Pin it
Zimtsterne sollen nach Mandeln und Zimt schmecken. Unter der weißen Glasur bleibt der Kern weich und etwas bissfest. Diese Variante kommt ohne Mehl und Butter aus.
Du verwendest einen Teil des gesüßten Eischnees für die Glasur. Den restlichen Schaum vermischst du mit den Mandeln. Backpapier erleichtert das Ausrollen des klebrigen Teigs. Für etwa 40 Sterne brauchst du rund 45 Minuten aktive Arbeit sowie Zeit zum Kühlen, Backen und Auskühlen.
Mandeln unter einer weißen Zuckerhaube
Nimm fein gemahlene Mandeln mit Haut für einen aromatischen, leicht gesprenkelten Teig. Wiege das Eiweiß ab und siebe den Puderzucker, damit sich die Glasur später dünn verstreichen lässt.
- Eiweiß. Verbindet den Mandelteig und bildet mit Zucker die weiße Glasur. Pasteurisiertes Eiweiß muss laut Packung zum Aufschlagen geeignet sein.
- Puderzucker. Süßt den Teig und sorgt für eine feine Oberfläche ohne grobe Zuckerkristalle.
- Gemahlene Mandeln. Geben den Sternen ihren nussigen Geschmack und den weichen, kompakten Kern.
- Ceylon-Zimt. Liefert das typische Gewürzaroma.
- Zitronensaft. Unterstützt den Eischnee und bringt eine dezente frische Note.
- Salz. Rundet die Süße in einer kleinen Menge ab.
Sterne ausrollen, bestreichen und behutsam backen
- Alles bereitstellen. Wiege 60 g Eiweiß ab und siebe 200 g Puderzucker. Lege zwei Bleche mit Backpapier aus und verwende eine saubere, fettfreie Rührschüssel.
- Eischnee aufschlagen. Schlage das Eiweiß mit 1 TL Zitronensaft zu weichen Spitzen. Gib den Puderzucker nach und nach dazu und schlage weiter, bis die Masse dick und glänzend ist.
- Glasur abnehmen. Stelle 60 g der weißen Masse abgedeckt in den Kühlschrank. Diese Portion bleibt frei von Mandeln und Zimt.
- Mandelteig kühlen. Vermische den übrigen Eischnee mit 300 g Mandeln, 2 TL Zimt und einer Prise Salz. Decke den Teig ab und kühle ihn 30 Minuten.
- Sterne ausstechen. Heize den Ofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vor. Rolle den Teig zwischen Backpapier 8 mm dick aus und stich etwa 40 Sterne aus. Lege sie mit etwas Abstand auf die Bleche.
- Dünn bestreichen. Verteile die zurückgestellte Glasur mit einem kleinen Löffel bis in die Spitzen. Die Mandeloberfläche soll bedeckt sein, ohne dicke Häufchen zu bilden.
- Backen und auskühlen. Backe die Bleche nacheinander unterhalb der Ofenmitte jeweils 18-22 Minuten. Die Glasur soll trocken und möglichst weiß bleiben. Lass die Sterne 10 Minuten auf dem Blech ruhen und anschließend auf einem Gitter vollständig auskühlen.
Zimtsterne ohne klebrige Ausstecher
Dieser Teig fühlt sich anders an als Mürbeteig. Er bleibt etwas klebrig und wird beim Kühlen vor allem leichter handhabbar. Rolle ihn zwischen zwei Bögen Backpapier aus. Ziehe den oberen Bogen langsam ab und tauche den Ausstecher vor jedem Stern in kaltes Wasser. Schüttle das Wasser gründlich ab, damit keine Pfützen auf dem Teig entstehen.
Wenn ein Stern in der Form hängen bleibt, löse ihn vorsichtig von hinten. Teigreste kannst du zusammendrücken und erneut ausrollen. Ist die Masse nach dem Kühlen noch zu weich zum Ausstechen, arbeite zusätzliche Mandeln esslöffelweise ein. Höchstens 30 g sollten zunächst genügen.
Schon beim Eischnee beginnt die Vorbereitung. Eigelbspuren und Fett erschweren die Schaumbildung. Zucker stabilisiert den Schaum, wie die Purdue University zur Eiweißverarbeitung erklärt. Gib die Mandeln deshalb erst nach dem Aufschlagen und Abnehmen der Glasur hinzu.
Weiße Glasur statt brauner Spitzen
Die Glasur besteht hier aus derselben Eiweiß-Zucker-Masse wie die Teiggrundlage. Nimm sie unbedingt ab, bevor Zimt und Mandeln dazukommen. Sonst wird die Oberfläche gesprenkelt und lässt sich weniger gleichmäßig verstreichen. Rühre die gekühlte Glasur mit einem Löffel vorsichtig glatt. Schlage sie nicht erneut kräftig auf.
Verteile zuerst einen kleinen Klecks in der Sternmitte und ziehe ihn in die Spitzen. Eine dünne geschlossene Schicht reicht. Große Häufchen brauchen länger zum Trocknen und können außen schon Farbe bekommen, während darunter noch feuchte Glasur sitzt.
Backe jeweils nur ein Blech unterhalb der Ofenmitte. Prüfe ab Minute 18 einen Stern am Rand. Die Unterseite soll zusammenhalten und die Oberfläche nicht mehr nass glänzen. Heiße Sterne sind noch empfindlich. Lass sie zunächst auf dem Blech liegen und beurteile den Mandelkern erst nach dem Auskühlen.
