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Hamburger Franzbrötchen mit Zimt haben eine schmale Mitte und seitlich aufgefächerte Windungen. Außen sitzen braune Zuckerränder. Innen wechseln sich zarte Teigschichten mit einer kräftigen Zimtfüllung ab.
Diese Version entsteht aus selbst gemachtem Plunderteig. Dafür brauchst du keine besondere Backausrüstung, aber Zeit für die Kühlpausen. Die meiste Arbeit erledigst du mit Nudelholz und Kochlöffelstiel. Die Wartezeiten lassen sich gut für andere Dinge nutzen.
Butterlagen und kräftiger Zimtzucker
Verwende Weizenmehl Type 550 und ungesalzene Butter für gut ausrollbare Schichten. Teile Butter und Zucker vor Beginn auf, damit die Mengen für Teig und Füllung getrennt bereitstehen.
- Weizenmehl Type 550. Bildet den elastischen Grundteig und hält die Butterlagen zusammen.
- Milch. Verbindet die Teigzutaten und sorgt für einen milden Geschmack.
- Frische Hefe. Lässt den Teig während der Gehzeiten aufgehen.
- Ungesalzene Butter. Kommt in den Grundteig, als eigene Lage zwischen die Teigschichten und als dünner Auftrag unter den Zimtzucker.
- Zucker. Süßt den Teig und bildet mit dem Zimt die Füllung. An den Rändern wird er beim Backen braun.
- Gemahlener Zimt. Gibt der Füllung ihren kräftigen Duft. Wiege ihn ab, statt die Menge nur nach Augenmaß zu bestimmen.
- Salz. Rundet den süßen Teig ab.
Hamburger Franzbrötchen mit Zimt formen
- Grundteig kneten. Hefe in der Milch auflösen und mit Mehl, Teigzucker und Salz vermengen. Die weiche Teigbutter einarbeiten und 8-10 Minuten glatt kneten. Abgedeckt 45 Minuten gehen lassen, flach drücken und 60 Minuten kühlen.
- Butterplatte vorbereiten. Die 200 g Butter zwischen Backpapier zu einem Quadrat von 20 × 20 cm ausrollen. Kühlen, bis sie fest und noch biegsam ist.
- Butter einschließen. Den Teig auf 22 × 42 cm ausrollen. Die Butter auf eine Hälfte legen und mit der anderen Hälfte bedecken. Die Ränder zusammendrücken.
- Erste Tour falten. Das Paket auf 20 × 60 cm ausrollen. Überschüssiges Mehl abpinseln und die kurzen Enden wie einen Brief übereinanderfalten. Abgedeckt 30 Minuten kühlen.
- Zweimal weiter tourieren. Das Paket jeweils um 90 Grad drehen und erneut auf 20 × 60 cm ausrollen. Wieder dreifach falten und jeweils 30 Minuten kühlen. Damit sind drei einfache Touren fertig.
- Füllen und aufrollen. Den Teig auf 40 × 60 cm ausrollen. Mit der weichen Füllbutter bestreichen und mit gemischtem Zimtzucker bestreuen. Von einer 60 cm langen Seite aufrollen. Die Naht liegt anschließend unten.
- Formen und gehen lassen. Die Rolle in zwölf etwa 5 cm breite Stücke schneiden. Jedes Stück mit der Naht nach unten hinlegen. Einen Kochlöffelstiel zwischen den offenen Schnittflächen quer über die Mitte drücken. Auf zwei Bleche verteilen und locker abgedeckt 45-60 Minuten bei etwa 20-22 °C gehen lassen.
- Backen und abkühlen. Den Ofen rechtzeitig auf 190 °C Umluft vorheizen. Beide Bleche 22-26 Minuten backen und nach etwa 15 Minuten die Einschubpositionen tauschen. Die Franzbrötchen sollen goldbraune Schichten und kräftig gebräunte Zuckerränder haben. Kurz auf den Blechen abkühlen lassen und auf ein Gitter setzen.
Kühle Butter muss trotzdem biegsam sein
Beim Tourieren liegen Teig und Butter in getrennten Schichten übereinander. Beim Backen entsteht Wasserdampf, der diese Schichten anhebt. Diesen Zusammenhang erläutert die Backanleitung der New Mexico State University. Für deine Franzbrötchen bedeutet das vor allem, die Butter beim Ausrollen nicht in den Teig hineinzuschmieren.
Eine gekühlte Butterplatte soll sich etwas biegen lassen. Bricht sie in harte Stücke, lass sie kurz auf der Arbeitsfläche liegen. Wird sie glänzend oder schmierig, gehört sie zurück in den Kühlschrank. Der Gebäckleitfaden der Colorado State University nennt zu kalte Butter als mögliche Ursache für durchbrochene Teiglagen. Zu warme Butter kann dagegen herausquellen.
Rolle deshalb mit gleichmäßigem Druck von der Mitte nach außen. Mehrere ruhige Züge sind besser als ein kräftiger Druck auf eine kleine Stelle. Beginnt der Teig zu kleben, unterbrich die Arbeit und kühle ihn.
Der Druck in der Mitte
Schneide die gefüllte Rolle mit einem scharfen Messer in gleich breite Stücke. Sägen und kräftiges Drücken quetschen die Windungen zusammen. Falls die Rolle weich geworden ist, lege sie vor dem Schneiden für 10-15 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank. Diese zusätzliche Pause ist im Grundzeitplan nicht enthalten.
