Stollen mit Marzipan und saftigen Rosinen

Stollen soll beim Anschneiden nach Butter und Zitrusschale duften. In der dichtporigen Krume sitzen weiche Rosinen und kleine Mandelstücke. Durch die Mitte läuft ein schmaler Marzipankern.

Hier backst du zwei kleinere Laibe statt eines großen. Sie lassen sich leichter formen und später portionsweise einfrieren. Die Rosinen werden mit Orangensaft eingeweicht, deshalb kommt diese Variante ohne Rum aus.

Der Hefeteig braucht etwas Geduld. Entscheidend sind weiche Butter und genügend Gehzeit. Die weiße Puderzuckerschicht kommt erst auf den abgekühlten Stollen.

Butter, Früchte und ein Marzipankern

Nimm weiche Butter, die sich eindrücken lässt, aber noch nicht zerläuft. Hacke Zitronat und Orangeat fein, damit ihr Aroma im Teig verteilt ist.

• Weizenmehl Type 550. Bildet die Grundlage für den schweren Hefeteig.
• Frische Hefe und Milch. Lockern den Teig und verbinden die trockenen Zutaten.
• Butter. Gibt der Krume ihren mürben Biss und wird nach dem Backen auch außen aufgetragen.
• Rosinen und Orangensaft. Bringen fruchtige Süße und weiche Stückchen in jede Scheibe.
• Zitronat und Orangeat. Sorgen für das typische kandierte Zitrusaroma.
• Gehackte Mandeln. Setzen kleine feste Akzente zwischen den Früchten.
• Zucker und Vanillezucker. Süßen den Teig zurückhaltend, da Früchte und Marzipan ebenfalls süß sind.
• Zitronenschale, Kardamom und Zimt. Würzen den Stollen, ohne den Buttergeschmack zu überdecken.
• Marzipanrohmasse. Bildet einen weichen Kern im Inneren.
• Puderzucker. Gibt dem abgekühlten Gebäck seine weiße Oberfläche.

Vom Vorteig zum weißen Laib

1. Rosinen einweichen. Vermische die Rosinen mit 30 ml leicht angewärmtem Orangensaft. Lass sie mindestens 30 Minuten ziehen und rühre zwischendurch um.
2. Vorteig ansetzen. Verrühre 30 g Hefe mit 100 ml lauwarmer Milch, 10 g Zucker und 100 g Mehl. Decke die Schüssel ab und lass den Vorteig 15 Minuten stehen, bis erste Bläschen sichtbar werden.
3. Butterteig kneten. Gib die übrigen 400 g Mehl, 75 ml Milch und 65 g Zucker dazu. Ergänze Vanillezucker, Salz, Zitronenschale und Gewürze. Knete zunächst kurz und arbeite dann 200 g weiche Butter portionsweise ein. Knete insgesamt 8-10 Minuten, bis der Teig zusammenhängend und geschmeidig ist.
4. Früchte einarbeiten und gehen lassen. Lass überschüssigen Saft abtropfen. Knete Rosinen, Zitronat, Orangeat und Mandeln kurz unter den Teig. Decke ihn ab und lass ihn bei etwa 24-26 °C für 60-90 Minuten gehen, bis er sichtbar an Volumen gewonnen hat.
5. Marzipan einschlagen. Teile den Teig in zwei gleich große Stücke. Forme aus jeweils 75 g Marzipan eine etwa 18 cm lange Rolle. Drücke jedes Teigstück zu einem ungefähr 22 x 16 cm großen Oval. Lege das Marzipan längs leicht neben die Mitte. Schlage eine lange Teigseite darüber, sodass die typische versetzte Falte entsteht. Verschließe die Enden.
6. Erneut ruhen lassen. Lege die Stollen mit mindestens 8 cm Abstand auf ein Blech mit Backpapier. Lass sie locker abgedeckt 30 Minuten gehen. Heize währenddessen den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor.
7. Goldbraun backen. Backe die Stollen im unteren Drittel für 45-55 Minuten. Decke sie bei kräftiger Bräunung nach etwa 30 Minuten locker mit Alufolie ab. Die Mitte muss durchgebacken sein. Ein Holzstäbchen soll außerhalb des Marzipankerns ohne rohen Teig herauskommen.
8. Buttern und bestäuben. Lass die Stollen 10 Minuten auf dem Blech stehen. Bestreiche sie mit insgesamt 50 g geschmolzener Butter und lasse sie auf einem Gitter vollständig auskühlen. Bestäube sie anschließend mit insgesamt 70 g Puderzucker.