Mandeln und Zimt gezielt austauschen
Gemahlene Mandeln mit Haut geben den Sternen eine beige bis hellbraune Grundfarbe. Blanchierte gemahlene Mandeln funktionieren ebenfalls und ergeben einen helleren Teig. Verwende in beiden Fällen gemahlene ganze Mandeln. Teilentöltes Mandelmehl nimmt Flüssigkeit anders auf und lässt sich hier nicht einfach in gleicher Menge einsetzen.
Für diese Rezeptur ist Ceylon-Zimt vorgesehen. Er enthält deutlich weniger Cumarin als Cassia-Zimt. Diesen Unterschied beschreibt das Bundesinstitut für Risikobewertung in seinen Zimt-Informationen. Achte auf die ausdrückliche Sortenangabe auf der Verpackung.
Für eine kräftigere Nussnote kannst du 100 g Mandeln durch gemahlene Haselnüsse ersetzen. Die Glasur bleibt dabei unverändert. Reduziere den Zucker beim ersten Versuch nicht stark. Er gehört zur Struktur des Eischnees und bestimmt auch die Konsistenz des Teigs. Zusätzlicher Zitronensaft macht die Glasur dünner und ist zum Glattrühren meist nicht nötig.
Für die Plätzchendose richtig vorbereiten
Verpacke die Sterne erst, wenn auch die Unterseite vollständig ausgekühlt ist. Lege Backpapier zwischen die Lagen und bewahre sie getrennt von knusprigen Plätzchen auf. Plane für die beste Qualität etwa ein bis zwei Wochen an einem kühlen, trockenen Platz ein. Verzichte auf Apfelstücke in der Dose. Sie bringen zusätzliche Feuchtigkeit hinein und erschweren eine gleichmäßige Lagerung.
Du kannst den Teig am Vorabend vorbereiten. Stelle ihn und die abgenommene Glasur getrennt abgedeckt in den Kühlschrank und verarbeite beides am nächsten Tag. Verwende vorzugsweise pasteurisiertes, aufschlagbares Eiweiß. Probiere weder den rohen Teig noch die ungebackene Glasur.
Reinige Hände und Geräte nach dem Kontakt mit rohem Eiweiß gründlich. Die FDA erläutert die Hygiene beim Umgang mit Eiern. Zum Verschenken gehören die Sterne erst nach dem Auskühlen in die Verpackung. Ein Hinweis auf Mandeln und Ei hilft den Beschenkten.
Häufige Fragen
- Warum klebt mein Zimtsternteig am Ausstecher?
Der Mandelteig ist durch Zucker und Eiweiß von sich aus klebrig. Kühle ihn zunächst 30 Minuten und rolle ihn zwischen Backpapier aus. Tauche den Ausstecher vor jedem Stern kurz in kaltes Wasser und schüttle ihn gut ab.
- Kann ich die Mandeln durch Haselnüsse ersetzen?
Du kannst zunächst 100 g der Mandeln durch fein gemahlene Haselnüsse ersetzen. Die Sterne schmecken dadurch kräftiger und etwas weniger mandelig. Prüfe die Teigkonsistenz nach dem Kühlen und ergänze weitere gemahlene Nüsse nur esslöffelweise.
- Wie lange müssen Zimtsterne backen?
Bei 8 mm Teigdicke brauchen sie etwa 18-22 Minuten pro Blech bei 140 °C Ober-/Unterhitze. Die Glasur soll trocken wirken und die Unterseite fest werden. Der Mandelkern darf nach dem Auskühlen weich sein, aber keine rohe, schmierige Teigschicht enthalten.
- Sind diese Zimtsterne glutenfrei und vegan?
Das Rezept enthält kein Mehl und keine glutenhaltige Zutat. Achte bei benötigter strenger Glutenfreiheit auch auf die Produktkennzeichnung und saubere Arbeitsgeräte. Durch das Eiweiß sind die Sterne vegetarisch und milchfrei, aber nicht vegan.
- Kann ich den Teig am Vortag vorbereiten?
Ja. Bewahre den Mandelteig und den abgenommenen Eischnee getrennt und gut abgedeckt im Kühlschrank auf. Verarbeite beides am nächsten Tag und rühre die Glasur vor dem Bestreichen vorsichtig glatt.
- Wie bewahre ich Zimtsterne auf?
Lass die Plätzchen vollständig auskühlen und lege sie mit Backpapier zwischen den Lagen in eine gut schließende Dose. Lagere sie kühl und trocken und plane für die beste Qualität etwa ein bis zwei Wochen ein. Zum Einfrieren verpackst du kleine Portionen luftdicht und lässt sie später in der geschlossenen Verpackung auftauen.
- Warum wird die weiße Glasur braun?
Meist ist die Oberhitze zu stark oder das Blech steht zu weit oben. Backe unterhalb der Ofenmitte und kontrolliere die Sterne ab Minute 18. Wird die Oberfläche früh beige, decke das Blech locker mit Alufolie ab und prüfe die Backzeit weiter.
Quellen
Für die Erstellung und Qualitätssicherung der Inhalte wurden verlässliche Quellen verwendet.
- https://www.extension.purdue.edu/4-H/_docs/volunteer/resources-and-development/healthy-living/food-science/egg-based-dessert---pavlova.pdf
- https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/fragen-und-antworten-zu-cumarin-in-zimt-und-anderen-lebensmitteln
- https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety
