcheln lassen.
04 - Die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren. Mittelscharfen Senf, körnigen Senf und Zitronensaft einrühren. Mit der vorgesehenen Prise Pfeffer und bei Bedarf bis zu 1/4 TL Salz abschmecken. Ohne kräftiges Kochen warm halten. Falls nötig, mit wenig Wasser verdünnen.
05 - Die fertigen Bratkartoffeln mit 1/2 TL Salz und 1/4 TL Pfeffer würzen. Auf einem Blech verteilen und unbedeckt in den 100 °C warmen Ofen stellen. Eine der Pfannen von Zwiebelresten und dunklen Bratrückständen säubern.
06 - Den Fisch mit 1/2 TL Salz und 1/4 TL Pfeffer würzen. Dünn in 20 g Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Insgesamt 1 EL Öl und 10 g Butter auf zwei Bratdurchgänge verteilen. Fisch bei mittlerer bis kräftiger Hitze je Portion etwa 3-4 Minuten auf der ersten und 2-3 Minuten auf der zweiten Seite braten. Die Butter nicht dunkel werden lassen. Im dicksten Fischstück müssen mindestens 63 °C erreicht sein, die Zeit hängt von der Dicke ab. Die erste fertige Portion auf einem sauberen Teller kurz im Ofen warm halten.
07 - Bratkartoffeln und Kabeljau auf vier Teller verteilen. Senfsoße daneben oder teilweise über den Fisch geben. Mit Dill bestreuen und die halbierten Gewürzgurken dazulegen. Sofort servieren.

# Gut zu wissen:

01 - Die angegebenen Zeiten gelten mit bereits gekochten und vollständig gekühlten Pellkartoffeln.
02 - Kartoffeln und Soße werden parallel zubereitet. Der Fisch wird anschließend in zwei Portionen gebraten.
03 - Nährwerte sind grobe Schätzungen pro Portion einschließlich Bratkartoffeln, Soße und Gewürzgurken. Marken und tatsächlich aufgenommenes Bratfett verändern die Werte.

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