Geschmeidiger Teig trotz reichlich Butter

Der Teig fühlt sich fester an als ein gewöhnlicher Hefezopf. Er soll trotzdem zusammenhalten und sich ohne bröselige Ränder flach drücken lassen. Gib die Butter in mehreren Portionen dazu. Warte jeweils, bis sie eingearbeitet ist. Flüssige Butter macht diese Arbeit unnötig schwierig und lässt den Teig zunächst schmierig wirken.

Schütte bei klebrigem Teig nicht sofort weiteres Mehl hinein. Knete erst fertig und lasse ihn bei Bedarf fünf Minuten ruhen. Auch die Backhinweise der University of Illinois erklären, dass zu viel Mehl trockenes, bröseliges Brot ergeben kann.

Die Früchte kommen erst in den fertig gekneteten Grundteig. So kannst du seine Konsistenz vorher besser beurteilen. Nach dem Einarbeiten reicht kurzes Kneten. Beim Gehen orientierst du dich am sichtbar größeren Volumen. Der schwere Stollenteig muss sich dabei nicht vollständig verdoppeln. Stelle ihn zugfrei auf, aber niemals direkt auf eine heiße Heizung.

Die Falte hält den Kern fest

Forme die Marzipanrollen etwas kürzer als die Teigovale. An beiden Enden müssen ungefähr zwei Zentimeter Teig frei bleiben. Drücke diese Enden nach dem Einschlagen gut zusammen. Sonst kann die Füllung beim Backen herausgedrückt werden. Das Marzipan liegt vollständig im Inneren und bleibt von einer ausreichend dicken Teigschicht umgeben.

Die obere Teigkante endet leicht neben der Mitte. Drücke sie sanft an, ohne den ganzen Laib platt zu machen. Kleine Unebenheiten sind in Ordnung. Hervorstehende Rosinen solltest du dagegen in den Teig schieben, damit sie nicht schwarz werden.

Halte den Abstand zwischen den Laiben ein. Sie werden beim letzten Gehen und im Ofen noch breiter. Mit diesem Rezept entstehen zwei kleinere Stollen. Ein einzelner großer Laib würde eine längere Backzeit brauchen und kann außen bereits dunkel sein, während sein Inneres noch nicht durchgebacken ist. Bleibe deshalb für den angegebenen Zeitplan bei der Teilung.

Goldene Kruste ohne trockene Mitte

Kontrolliere die Oberfläche nach etwa 30 Minuten. Stollen enthält Zucker und süße Früchte, deshalb kann er schon deutlich Farbe haben, bevor die Mitte fertig ist. Das Hefeback-Handbuch der Utah State University erläutert den Einfluss von Zucker auf die Bräunung. Eine locker aufgelegte Folie schützt die Oberfläche während der restlichen Backzeit.

Stich zur Garprobe seitlich in die dickste Teigstelle. Triff dabei nicht den Marzipankern, denn der bleibt weich und kann am Stäbchen haften. Falls roher Teig daran klebt, backe fünf Minuten weiter und prüfe erneut. Backöfen arbeiten unterschiedlich. Die Zeitspanne ist deshalb eine Orientierung.

Nasche auch bei diesem eifreien Rezept keinen ungebackenen Teig. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, Teig vollständig durchzubacken. Reinige Arbeitsflächen und Geräte nach dem Umgang mit Mehl. Die Butter kommt auf den noch warmen Laib, der Puderzucker erst nach dem Auskühlen.

Stollen lagern und portionsweise einfrieren

Wickle den vollständig ausgekühlten Stollen in Backpapier und lege ihn in eine dicht schließende Dose. Bewahre ihn kühl und trocken auf. Für diese selbst entwickelte Rezeptur ist eine wochenlange Haltbarkeit nicht geprüft. Plane deshalb nur die Menge für die nächsten Tage außerhalb des Gefrierfachs ein. Zum Verschenken eignet sich ein frisch gebackener Laib mit Backdatum und Zutatenliste.