Lege jedes Stück mit der Naht nach unten auf die Arbeitsfläche. Die offenen Schnittflächen zeigen zunächst nach links und rechts. Setze den runden Kochlöffelstiel dazwischen quer über die Oberseite. Drücke die Mitte deutlich nach unten, ohne den Teig vollständig zu durchtrennen. Die Enden fächern sich dabei auf. Richte sie bei Bedarf behutsam mit den Fingern aus.
Auf den Blechen brauchen die Stücke mindestens 6 cm Abstand. Während der letzten Gehzeit sollen sie sichtbar voller werden. Die Minutenangabe ist eine Orientierung. Sind die Stücke noch kompakt, gib ihnen etwas länger Zeit bei mäßiger Raumtemperatur.
Braune Ränder ohne verbrannten Zucker
Die Füllung wird gleichmäßiger, wenn du Zimt und Zucker zuerst gründlich mischst. Streiche die 40 g weiche Butter dünn auf den ausgerollten Teig. Eine dicke Butterauflage macht das Aufrollen rutschig. Lass an der gegenüberliegenden langen Kante etwa 1 cm frei, damit du die Rolle sauber schließen kannst.
Backpapier fängt austretenden Zimtzucker auf. Prüfe vorher, ob es laut Verpackung für 190 °C geeignet ist. Ein wenig gebräunter Zucker neben den Franzbrötchen gehört bei dieser Füllung dazu. Große dunkle Pfützen sind dagegen ein Anlass, die Bleche früher zu kontrollieren. Tausche beim Backen die Einschubpositionen, damit beide Bleche ähnlich bräunen.
Beurteile auch die Teigschichten in der Mitte. Sie sollen gesetzt sein und keine glänzend rohe Teigspur zeigen. Lass das Gebäck kurz auf dem Blech stehen, bevor du es mit einem Pfannenwender löst. Frisch gebackener Zuckersirup ist sehr heiß.
Vorrat für den nächsten Kaffeetisch
Serviere die Franzbrötchen lauwarm oder vollständig abgekühlt. Kaffee und schwarzer Tee passen zur kräftigen Zimtfüllung. Für ein Frühstück kannst du frisches Obst danebenstellen. Eine zusätzliche Glasur ist für dieses Rezept nicht vorgesehen. Die gebräunten Zuckerränder liefern bereits genug Süße.
Verpacke nur vollständig ausgekühltes Gebäck. Sonst schlägt sich Feuchtigkeit in der Dose nieder und die Oberfläche wird weich. Für die beste Qualität iss die Franzbrötchen am Backtag oder am folgenden Tag. Zum Auffrischen kannst du sie bei 160 °C Umluft etwa 5-8 Minuten erwärmen. Kontrolliere die Zuckerränder dabei frühzeitig.
Für längeren Vorrat frierst du die ausgekühlten Stücke einzeln und anschließend gut verpackt ein. Als praktische Qualitätsfrist bieten sich vier Wochen an. Lass sie zum Servieren aus der Verpackung genommen auftauen und wärme sie anschließend kurz auf. Wenn du nur sechs Stück brauchst, halbiere alle Zutaten und backe auf einem Blech.
Häufige Fragen
- Was unterscheidet diese Franzbrötchen von Zimtschnecken?
Hier wird Butter als eigene Lage in den Hefeteig eingeschlossen und durch dreimaliges Falten verteilt. Die gefüllten Rollenstücke werden anschließend in der Mitte eingedrückt. Dadurch entstehen eine schmale Mitte und seitlich aufgefächerte Windungen.
- Kann ich Trockenhefe statt frischer Hefe verwenden?
Ja. Verwende die laut Packung für 500 g Mehl vorgesehene Menge, häufig 7 g. Beachte die Verarbeitungshinweise auf der Verpackung und orientiere dich bei der Gehzeit zusätzlich am sichtbar vergrößerten Teig.
- Kann ich den Teig am Vortag vorbereiten?
Du kannst den fertig tourierten Teig unmittelbar nach der letzten Tour einfrieren. Die Backanleitung der New Mexico State University beschreibt das Auftauen von touriertem Teig über Nacht im Kühlschrank. Rolle ihn danach aus und fahre mit Füllen und Formen fort. Die letzte Gehzeit kann bei kaltem Teig länger dauern.
- Warum läuft beim Ausrollen Butter heraus?
Teig oder Butter können zu warm geworden sein. Unterbrich das Ausrollen und kühle das Paket abgedeckt für 20-30 Minuten. Kleine offene Stellen kannst du vorsichtig mit angrenzendem Teig verschließen. Viel zusätzliches Mehl behebt die Ursache nicht.
- Wie mache ich eine vegane Variante?
Ersetze die Milch durch einen ungesüßten Pflanzendrink und die Butter durch eine feste pflanzliche Backalternative. Verwende keinen weichen Brotaufstrich für die eingeschlossene Fettplatte. Das Verhalten beim Tourieren hängt vom Produkt ab, deshalb können weitere Kühlpausen nötig sein.
- Wie bewahre ich fertige Franzbrötchen auf?
Lass sie vollständig auskühlen und verpacke sie anschließend luftdicht. Für die beste Textur iss sie am Backtag oder am nächsten Tag. Friere den übrigen Vorrat portionsweise ein und wärme aufgetaute Stücke kurz im Ofen auf.