Frieren lohnt sich besonders beim zweiten Stollen. Schneide ihn in Portionen und lege Backpapier zwischen die Scheiben. Verpacke sie anschließend luftdicht in einem Gefrierbeutel. Die Gefrierübersicht der University of Illinois nennt für gebackenes Hefegebäck zwei bis drei Monate bei etwa -18 °C als Zeitraum für gute Qualität. Orientiere dich daran auch hier.

Lass nur die benötigten Scheiben in der Verpackung auftauen. Bestäube sie vor dem Servieren bei Bedarf erneut. Bei sichtbarem Schimmel entsorgst du den gesamten betroffenen Laib. Zum Kaffee reichen schmale Scheiben, denn Früchte und Marzipan machen dieses Gebäck ziemlich gehaltvoll.

Häufige Fragen

Was unterscheidet diesen Stollen von einem Hefezopf?

Dieser Teig enthält viel Butter und reichlich Früchte. Seine Krume bleibt dadurch dichter und mürber als die eines lockeren Hefezopfs. Dazu kommen der Marzipankern und die Puderzuckerschicht.

Kann ich Trockenhefe statt frischer Hefe verwenden?

Ja. Verwende nach Packungsangabe eine Menge Trockenhefe, die 30 g frischer Hefe entspricht. Beachte die Hinweise zum Einrühren, denn manche Produkte werden direkt mit dem Mehl vermischt. Die Gehzeit richtet sich weiterhin nach der sichtbaren Volumenzunahme.

Kann ich den Stollen ohne Marzipan backen?

Ja, lasse die 150 g Marzipanrohmasse einfach weg. Forme die Teigstücke trotzdem mit der versetzten Falte. Prüfe den Garzustand schon nach 40 Minuten, da die ungefüllten Laibe etwas kleiner sind. Die Nährwertschätzung gilt dann nicht mehr unverändert.

Womit kann ich Zitronat und Orangeat ersetzen?

Ersetze die insgesamt 100 g durch fein gewürfelte getrocknete Aprikosen. Gib sie zum Einweichen zu den Rosinen und verwende bei Bedarf einen zusätzlichen Esslöffel Orangensaft. Lasse überschüssige Flüssigkeit vor dem Einkneten abtropfen. Der Stollen schmeckt dann weniger nach kandierten Zitrusschalen.

Warum läuft mein Stollen beim Backen breit?

Sehr warme oder geschmolzene Butter kann den Teig weich machen. Auch eine zu lange letzte Gehzeit begünstigt eine flache Form. Verwende weiche, formbare Butter und halte die Laibe beim Formen kompakt. Leichte Risse und eine etwas unregelmäßige Kontur sind bei frei gebackenem Stollen normal.

Wie weit im Voraus kann ich den Stollen vorbereiten?

Du kannst ihn am Vortag backen und nach vollständigem Auskühlen dicht verpacken. Für einen deutlich früheren Backtermin frierst du ihn am besten portionsweise ein. Eine mehrwöchige Lagerung bei Raumtemperatur ist für diese Rezeptur nicht geprüft.

Ist dieser Stollen vegetarisch und ohne Alkohol?

Ja, das Rezept verwendet Orangensaft statt Rum und enthält keine Eier. Mit Butter und Milch ist es vegetarisch, aber nicht vegan. Achte bei der Marzipanrohmasse ebenfalls darauf, eine Variante ohne Alkohol zu wählen.

Quellen

Für die Erstellung und Qualitätssicherung der Inhalte wurden verlässliche Quellen verwendet.

• https://extension.illinois.edu/blogs/simply-nutritious-quick-and-delicious/2023-09-29-no-knead-stress-when-making-yeast-bread
• https://extension.usu.edu/boxelder/files/fn283.pdf
• https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/escherichia-coli-in-mehl-und-teig-was-ist-wichtig-fuer-einen-genuss-ohne-reue
• https://extension.illinois.edu/food-safety/freezer-storage